本文作者:小旺

24种常用烹饪技法有哪些

小旺 今天 1
24种常用烹饪技法有哪些摘要: 中餐四大烹饪技法?烹饪技法及其关键点?上海菜除红烧之外,还有什么比较常见的烹调技术?中餐四大烹饪技法?1.炒是最基本的烹调技术,是应用范围最广的一种烹调方法。炒分为生炒、熟炒、滑炒...
  1. 中餐四大烹饪技法?
  2. 烹饪技法及其关键点?
  3. 上海菜除红烧之外,还有什么比较常见的烹调技术?

中餐四大烹饪技法

1.炒

是最基本的烹调技术,是应用范围最广的一种烹调方法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字,就是各种炒法的基本概念。生炒:生炒的基本特点主料不论植物性的还是动物性的必须是生的,而且不挂糊和上浆。

2.爆

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就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再与配料同炒,迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。爆的特点是旺火速成。所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉鸭肉及瘦的猪肉牛肉羊肉等。爆一般都先将原料进行刀工处理。主料上浆时不可过干,以防遇热成团。爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接,不能脱节。爆,一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。

3.熘

在旺火速成方面与炒和爆相似,不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多,原料与明亮的芡汁交融在一起,熘菜的原料一般为块状,甚至用整料。熘的方法有多种,从制作方法上分有焦熘、滑熘、软溜等;根据调料上的区别,又有醋熘、糟熘。

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4.炸

是旺火、多油、无汁的烹调方法。炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。清炸:清炸是原料本身不挂糊,不拍粉,只用调料腌渍一下,再用旺火热制。

烹是先将主料用旺火热油炸(或煎一下),再以少量底油,放入主料,下入单一的调料烹制;再一种是以多种调味品兑成芡汁,先于锅中将汁炒透,再下入炸过的原料烹制而成。

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烹饪技法及其关键点

烹饪技法是指在烹饪过程中所***用的各种技巧和方法,包括切、炒、煮、蒸、烤、炖、煎、炸等等。每种烹饪技法都有其独特的关键点,下面列举一些常见的烹饪技法及其关键点:

1. 炒:炒是将食材放入热锅中快速翻炒,使其熟透并保持其原有的口感营养。炒的关键点包括火候、油温和翻炒的频率。

2. 煮:煮是将食材放入开水或汤中慢慢煮熟。煮的关键点包括火候、水量和煮的时间。

3. 蒸:蒸是将食材放入蒸锅中,利用蒸汽将其熟透。蒸的关键点包括火候、蒸的时间和蒸的温度。

4. 烤:烤是将食材放在烤箱烤制,使其表面呈现出金***的色泽和口感。烤的关键点包括火候、烤箱温度和烤的时间。

5. 炖:炖是将食材放入锅中,加入适量的水或汤,慢慢炖煮,使其入味和变得柔软。炖的关键点包括火候、水量和炖的时间。

6. 煎:煎是将食材放入平底锅中,用油煎至两面金***。煎的关键点包括火候、油温和煎的时间。

7. 炸:炸是将食材放入油锅中炸制,使其表面变得酥脆。炸的关键点包括火候、油温和炸的时间。

总之,不同的烹饪技法都有其独特的关键点,掌握了这些关键点,就能够烹制出美味菜肴

海菜红烧之外,还有什么比较常见的烹调技术?

上海菜主要特点是原料以四季河鲜、时令 蔬菜、禽肉类为主,朴素淳厚,烹调 方法擅长红烧、生煸、蒸煨、炸、糟 ,菜肴浓油赤酱,量大质优,讲究实 惠,汤卤醇厚不腻、咸淡适口,具有 浓郁的江南水乡风味。 “粗鱼大肉油 水重、毛竹筷子长板凳”这一打油诗 能够形象地反映出了本帮菜的就餐环 境及特色。 上海城市发展历史不长 ,成为通商口岸后,上海逐渐形成十 里洋场、充满商机的开放都市。开埠 以来,江浙地区乃至全国地区的商贾 云集上海,饭店酒楼也应运而生,上海菜在本帮菜的基础上与江浙菜系互 相竞争、取长补短,并不断吸取各地 菜系的精华,融会贯通、发展创新 ,形成了现今海纳百川、兼收并蓄的 上海菜系。 经典沪菜水乡风情 上 海地处长江三角洲,丰富的物产为上 海菜的发展提供了良好的物质基础 ,以河鲜作为烹饪原料是沪菜的最显 著的特征之一,代表菜有油爆虾、清 炒河虾仁、糟香甩水、清蒸大闸蟹、 蟹粉菜系列、红烧鱼等等。 ·油爆 虾 江南水乡、河网密布,河鲜品种 四季有别,以河虾产量最为丰富,油 爆虾是上海地方菜上最著名的特色菜 肴之一。


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