菜肴烹调方法 小吃怎么做好吃
烹调当中“爆”“炒”“熘”都有什么区别?试用各一道菜品解读一下?
很高兴回答你的问题,在中餐中,炸、爆、烧、炒、溜、煮、汆、涮、蒸、炖、煨、焖、烩、扒、焗、煸、煎、塌、卤、酱、拌、炝、腌、冻、糟、醉、烤、熏。是传统的烹饪手法!
日常运用最多的无非就是炒,爆炒,溜炒,它们区别就是火候,手法,速度。
炒就是平常用道最多的,炒青菜。
爆,就是大火猛火快炒爆炒,对菜品口感质感要求比较高的运用手法,代表菜火爆腰花、
溜,字面意思就能联想到菜品会相对其它的菜多些汁水,烹饪手法尽可能的***食材的鲜、嫰度,代表菜品溜炒猪肝。
爆炒腰花做法
猪腰 2个
调料:盐、味精、鸡精、料酒、淀粉、色拉油、干辣椒郫县豆瓣酱,胡椒粉,
腰花对半切开,去除内部比较红的一层和白膜,去除干干净净的,那是腰臊腥膻味的根源,
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要想成为一个合格的厨师,除了要掌握各种食材、调味品的功能、作用、营养价值、营养搭配、色彩搭配等以外。还要掌握各种的制作技巧和操作方法。烹饪的方法有很多、爆、炒、熘、炸、炖等等。
炒
炒是烹调里面最基本的方法,也是运用最多的一种技巧 。不论是我们平时家庭的做菜,还是饭店里面的厨师。在制作菜品的时候都会用到这种方法,可以说,炒是一切烹调方法的基础。炒又分为生炒、熟炒、干炒等等。
生炒:顾名思义,就是炒制的菜品主料是生的,通过火、油的温度把主料由生炒熟,然后加入辅料调味品等成为一道菜。就像我在家里炒回锅肉,我就喜欢生炒。把生肉切成薄片,然后下锅炒出肉里面的油,在放入蒜苗、调味品炒制。这样炒出来的菜很香,不油腻,口感相当好。
熟炒:就是把主料先用水煮熟,然后在改刀成需要的形状,进行炒制。
干炒:干炒和生炒一样,不用把主料煮熟。生的下锅炒,炒出主料的水分,把主料炒干、炒香、炒的酥脆。就像辣子鸡一样,干脆酥香。
爆
在烹饪中“烩”是一种什么样的烹饪方式?
在烹饪中“烩”是将汤和菜混合的一种烹饪方式,通俗的说就是把很多菜丢到一起煮,大杂烩。烩菜怎么做好吃,这个问题就有点深奥了,因为烩菜的种类很多,各地都有做烩菜的传统。而且烩菜是一种烹饪方式,并非菜名。
烩菜一般用葱、姜、蒜炝锅或直接以汤烩制,调好味再用水淀粉勾芡。烩菜的汤与主料相等或略多于主料。一般烩菜都是荤素搭配,可以选各种肉类(猪肉、牛肉等为主)、粉条,白菜、豆角、洋芋、藕、黄瓜、豆腐等各种食材。
烩与焖的方式略同,差别在于温度控制与食材的大小。通常是将肉切成小块,将蔬菜、水果或果酱倒入烩锅中用中小火煮,温度控制在110~140℃。
典型菜例:虾仁烩豆腐
1.豆腐切小块,水烧开,加少许盐焯一下豆腐,捞起沥干水分备用。
2.虾仁加盐和料酒腌制20分钟左右,最后粘一层淀粉水,使口感滑嫩。
3.锅烧热,倒入适量菜籽油煎熟,放入蒜片和姜丝炒香,下虾仁滑炒。
4.加焯过水的豆腐和盐、糖、淀粉水各适量,小火煮至汁浓稠。最后用红椒圈、青椒圈和葱花装饰即可。
东北农村冬天喜欢烩菜。一般是杀猪的时候,招待屯邻要烀肉。烀肉要一大锅,还有下水。肉烀好了,晾一会然后切成片。沾蒜酱吃。烀完肉的汤,油很大,很香。就把酸菜下进去,煮的酸菜开几个开儿。把血肠整根放进去。杀猪烩菜特别好吃,酸菜粉条肉混在一起热气腾腾吃的大汗淋漓。烩菜时间越长味道越浓。
烩菜是非常古老的菜式,也是生命力非常强的菜式,从古至今,家家都会常做常吃。
烩菜的“烩”字,不是一个简单的厨艺,充满着***。别看简简单单的白水煮,[_a***_]含量相当丰富。从三个方面说吧:
首先,人类最早利用火,主要用途之一是煮食物,把生肉煮熟了吃,当然是受到大自然的启发,森林雷火烧死的动物肉,比生着好吃许多。
其次,最早的煮肉,是找个小石坑,把生肉和水放里面,再另外烧热石块扔里面,加热煮了。现在看,也就是我们冒肉(焯水)的程度,算不得煮熟。但是动物肉的特点,就那一会能熟,容易咬动。如果再继续煮,会变硬,个把小时候后才算熟。
往后发展到把新剥的兽皮,四角扎住吊起来,里面装了水,放进生肉,下面烧火,把肉好歹煮熟。再往后就会制造陶器了,再往后发展到铜锅铁釜。都是一个煮,直到宋代铁锅普及,才开始炒菜。
再次,现今所有菜式,煎炸烹煮蒸扒烧炖十八般厨艺,全都是源于煮,从石头坑里煮肉发展来的。到如今,所有的菜式还带着煮的基因。不信您看,红烧肉先要焯水,清炖鸡还是古老做法,冷水生鸡块一起下锅,等等。
这个“煮”,就是“烩”,后来细分的厨法。
烩菜生命力之所以很强,是因为宽容度大。不论什么食材,肉蛋瓜果青菜豆腐,全部可以一烩了之。
我上中学期间,一个同学他家在学校院墙外边,翻过去就是他家。有一次课间10分钟,他说饿了,回家煮饭吃。我跟他一起,看他进门打开煤火,一碗水倒锅里,放进一把干面条。然后找来几根豇豆,切段扔进去,水开了,面条还是白的,豇豆刚发青色,盛起来呼噜呼噜给吃完,跑进教室还没迟到。
烩菜的大众化程度就这样,只要有水有食材。煮熟煮不熟、怎么煮都行,无论好吃不好吃,反正都能吃。但是烩菜却最讲究,一次有个同学老母亲去世,开车几百里去吊唁。他家在豫西农村,那里的规矩,凡是奔丧的,不论远近,走到后,自己去超级大锅里盛一碗烩菜,拿一个大蒸馍。就那碗农村大锅烩菜,至今难忘,饶我这个美食作者,也做不出那个味道,太美味了。
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