湘菜跟川菜的辣有什么区别
四川的辣和湖南的辣有什么区别吗?
四川的辣,更偏向于麻辣,四川是花椒的原产地,也是盛产地,四川地处山区,雨多且潮湿寒冷,便造就了他们吃麻辣的生活习惯。兼容并蓄的川菜将震颤舌尖的麻味和结合,形成独特的麻辣味型。花椒和辣椒,“金风玉露”一相逢,便胜却人间无数。四川人的餐桌上,是口齿生津的麻辣。
而湖南人的辣,更像是是一种鲜辣。相比起四川人,湖南人基本是不吃花椒的。以有名的湘菜剁椒鱼头为例,整道菜***用大量新鲜剁辣椒,讲究用最本真的鲜辣凸显食材的特色。湖南人对辣的理解是一种纯真的辣,是不加以雕琢的辣。在湖南人的餐桌上,是纯粹畅爽的鲜辣。
湖南的辣是香辣,鲜辣。
四川的辣是麻辣。
四川的辣是麻辣,以花椒为主,所谓麻辣就是舌头发麻,影响其他味觉,甜味酸味和苦味,四川人喜欢用辣来遮掩生活中的酸苦。
湖南口味的辣是香辣,以辣椒为主,辣椒通常是红辣椒和绿辣椒,烧菜时可以散发出淡淡的香味,嗅觉首先品辣,这样的辣既不过分,又下饭。
湖南的辣,菜肴的辣主要是用尖椒+剁椒,这是在湘菜中用到最多的两种辣椒,所以它的辣,是香辣中透着咸味,总的来讲,只能是一般的辣。
四川的辣,菜肴的辣主要是红油+麻椒,红油也就是指的辣椒油,同时配着麻椒,所以吃川菜的时候,你会感受到的是,那种麻辣,辣味其实是没有湖南菜辣的,但是麻味很足。
1、最大区别:理念区别
湖南人把辣椒当蔬菜,直接食用。比如辣椒炒肉,还有时下流行的小炒黄牛肉。甚至还有虎皮青椒、擂辣椒皮蛋之类以辣椒为主要食材的菜。
四川人多把辣椒当调料,仅用来提味,很少直接食用辣椒。比如麻婆豆腐、宫保鸡丁、水煮肉片,水煮鱼。不是说四川没有直接食用辣椒的菜,而是相对较少。
2. 因理念区别导致的口味区别
湖南人把辣椒当蔬菜,所以更喜食鲜辣味型,即以新鲜辣椒为主,着重突出辣味和鲜椒的清香。湘菜里的其他辣味味型也多用鲜椒。
而川菜相比湘菜,多以干椒、红油、豆瓣酱等加工制品方式使用辣椒。四川人表示四川与其说是重辣,不如说是重味。喜食复合味,辣椒多作为众多调料之一出现。比如辣椒+花椒的麻辣味型、辣椒+豆瓣酱的家常味型,辣椒+多种调料的鱼香味型和怪味味型、辣椒+酸甜口的糊辣荔枝味型。即便单纯使用辣椒,也会同时使用多种辣椒增加味道层次。此法湖南则相对少用。
以自贡为首的小河帮川菜倒也很喜欢鲜辣,但也仅把辣椒当调料,且复合使用多个品种的辣椒。我很少见四川人吃其中的辣椒,而我一个湖南人经常把里面的辣椒吃光。
3. 辣度区别
四川人吃辣和湖南人吃辣的区别是什么,到底谁才是“重口味”?
湖南人和四川人,都以嗜辣而闻名。但湖南人和四川人,吃辣的类型不同。湖南人吃的辣,是不加修饰的辣,是直辣。而四川人吃的辣,是麻辣。湖南人和四川人爱辣的区别是,湖南人爱直辣,四川人爱麻辣。如果从嗜辣的程度是划分,两个地方都嗜重口味。
▲湘菜──剁椒鱼头▲
川菜是四川人的最爱,麻辣鲜香是川菜的灵魂。川菜又讲究“盐中有味”,川菜不但麻辣,做菜时,盐放的也很多。世界上一般认定,明天摄入食盐超过6克,对人体会造成伤害,也可以说,每天摄入食盐超过6克,都是重口味。川菜重盐重油,生活在四川地区的人,显然都偏重于重口味。
湘菜的特色是辣、咸、鲜、香,菜中辣、盐加的很多。有一个说法,“无湘不成军”、“不辣不油不是湘菜”,可见,湖南人吃的菜也是重口味的。
▲川菜──宫保鸡丁▲
所以,无论是湖南人吃的湘菜,还是四川人吃的川菜,都有重口味之嫌。
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