常用佐料有哪些 地域特色食物,常用佐料有哪些 地域特色食物图片

摘要： 南方做的菜和北方做的哪边咸点，为什么？它们各自的特色菜是什么？北方四大咸菜？猪怕花椒羊怕大料顺口溜？有哪些能作为“君料”的食用香料？它们能成为“君料”的原因是什么？南方做的菜和北方...

1. 南方做的菜和北方做的哪边咸点，为什么？它们各自的特色菜是什么？
2. 北方四大咸菜？
3. 猪怕花椒羊怕大料顺口溜？
4. 有哪些能作为“君料”的食用香料？它们能成为“君料”的原因是什么？

南方做的菜和北方做的哪边咸点，为什么？它们各自的特色菜是什么？

很高兴我能来回答这个问题，南方做的菜和北方做的菜那边咸点

1.南北地域和气候的差异，造成饮食习惯的各不相同。北方一到冬天，新鲜的果蔬非常少，因此往往会做成菜干和腌菜，或者炖土豆大白菜，味觉只有通过偏咸味，才觉得好吃和入味。南方的菜一般以清淡为主，特别是海鲜，喜欢清蒸，这样原汁原味，如果像北方菜一样，加了许多配料，就会覆盖了原有的味道，也无法品出海鲜的鲜味了。

2.它们各自的特色菜是什么？

中国地大物博，***丰富。自古以来，各地形成了具有各自地方特色的风味美食，俗称"特色菜"。

南方特色菜相对偏甜，以特色菜糖醋排骨，梅菜扣肉，香菇滑鸡等

北方一道非常著名的菜，乱炖，就是把家里的食材一锅炖出来，这样炖出来的食物味道非常的香。特色菜还有地三鲜，小鸡炖蘑菇等

南北特色菜各有千秋，根据地方习俗和生活习惯而定。有的特色菜南北方皆有，但是做法和口味可能相差甚大。

北方菜要比南方菜咸一点，南方菜口味淡一些。 本人是东北人，大多数东北人喜欢口味重一点的炖菜，比较下饭，特别是冬天，下班回到家有一盆热气腾腾的炖菜 吃完浑身暖烘烘的，特别舒服。东北的特色菜有小鸡炖蘑菇、杀猪菜，还有蘸酱菜，就是把生菜、萝卜、黄瓜、香菜、大葱、干豆腐切成条摆盘蘸着东北大酱吃，特别好吃下饭

北方普遍都偏咸，是地域差别，和气候，生活习惯等有关系！北方的代表性特色菜是锅包肉，东北三省都有各自不同的做法，虽然差别很细小，但都有各自的特色。南方差别很大，比如四川湖南贵州等地喜欢吃辣，麻辣，香辣，酸辣各有不同，广东饮食清淡，汤类比较丰富，早茶晚茶的各种小点心小食比较出名

其实这个问题本身就有问题，南方和北方的菜那个咸？那得看是什么菜，是南方的哪个地方或者北方的哪个地方了！至于口味轻重，南方也有很多口味重的菜而北方也有不少口味轻的菜，你比如川湘菜口味比北方的很多菜都重，他提现的是麻辣鲜香，尤其是辣和麻以及咸味；再比如北方的大锅菜就要求盐味稍微重点，这样才能吃出大锅菜的美味；北方的红薯拔丝或者西红柿伴白糖都提现了甜味！不然中国就不用分几大菜系了！[微笑]

南北因气候之差菜品有所差距，南方温度高，饮食习惯是重口味，常用炒、红烧焖煮为主，而北方冷常用大锅炖煮为主，北方干冷饮食清淡，南方湿气重口味也重，以咸、辣为主，总之各有风味之特。

北方四大咸菜？

蒜茄子：把茄子放在锅上蒸好，然后晾凉，茄子掰开放入盐和蒜泥，腌制入味，撕成条状，码好放在盘子里就可以吃啦。蒜茄子是我特爱吃的一款咸菜了，口感好，味道佳，而且制作起来特别的简单，零基础也可以做出美味的蒜茄子。

糖醋蒜：东北比较大众的一款咸菜，小时候每年秋天家里都会腌制一些糖醋蒜，秋天新蒜下来的时候，特别的好吃。

芥菜疙瘩：这个我也不太知道学名叫什么啦，冬天比较常吃的一种咸菜，外观有一些像土豆，腌制好可以切成丝拌上酱油、香油、辣椒油吃，也可以做面条卤。

酸黄瓜：口味比较酸甜，是一道开胃小菜。

萝卜干：秋天萝卜成熟后，将萝卜切成丝在阳光下晒制成干，冬天就可以吃了。

榨菜是一种半干态非发酵性咸菜，以茎用芥菜为原料腌制而成，是中国名特产品之一。因加工时需用压榨法榨出菜中水分，故称“榨菜”。尤其以涪陵榨菜最为正宗，最为出名。

萝卜干

萝卜干有其独特的鲜、香、甜、脆的口感。再经过五香粉的腌制之后，香气扑鼻。拿来下饭是再好不过的了！在北方地区，几乎家家户户冬天都会腌制一些萝卜干[_a***_]呢！

梅干菜

梅干菜，是一道浙丽水、慈溪、余姚、绍兴地区常见的特色传统名菜。有芥菜干、油菜干、***干、冬菜干、雪里蕻干之别。通体油光黄黑，香味扑鼻。用梅干菜做成的梅菜扣肉可是一道令人垂涎欲滴的美食呢！

猪怕花椒羊怕大料顺口溜？

不是做所有的菜都是大料越全越好越有味，所以对肉类的烹饪也是有讲究的，因为要保证每一种肉类都能发挥出自己的香味，老一辈儿也总结了自己的经验编成了顺口溜：猪不椒，牛不韭，羊不料，鱼不蒜。

首先给大家说一下，猪肉忌花椒的一个答案，猪肉是属于性温的，对我们身体有好处，但花椒也是性温的药材，当它们两者结合在一起时，会让我们有上火的现象，而且在炖猪肉的时候，如果加了一点花椒，都会让他的一个味道变得非常的不好吃，口感更加的差，肉的味道都给失去了。而这一点也是为什么猪肉忌花椒的原因了。

再来说一下羊肉忌大料吧，大料，就像是八角这，他们全部都是属于性温的，对于一些止痛的效果还是挺好的，能够去除寒凉。但是它们在一起搭配的时候呢，往往都会有上火的现象，它的颜色会让羊肉变得比较的黑，卖相特别不好看了。

羊肉不用大荤香(八角)猪肉怕花椒，羊肉怕大料!炖羊肉的时候八角是万万不能够放的。虽然八角在猪肉、牛肉那里取到了很好的效果，但是用在羊肉身上效果不大，反而会使羊肉变得没有鲜味。这个朋友做了20多年的厨师，经营的就是一家羊肉汤馆，他说八角虽然在很多地方都是万能调料，但是炖羊肉的时候千万不能放，否则就浪费了一锅羊肉，炖出来的汤味道也不好，浪费了一锅羊肉和羊肉汤就得不偿失了。

猪怕花椒，羊怕大料，鱼不蒜，牛不韭。意思是做用猪肉作主料的美食的时侯，最好不要放花椒，因为花椒味比麻，反而使肉更不好吃，羊怕大料，意思是在做羊肉的最好不要放大料，那样的话大料的味道会盖过羊肉的鲜味，牛不韭的意思是牛肉和韭菜不要一起吃，俩者都是热性。

有哪些能作为“君料”的食用香料？它们能成为“君料”的原因是什么？

我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近三十年，今天就你的问题，我来分享一下我的经验。

君料，通常情况下就是我们称的卤肉用的主料，这个主料的确定是根据卤制的食材或者我们需要的风味或者味型来确定的。每种食材都有其自身的特性，食材不同，需要的主料不同，一般来说，需要将卤制原材料和需要的味型综合起来考虑，然后选择主料，也就是你说的君料。比如猪肉，因其香味较浓，异味轻，且适合五香味，那我们选择的主料有八角，桂皮，小茴香等，鸭肉香味浓，但腥味也较重，所用主料则是八角，白芷，良姜，如果再从味型上来区分的话，五香味的主料有八角，桂皮，小茴香，白芷，丁香，花椒，良姜，山柰等。麻辣味的则以辣椒，花椒作为主料，所以，如果单一的说哪些料可以作为主料（君料）是不成立的，在我们卤肉过程中，卤料是随着食材的不同，风味的不同而随时调整的，并非一成不变的。

如果非要分一下主料（君料）的话，那么在我们平时用到的20多种香料中，常用的10来种都可以在不同的情况下作为主料来用，如八角，桂皮，陈皮，丁香，白芷，草果，良姜，山柰，小茴香，丁香，花椒，辣椒等，当然也有一些剑走偏锋的独特做法，比如香茅鸡，用的主料就是香茅草，当然这些都属于个别，在这里，我们不用深究。至于主料和辅料的使用比例，也要根据食材和风味来定，正常情况下，辅料最大使用量不能超过主料的一半。

做卤菜是一门系统的技术，不是一个配方或者几种香料就能解决所有问题，只有系统的掌握了所有的细节和技术，如食材处理，卤制，火候，调料的使用等等，才能做出飘香四溢的卤菜。

更多关于卤菜的技术分享可以加我关注，在我的头条主页都有详细分享和介绍，我们从事卤菜行业近三十年，所有的技术分享都是我们自己的经验，学会了，都是可以独立操作成功的。

不要把简单问题复杂化。把香料分“君臣佐使”，太烦杂。从这个角度去学香料调味，有点邯郸学步。本人做菜用香料，比较实用主义，卤菜就用八角，桂皮，迷迭香，花椒，黑胡椒，甚至加陈皮和少量红茶叶。红烧肉就用花雕，不用八角桂皮等等。

#原创# 最近不少刚接触香料的朋友们在询问，总是在不同的文章中听到君臣佐使这样的一个概念，可是对于他们而言，并不知道什么是合适用来作为君料，什么是可以用来作为臣料，对于这个问题，对于有所了解的朋友确实是不值一提，对于老师傅来说更加是随心所欲，可是对于新手朋友来说，还真是一个问题，那么今天我们就来聊聊，高手朋友请绕道。

要明白什么香料适合什么位置，就有明白君臣佐使的由来，君臣佐使是源于中医的计量方式，我们中厨中使用的很多香料，其实原本就是一味中药，这个概念也是复合我们药食同源的一种理念的，定位君臣佐使依据的是药性，香料的在其框架下的定位，也是依照这样一个原则，使得使用者可以明白各种香料发挥合适效果需要的用量标准。

依据上面的原则，丁香、荜菝、香果、当归、陈皮、辛夷、香叶、香茅草等相对来说味道比较霸道的香料便不合适定位常用的君料上，这里重点说下言及的范围只是常用，因为凡事都是例外，像是陈皮有使用他作为君料来烹饪鸭肉，像是香茅草有使用他作为君料来料理鸡肉，所以在这里归类的时候，只能是以频次作为量尺，结合料性来区分常用香料常用的定义。

总结之下，你会发现其实常用的香料定位之后会明了很多，大致情况如下。

君料：白芷、八角、桂皮、肉桂、花椒、辣椒、孜然。

臣料：白芷、八角、桂皮、肉桂、花椒、辣椒、孜然、小茴香、胡椒、高良姜、山柰、生 姜。

佐料：肉蔻、草蔻、白蔻、草果、陈皮、甘草、砂仁、荜菝、百里香、千里香、香果、多香果、当归、香茅草、甘松、排香、灵草、五加皮、香叶。

使料：丁香、荜菝、砂仁、辛夷。