标准食谱对厨房来说有什么作用?-食谱要求

摘要： 本文目录一览：1、制定标准食谱的目的2、...

本文目录一览：

• 1、制定标准食谱的目的
• 2、根据餐饮管理模式标准中标准成本食谱的内容要求有哪些
• 3、怎样做好餐饮成本核算?

制定标准食谱的目的

1、具体来说，标准食谱能够预示产量，根据原料数量计算出能制作多少份菜品，从而便于成本控制。它还可以减少对厨师的依赖，确保每个菜遵循相同的配方制作。这不仅提高了生产效率，也减少了劳动成本，因为技术要求降低，更多员工可以胜任这项工作。

2、制定食谱有助于家庭有***地管理饮食，同时也有利于进行成本预算和控制。

3、制定营养食谱时以下把膳食营养素参考摄入量（DRIs）和膳食指南的原则及要求，具体化属于食谱编制的目的。食谱编制是合理营养的具体措施，是社会营养的重要工作内容。食谱编制是将中国居民膳食指南和每日膳食营养素参考摄入量。

根据餐饮管理模式标准中标准成本食谱的内容要求有哪些

1、菜单封面的颜色应当与餐厅内部环境的颜色相协调，使餐厅内部环境的色调更加和谐，这样当顾客在餐厅点菜时，菜单可以作为餐厅的点缀品。封面内容应有饭店与餐厅的名称和标志，容易读记，并且图文设计要有特色，与餐厅档次、特色、环境色调相匹配和协调。

2、采购环节 -******购，预先控制 餐饮及厨房***购的特点是：品种繁杂，原材料保质期短，价格变化大。特别是食品原料的***购工作，是厨房成本控制的重点也是难点。建立原材料***购***和审批流程。餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点，制订周期性的原料***购***，并细化审批流程。

3、房租费用 控制方法：提高营业时间（分租经营，单独核算）；提高翻台率；开外卖口；尽量与房东处好关系，多占用合同外房子（如：库房、车棚等）；尽量不要年交，而是半年交、季交。

4、标准菜谱的内容主要包括菜点名称、投料名称、投料数量、制作程序、成品质量要求、盛器、装饰、单价、使用设备、制作批量、类别和序号等。这些规范确保了菜品名称一致，用料明确，制作方法统一，成品质量标准清晰，盛器和装饰美观，成本计算准确，设备选择合理，批量生产高效，类别划分便于管理。

5、原材料是加工制作各种餐饮产品的主料，如面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、海产品等；配料是指加工制作各种餐饮产品必要的***材料，以各种蔬菜为主；调料是指加工制作各种餐饮产品过程中附加的各种调味品，如油、盐、酱油、味精等。

怎样做好餐饮成本核算?

1、租金成本核算 租金成本是餐饮企业的固定成本之一，合理核算租金成本可以帮助企业控制租金支出，提高经营效益。首先，选择合适的经营场所，确保租金水平的合理性。其次，与房东协商租金支付方式和周期，确保租金的及时支付。

2、餐饮行业在成本核算上***用倒挤法，即直接将购入的蔬菜等原材料费用计入厨房的主营业务成本中。这一操作流程简单直接，通过将原材料的直接购入费用记录在厨房的日常运营中，实现了成本的实时追踪。在月末，餐饮企业需要进行一次全面的盘点，以核对库存原材料与实际购入量的差异。

3、餐饮企业成本核算的方法：当月成本=期初盘存+本月领用-月末盘存。这是目前大多数餐饮企业的成本计算公式。当月的***购不一定等于领用，因为调味品、冻品、物料通常是进仓库管理的，而生鲜品则是当日领用当日消耗。

4、做好餐饮成本核算可以这样做：\x0d\x0a建立原材料***购***和审批流程。\x0d\x0a\x0d\x0a管理人员要根据餐饮的营运特点，制订周期性的原料***购***，并细化审批流程。\x0d\x0a\x0d\x0a如每日直接进厨房的原料，要按当天的经营情况和仓库现有储存量，来制定次日的原料***购量，并由行政总厨把关审核。

5、餐饮成本管理不仅仅是简单的成本核算，它还包括确定目标成本率、控制目标成本率以及做好成本分析等环节。确定目标成本率是为了确保餐厅在保持竞争力的同时，也能实现盈利；控制目标成本率则是为了将实际成本控制在预期范围内，避免不必要的开支；而成本分析则是为了找出成本控制中的薄弱环节，为改进提供依据。