川菜菜系介绍ppt 湘菜怎么做

摘要： 川菜和湘菜在用料和烹饪上有什么区别？湘菜和川菜的区别是什么？湘菜和川菜的区别是什么？川菜和湘菜怎么辨别？川菜和湘菜在用料和烹饪上有什么区别？首先：非常感谢收到您的问题邀请：我是一名...

1. 川菜和湘菜在用料和烹饪上有什么区别？
2. 湘菜和川菜的区别是什么？
3. 湘菜和川菜的区别是什么？
4. 川菜和湘菜怎么辨别？

川菜和湘菜在用料和烹饪上有什么区别？

首先：非常感谢收到您的问题邀请：我是一名厨师：做餐饮已经有20个年头了！《希望我的回答能够帮到您》欢迎关注我的：头条号：小管家美食

川菜和湘菜都一点都不相同，川菜主要是以火锅，泡菜，豆瓣酱，火锅底料等等调料，而湘菜，主要是以小炒家常菜为主，用的就是靠不同的辣椒，制作出很多美味的美食，和川菜都不能相比，各有千秋!

川菜的味型，主要都是麻辣为主，湘菜的味型，都是酱香型的，有这样的一句话，吃火锅就吃川菜的火锅，够劲，够味，够麻辣！

吃小炒菜就是湖南的湘菜，下饭，够辣，很多人都特别喜欢湘菜的小炒菜，就像现在的湘菜，在全国各地，大街小巷都能随处可以找到湘菜馆。这样足以证明湘菜的发展和普及。

这也是湘菜为什么好吃，主要是用料简单，完全都是靠小炒，在烹饪上也是精心制作，真正想做好一道家常菜，也是需要很多技术的，不光是用料，烹饪手法，火候等等，都是需要一个长的摸索。慢慢的积累经验，才能做出一道好的美食

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客观来讲，湘菜和川菜既有区别又有共同点。

一、湘菜的特点:湘菜的主要特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤其是以煨菜和腊菜著称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，特点是量大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜出名。湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味侧重于咸香酸辣，有浓厚的山乡风味。湖南菜最大特色，一是辣，二是腊。

二、川菜的主要特点:川菜讲究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、广、厚著称。川菜口味的组成，主要有“麻、 辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道，巧妙搭配，灵活 多变，创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特 色的复合味，味别之多，调制之妙，堪称中外菜肴之首， 从而赢得了“一菜一格，百菜百味”的称誉。

三、 湘菜和川菜的共同点:川菜和湘菜的共同点是: 辣、甜、酸。

四、对于川菜和湘菜的综合评价:湘菜主要以酸辣为主。川菜主要以麻辣为主。湘菜与川菜简直像是姐妹，都以辣著称，与川菜不同的是湘菜主要以酸辣为主，不过近来川菜和湘菜互相影响，也互相融合。

川菜的辣其实是麻辣,以麻为主的,吃过川菜的人都知道,那是麻辣麻辣的,并不是辣得过分!! 而湘菜就纯粹是辣了,辣得受不了!!

区别就在于料，湘菜要是料不好顶多就是辣椒生虫，川菜要是料不好，那水都是化学成分，比不上自家的小白菜安全，川菜的辣椒油，那红色的，看见就害怕。

湘菜：以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表菜系。在方法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法为主要烹饪手法。煨、炖最重要的是微火烹调，煨味透汁浓，炖汤清如镜；腊味的制作方法包括了烟熏、卤制、叉烧等。湖南腊肉系烟熏制品，可以拼冷盘，又可以热炒，还可以优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，是当地人最常用的方法。代表菜有：“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、”等，都是湘菜的代表名菜。

四川菜：以成都、重庆两个地方菜为特色代表，特点鲜明，突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜非常普遍。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等各种不同风味，形成了川菜独特风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸等方法。最有特色的是小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”再到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细，口味独特。四川菜的代表菜有：宫爆鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉等。

这么说能明白了吧！

川菜和湘菜在八大菜系里，其实属于[_a***_]接近的两种菜系！都说川湘本一家，不过川菜重点的是麻辣，而湘菜更多的是香辣！

题主既然问区别，菊子姐姐就简单说下，不是说特别系统！

川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣等等，在烹饪上，更多的是小煎、小炒、干煸和干烧，著名的菜系有鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、干煸四季豆等等！

而在用料上，川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜，豆瓣酱等！

湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。同时，爆炒也是湖南人做菜的拿手好戏。

湘菜在烹饪上，主要是热烹、冷制、甜调三大类烹调技法，共同风味是辣味菜和腊味菜。在用料上，以辣味强烈著称的朝天辣椒，是制作辣味菜的主要原料。代表菜有风味小炒肉，百鸟朝凤，剁椒鱼头，霸王别姬等

湘菜和川菜的区别是什么？

川菜即四川菜肴，是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者。川菜三派的划分，是在已有定论的上河帮，小河帮，下河帮的基础上，规范化完整表述为:上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜;小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜, 同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜 ,；下河帮川菜即以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。湘菜即湖南菜，在长沙地区又被称为本味菜，是中国历史悠久的八大菜系之一，早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。

湘菜和川菜的区别是什么？

川菜即四川菜肴，是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者。川菜三派的划分，是在已有定论的上河帮，小河帮，下河帮的基础上，规范化完整表述为:上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜;小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜, 同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜 ,；下河帮川菜即以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。湘菜即湖南菜，在长沙地区又被称为本味菜，是中国历史悠久的八大菜系之一，早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。

川菜和湘菜怎么辨别？

首先：非常感谢收到您的问题邀请：我是一名厨师：做餐饮已经有20个年头了！《希望我的回答能够帮到您》欢迎关注我的：头条号：小管家美食

川菜和湘菜其实很好辨别的，湘菜主要是以小炒菜为主，就是家常小炒，川菜就是火锅为主的，到四川大街小巷都是火锅的美食店面，但是去长沙就是炒菜比较多了，湘菜是属于：酱香型的小炒菜，辣椒是湖南的特色，但是川菜大家都知道，想到川菜就是麻辣。有这样一句话“湖南人不怕辣~四川人怕不辣”湘菜和川菜，都有一个共同点就是都喜欢吃辣的，但是湖南人吃花椒跟定不能和川菜相比较！

应该说各有各的好，我个人感觉吃火锅就吃川菜，吃炒菜就吃湘菜！

川菜一般油都比较重，尤其是我们去吃川菜的火锅，油都很重，但是菜却很香，记得印象最深的就是沸腾鱼，就是用油泡出来的美食，现在想想都会留下口水！

湘菜就虽然油也很多，但是比起川菜的火锅还是少很多的！大家只要记住，川菜都是麻辣。湘菜都是辣就可以了！

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我在湖南呆了几年，典型的重庆人。

也在全国到处奔波，高档、低档都吃过，比较有发言权。

从菜系来说，能进入现代中国八大菜系，都有他的特点，深受大家喜爱，能独成一派。

单从川菜和湘菜两个菜系来说，我个人觉得湘菜跟川菜，还是没办法比的。

湘菜菜系的口感还是不错，但是菜品创新非常少，可以说长沙本地餐馆，10家，有6家以上菜单几乎相同，小炒肉、蒸鱼头等翻来覆去的几个菜，湘菜还是以小炒为主，辣椒、酱油为主要作料。

川菜24个基本味型，大多数评价川菜的人很不客观，以偏概全的说川菜重麻辣，麻辣只是川菜24种基本味型的一种，上河帮、小河帮、下河帮，三个区域的菜型，有几个人吃到过、川菜有符合大众的菜品，也有上的国宴的菜品，所以不亏中国传统四大菜系非常重要的菜系，通常在全世界看到的最主要的两个菜系也是川菜和粤菜。

不管大家承认不承认，事实就是这样，现在给人感觉湘菜多，那是湖南在广东地区的人比较多，放眼全国还是川菜，粤菜多。

个人观点，勿喷！！！！！！！！！！

顺便给个川菜清单

代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子和东坡肉等，其他经典菜品有：棒棒鸡、泡椒凤爪、灯影牛肉、廖排骨、口水鸡、香辣虾、尖椒炒牛肉、重庆火锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、辣子鸡等。

川菜的特点

川菜取材广泛，味型众多烹法独特，菜式丰富，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，有浓郁风味，是我国著名菜系之川菜。最主要的特点有：以味见长，百菜百味正所谓“食在中国，味在四川|”。川菜素来以味见长,“百菜百味”是川菜特点的写照，川菜以味为本，以养为目的，注重调味川菜的味由“咸、甜、酸、鲜辣、麻、香、苦”八种基本味组成，所有的菜肴口味都由这八种单一味构成，这些味经组合、交叉兼并、变换,可以吃出无数变化的味道来。味是川菜的灵魂，川菜的味不仅变化多端，而且博大精深始终贯穿在川菜的整个发展变化过菜一格，烹法多样烹调技法多种多样，一道菜一种风格,是川菜的又一特色。川菜烹制善于根据原料的性质、季节气候和食者的喜好来灵活掌握。常见的烹调方法有:炒、爆、熘、煸、炝、炸、煎、烤、烘、烧、煮、炖、焖、煨、烩、汆烫、冲、蒸、腌、拌、卤、熏、泡、渍、冻等几十种大类，每种大类里还可细分为几种小类，如炒又可以分为滑炒、软炒、生炒和熟炒，烧又分为红烧、白烧和干烧，每种炒、烧法的工艺和成菜风味又截然不同，这就造就了川菜的一菜一格。麻辣川菜不仅把“百菜百味”作为追求目标，要求每种复合味型多变、细腻而和谐，同时又突出川人喜好的麻、辣等主味。麻辣二味在川菜味道中占据着重要地位，有人形容川菜的麻、辣两味是“舌尖上的舞蹈”一点也不为过。

湘菜的特点

湘菜，是我国历史悠久的一个地方风味菜，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。湘菜的主要特点有、刀工精妙，形味兼美湘菜的基本刀法有十六种之多，具体运用，演化参合，使菜肴千姿百态变化无穷。诸如“发丝百页”细如银发，“梳子百页”形似梳齿，“熘牛里脊”片同薄纸，更有创新菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲”，刀法奇异形态逼真，巧夺天工。湘菜刀工之妙，不仅着眼于造型的美观，还处处顾及到烹调的需要，故能依味造型，形味兼备。如“红煨八宝鸡”，整鸡剥皮，盛水不漏，制出的成品，不但造型完整俊美，令人叹为观止，而且肉质鲜软酥嫩，吃时满口生香。长于调味，酸辣著称湘菜特别讲究原料的入味，注重主味的突出和内涵的精当。调味工艺随原料质地而异，如急火起味的“熘”，慢火浸味的“煨”，选调味后制作的“烤”，边入味边烹制的“蒸”，等等。味感的调摄精细入微。湘菜调味，特色是酸辣”，以辣为主，酸寓其中。“酸是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和。辣则与地理位置有关。湖南大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效故深为湖南人民所喜爱。技法多样，尤重煨湘菜技法早在西汉初期就有羹炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺，经过长期的繁衍变化，到现代，技艺更精湛的则是煨。煨在色泽变化上又分为“红煨”、“白煨”，在调味上则分为清汤煨”、“浓汤煨”、“奶汤煨”等，都讲究小火慢烧，原汁原味。诸如“组庵鱼翅”晶莹醇厚，“洞庭金龟”汁纯滋养等，均为湘菜中的佼佼者。