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摘要： 烹饪中“㸆”这种技法是什么概念？什么菜会用到它？“炝”这种烹饪手法，常用在凉菜制作中，如何把炝拌菜做好呢？烹饪中“㸆”这种技法是什么概念？什么菜会用到它？很高兴回答这个问题，在日常...

1. 烹饪中“㸆”这种技法是什么概念？什么菜会用到它？
2. “炝”这种烹饪手法，常用在凉菜制作中，如何把炝拌菜做好呢？

烹饪中“㸆”这种技法是什么概念？什么菜会用到它？

很高兴回答这个问题，在日常生活中，不论是酒店还是在家里.都会用到㸆，这样即保温又入味，比如红烧之类的，有些是用高压锅压好后再用小火㸆起，防止菜品冷，而且还美观比如红烧肉，红烧鸡[舔屏][舔屏][舔屏][舔屏][舔屏][舔屏][舔屏][舔屏][舔屏][舔屏]

将经加工处理的原料放锅中加汤汁、配料(多用以取味和稠汤)、调料，用大火烧开再用小火(一般放于火力较弱的偏火眼上)慢烧至熟的一种烹制方法。适用于一些大块、质地绵韧、富含胶质的原料。往往和烧是配合使用的，特别是一些膻味软较重，鲜味较差、质地绵韧的山珍海味类原料，都必须先经过久火靠慢烧，使之变软入味，再换锅收汁而成。成菜有质地柔较，味道醇香，汁浓粘口的特点。如川菜中的红烧熊掌、干烧鹿筋、红烧鱼翅、三鲜鹿掌、红烧鱼唇等。此外，火靠也泛指将烧制成熟的菜肴用微火加热保温的方法。

你好，㸆菜分很两种，有油㸆和大㸆。

我先说说油㸆，是将炸的的熟处理的主料，用葱，蒜，姜各种调料，小火炝汤，加淀粉勾芡，浇在主料上，大㸆是把主料，或汆，或煎，或干煸，和炝汤小火㸆制，最后勾芡。

其实就是，炸好等的东西浇上汁就是㸆菜[捂脸][捂脸][捂脸]希望能帮到你

烹饪中的“火靠”就是焅法，也是烹饪中最常用的技法。焅法的概念就是将已经预熟菜肴放入锅内，加入适量的汤水大火烧开后改为中火或小火煮制，直至食材入味软的时候再用大火收汁，成品无汤汁或留少许汤汁的技法。焅菜的制作流程是准备食材-食材预熟处理-加汤入锅煮制-焅制-收汁-摆盘。焅菜代表分别有：焅大虾，焅大鹅，焅鹿筋，焅海参等

至于焅菜这一技法什么菜会用到其实红烧菜基本都能用得上，焅法其实源自于中国八大菜系中的鲁菜。鲁菜是发源与山东淄博市的博山区一带，菜肴口味是齐鲁风味，咸香为主，鲜香脆嫩，突出食材的原味。其历史最悠久 、最见功力、、难度高、重技法的菜系同时也是中国八大菜系中唯一的自发型菜系。山东儒家学派早在2500年前就奠定了健康的审美取向，注重精细和中和的健康饮食。鲁菜以“蒸、煮、烹、炸、烤、煎、炒、酿、熬、腊、盐、豉、焅、醋、酱、酒、焗、蜜、椒“奠定了中式传统烹调技法的框架;明清时期鲁菜就以雍容华贵、中正大气、平和养生的菜品风格大量进入宫廷，成就了宫廷菜肴最大的菜系。

虽然红烧、干烧和焅法虽有许多相同之处，但在其本质上还是有区别的。红烧和干烧的技法是要求烹饪着在较短的时间内把原料烧熟烧好同时口感还要求酥嫩或嫩。然而焅法这一技法确实要把难以入味的原料通常时间焅制从而让原料入味口感达到形不烂而入味。焅法多用于原料为山珍海味的干货。独创的汤汁焅制入味达到口感绵糯。

关键技术要领:

1 要想食物好，原料就必须要选得好。 选料要挑坚实且富有弹性的肉组织，并且完整无损的表皮和形体最佳。

2 刀法处理也是有讲究的。加工刀法要求大小一致切还要注意刀口的质量。对原料质地细腻要求不能切太碎或太小，以免焅制后菜肴丢形不

美观。

3 焅菜讲究出品的食材鲜艳美观，还不能用色素，要用技术达到增色的色泽处理。

4 宋代诗人苏东坡写道“慢着火少着水，火候到了自然美“ 。所以要想掌握好焅的火候不是易事。

㸆，是热菜制作技法的一种。在我的烹饪技术的运用中也常用。四川南充市的米粉很出名。1992年我们当实习生的时候，杨树生老师叫我们“㸆牛肉䬰子”就学会和运用的是这种技法。

菜品名称：牛肉䬰子

制作方法：㸆

制作过程：

1、肋条牛肉汆水后切成3cm左右的丁。

2、切好的牛肉丁再次汆水后沥干水份。

3、锅里下菜油烧至五成，下牛肉丁煸炒至吐油后起锅。

4、锅里下姜片，葱头豆瓣酱炒香后下煸过的牛肉丁小火煸炒10分钟（控制好火候，不得粘锅，糊锅）。

5、下牛骨头汤到煸炒的牛肉丁锅中，加各类香料包（三奈、八角、姜黄、丁香、茴香、桂皮等等）。

6、㸆牛肉丁：讲加汤和香料包的牛肉丁转微火。见牛肉丁微微在锅里煮动，不时翻动㸆至牛肉丁耙软即可起锅。

“炝”这种烹饪手法，常用在凉菜制作中，如何把炝拌菜做好呢？

炝菜是个很讲究的烹调方法。

一，炝菜，常用来制作质地较嫩的菜品，比如炝油菜，炝娃娃菜，炝虾仁。这些菜料，一焯水就熟，不易再继续炒，就用炝的办法，以保持菜品的色鲜味爽，这是炝菜选料的一大关键。

二，炝菜所用的调料是以花椒油为主，取用老熟的深红色花椒，浸泡在新油中慢慢加热，花椒周围开始冒小气泡，过会儿听到偶尔的啪的声音，撤离火源，撤离火源一会儿，再回火炸到深红色，有浓郁的椒香味即可，捞出花椒控油。

三，炝菜时，菜要焯熟，适当过凉，然后是控净水，否则水多味少不易打动人的味觉，这是炝菜是否成功的又一大关键，也可将菜加入盐，拌匀后再控水，甚至是挤一挤。

四，另一关键是，所有炝的菜，必须最后加入花椒油。菜料烫好控水后，作为盐，味精，糖或醋等调料，都要先加好，并拌匀了，再浇花椒油拌匀即可食用，若先加了油，则盐味精等不易渗入菜里面，而使菜品寡淡少味。