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摘要： 风味鱼的成分？熏制品风味的主要来源风味鱼的成分？原料：活牙片鱼750克，韭菜段150克，香菜段50克，西芹段20克，胡萝卜丁20克。调料：红油豆瓣酱60克，朝天椒50克，东古一品鲜...

1. 风味鱼的成分？
2. 熏制品风味的主要来源

风味鱼的成分？

原料：活牙片鱼750克，韭菜段150克，香菜段50克，西芹段20克，胡萝卜丁20克。

调料：红油豆瓣酱60克，朝天椒50克，东古一品鲜酱油10克，广东米酒5克，花雕酒5克，鱼露3克，胡椒粉5克，香叶2克，大料2克，蒜米15克，香油 3克，红油20克，自制香辣豆瓣酱30克，姜、葱各30克，干葱10克，盐10克，料酒10克，胡椒粉5克，色拉油1500克。

制法：1、先将牙片鱼宰杀洗净，改成一字刀，用盐、料酒、胡椒粉腌渍入味备用。2、锅放油，将备用的牙片鱼下六成锅中火炸至金***捞出，放入带炉架的 方盘内。3、锅留底油，下葱、姜、蒜米、韭菜段、香菜段、西芹段、胡萝卜丁、自制香辣豆瓣酱、红油豆瓣酱、朝天椒、干葱炒香，下香叶、大料、酱油、米酒、 花雕酒、鱼露调味后浇在鱼身上，淋红油和香油，装饰即可。

特点：造型美观，风味别致，鲜嫩。

相关链接自制香辣豆豉酱制法：将干豆豉450克入六成热的油锅中炒香，放入炸香的蒜蓉200克，辣椒油50克，白糖20克，盐5克，味精2克，胡椒2克，香油15克小火一起翻炒3-6分钟即可。

熏制品风味的主要来源

在熏制过程中，木材或其他燃料燃烧时产生的烟雾会与食品接触，从而使食品表面形成一层独特的风味和色泽。烟雾中的成分包括酚类、醛类、酮类、酯类等化合物，这些化合物会与食品中的蛋白质、脂肪、糖类等成分发生反应，形成各种复杂的风味物质。

此外，熏制过程中还会进行腌制，腌制过程中会加入各种调料和香料，如盐、糖、酱油、花椒、八角、桂皮等，这些调料和香料会渗入食品内部，进一步增加食品的风味。

因此，熏制品的风味主要来源于熏制过程中的烟熏和腌制，同时也与原料本身的风味有关。不同的熏制方法和调料配方会产生不同的风味，从而形成各种独特的熏制品。