烹饪中三大佐料是什么 餐饮业的

摘要： 烹饪十大顺口溜？糟是什么调料？烹饪十大顺口溜？1、滑炒技法滑炒技法用得广，生料加工要上浆。温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。2、水炒技法水炒技法真特殊...

1. 烹饪十大顺口溜？
2. 糟是什么调料？

烹饪十大顺口溜？

1、滑炒技法

滑炒技法用得广，生料加工要上浆。

温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。

滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。

2、水炒技法

水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。

此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。

成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。

3、软炒技法

软炒技法并不难，锅净油洁是关键。

1.关于锅的选择：做菜用的锅，大概分为两类，一类是煲汤或者炖菜用的锅，这个建议用保温性比较好的砂锅，这种锅保温性好，适合于小火慢炖。而另一类是炒菜用的锅，最常见的是生铁锅、熟铁锅、不粘锅这三种。这里建议用熟铁锅，因为熟铁锅导热性能非常好，最适合急火爆炒。生铁锅的导热性差一些，也比较重，不易掂锅，不建议用。不粘锅更不建议用，它主要是通过涂层阻止了锅底的温度而起到了不粘的效果，炒出来的菜不好吃。

2.热锅凉油的原理要知道，要学会急火爆炒：热锅凉油的意思是，先把锅烧热，越热越好不要怕烧坏了，然后在锅内加一点油，滑一下锅，然后重新加油。热锅凉油最主要的目的，是在锅底产生一层油膜，这层油膜的作用就是防止粘锅，热锅凉油是炒菜时防止粘锅的不二法则。另外就是急火爆炒，炒素菜时，从菜下锅到出锅，不能超过20秒；炒荤菜时，前期小火将肉断生，然后和配菜一起急火爆炒，时间也是越短越好。急火爆炒出来的菜，味道特别香。

3.各种调料的基本使用规范：盐号称“百味之王”，前期最好别放，很容易使青菜出水、肉类变柴，最好中后期加入。酱油、甜面酱、豆瓣酱之类的调味料，属于发酵类的调料，必须在油里炒透了才能激发出它们的香味。大家不要看饭店里的炒法，它们因为炉灶的火力大，什么时候放都可以，我们在家里炒菜，这几种发酵类的调味料，做好在油里先炒透了。蚝油很容易炒糊，且高温下容易跑味，所以建议最后放。醋，一定要沿着锅边淋入，这样才能激发出醋香味。另外，醋建议用米醋，它的颜色比较淡，不容易使菜变色。

糟是什么调料？

烹调用的糟有三大类，即白糟、红糟和香糟。这三类糟的香味不是同一种类型，口感及浓郁度也不一样，故能变化出许多糟味菜肴。每到夏天，人们怕热也怕油腻，此时香雅味鲜、清爽不腻的糟货便特别受欢迎。

糟的胚料是制酒后的酒渣。将酒渣滤出后做胚料，再与某种特殊的曲种嫁接，成为幽香悠长的香糟。据了解，白糟是以制老白酒后的渣为胚基;红糟通常为福建一带所用，因福建人擅长用红米酿酒，酒渣呈鲜红色，当地人将红糟作为菜肴调料，大多用于鱼、鸡、肉类，如红糟鸡丁、红糟肉片等。

糟是起源于福建闽侯地区一带的菜系。而闽菜是中国传统八大菜系的其中之一，三种流派合成一体即广义闽州菜系。其中汤是闽菜的关键精髓部分，老店里素有一汤十变之说。菜肴以烹制山珍海味而著称，通常师傅们会在色香味形俱佳的基础上进行加工，味道尤以香味见长，汤底的清鲜度、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的口味特点深受人们喜爱，为此在烹坛界中独具一席。有着不可动摇的的显著地位，也是从古至今传承不歇的秘方。