做菜的几种烹饪方法 厨艺大全

摘要： 煎、炒、爆、炸、蒸，中餐一共都有哪些制作方法？如何评价？烹调当中“爆”“炒”“熘”都有什么区别？试用各一道菜品解读一下？怎样炒菜好吃？煎、炒、爆、炸、蒸，中餐一共都有哪些制作方法？...

1. 煎、炒、爆、炸、蒸，中餐一共都有哪些制作方法？如何评价？
2. 烹调当中“爆”“炒”“熘”都有什么区别？试用各一道菜品解读一下？
3. 怎样炒菜好吃？

煎、炒、爆、炸、蒸，中餐一共都有哪些制作方法？如何评价？

我觉一桌菜分别有很多总做法，也很多很多名称。比如煎是油不能太多，慢慢熟透，可以称为香煎。炒就油适量慢慢炒熟，可生炒，小炒。爆是用大火高油温快速熟透，也可以说爆炒。炸就是油要多把东西放在油锅里直炸熟，可以直接吃，叫香炸。蒸就是把你要蒸的东西，放在有水的蒸具或锅里蒸，可以称为清蒸，还有煮的，就是锅里有水把东西放去煮，称为水煮，熟煮。我这样回答是否正确？

煎的制作方法有很多菜：比如（家常豆腐、小煎鸡）的做法就是必须用小火煎制成品后加工而成，才能达到菜品的成菜效果。

炒的方法也有很多种：比如有些菜要急火快炒，（如炒猪肝），又如（小炒肉）小火慢炒。味道才突出。

爆的方法菜也多，必须火大快速出锅的菜，比如（火爆腰花），（宫爆鸡丁）这些菜要菜品口感脆嫩鲜美的突出就必须爆的烹制方法才行。

炸的烹饪方法也多，比如丸子就必须炸才能突出丸子的外酥里嫩的效果（焦熘丸子）。又如（鱼香茄子）就必须先炸后烧的烹饪方法才能达到菜品口味

蒸的菜品也多，比如（梅菜扣肉）就要用到蒸这一环节来达到菜品的要求，（粉蒸排骨）等这些都必须用上蒸这些程序。

除了你所说的煎、炒、爆、炸、蒸。还有煮、烤、炖、焖、卤、烩、 焗、凉拌、烙、煲、白灼、红烧等烹饪方法！

中国是一个餐饮文化大国，每个地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素，所烹饪制作的方法也有所不同！

对于中餐我个人的观点是，蒸、煎、煮和炒都没啥问题。油炸是最不喜欢的，特别现在这个肥胖症越来越多的社会。在提倡素食和减少浪费的时节里，多提倡蒸煮类的食物饮食为主。这是我的关点

中餐历经岁月的洗礼，发展为以八大菜肴为主打，众多地方特色菜肴为***的完整美食体系，但不管是“川、鲁、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽”；还是客家菜、本帮菜这些地方菜肴，其制作手法都脱离不了煎、煮、蒸、炒这些基本技巧。只是菜系不同，其偏重的手法各异。

一、煎(放点油不用水慢慢在锅里把食物煎熟)例如煎饺、煎豆腐、韭菜盒子、煎饼、铜锣烧等；

二、煮(焖)(焖煮都差不多，是把食物稍微炒下然后放水去焖煮直到熟透有一点点水就可以了)

三、蒸(把经过调味后的食品原料放在器皿中，用蒸笼制作。例如粉蒸肉、清蒸螃蟹、清蒸武昌鱼、蒸水蛋等。

四、炒(广泛使用的一种烹调方法，以油为主要导热体，将食材在较短时间内加热成熟、调味成菜的一种烹调方法。)例如番茄炒蛋、宫保鸡丁、醋溜白菜、辣子鸡等。

手法不同口味各异，才早就了色香味俱全的中餐美食。

烹调当中“爆”“炒”“熘”都有什么区别？试用各一道菜品解读一下？

谢谢邀请

要想成为一个合格的厨师，除了要掌握各种食材、调味品的功能、作用、营养价值、营养搭配、色彩搭配等以外。还要掌握各种的制作技巧和操作方法。烹饪的方法有很多、爆、炒、熘、炸、炖等等。

炒

炒是烹调里面最基本的方法，也是运用最多的一种技巧 。不论是我们平时家庭的做菜，还是饭店里面的厨师。在制作菜品的时候都会用到这种方法，可以说，炒是一切烹调方法的基础。炒又分为生炒、熟炒、干炒等等。

生炒：顾名思义，就是炒制的菜品主料是生的，通过火、油的温度把主料由生炒熟，然后加入辅料调味品等成为一道菜。就像我在家里炒回锅肉，我就喜欢生炒。把生肉切成薄片，然后下锅炒出肉里面的油，在放入蒜苗、调味品炒制。这样炒出来的菜很香，不油腻，口感相当好。

熟炒：就是把主料先用水煮熟，然后在改刀成需要的形状，进行炒制。

干炒：干炒和生炒一样，不用把主料煮熟。生的下锅炒，炒出主料的水分，把主料炒干、炒香、炒的酥脆。就像辣子鸡一样，干脆酥香。

爆

很高兴回答你的问题，在中餐中，炸、爆、烧、炒、溜、煮、汆、涮、蒸、炖、煨、焖、烩、扒、焗、煸、煎、塌、卤、酱、拌、炝、腌、冻、糟、醉、烤、熏。是传统的烹饪手法！

日常运用最多的无非就是炒，爆炒，溜炒，它们区别就是火候，手法，速度。

炒就是平常用道最多的，炒青菜。

爆，就是大火猛火快炒爆炒，对菜品口感质感要求比较高的运用手法，代表菜火爆腰花、

溜，字面[_a***_]就能联想到菜品会相对其它的菜多些汁水，烹饪手法尽可能的***食材的鲜、嫰度，代表菜品溜炒猪肝。

爆炒腰花做法

猪腰 2个

配料：青红椒，洋葱，葱姜蒜，

调料：盐、味精、鸡精、料酒、淀粉、色拉油、干辣椒郫县豆瓣酱，胡椒粉，

腰花对半切开，去除内部比较红的一层和白膜，去除干干净净的，那是腰臊腥膻味的根源，

怎样炒菜好吃？

家家户户每天都要炒菜。但真的是有的炒的好吃，有的炒的不好吃。说实话这个也是需要天赋的。有的人天生就对这个比较擅长，一点就透。有的人炒了大半辈子也不好吃。这个可能也和成长环境有关。如果父母炒菜好吃可能孩子长大后炒的也不错。如果没这方面的天赋就用心去学，学一些小窍门。

一般都要锅热了放油，等油热了下葱姜爆香。大部分菜都要放葱姜的。有的也需要放花椒。都是一开始放。然后放肉，酱油，再放菜。最后放盐，出锅放鸡精。这个是大部分家常菜的流程。

有的菜分叶和梗，要先放梗再放叶。比如空心菜，蒜苗，蒜黄等。

还有做一些炖菜的时候，要先把菜里的水分炒出来，再放水炖，这样菜才能吸收进调料的味道。比如***，蘑菇等。如果不把菜本身的水分炒出来直接炖，那就不进味，像白水煮菜。

还有就是要掌握什么调料起什么作用。不能乱放调料。比如老抽一般用于红烧，生抽一般是凉拌或沾食。分清陈醋，米醋有什么不同。我有见过清炒油菜放酱油的。个人觉得不会太好吃。

另外火候是非常重要的。炒青菜要旺火爆炒。炖汤要文火慢炖。炸一些挂糊的东西，先要中小火慢炸，再捞出。旺火高油温快速复炸一便，这样更酥脆。

还有很多的小技巧就不一一列举了。其实最重要的还是要用心。还有就是多做。在实践中积累经验。

非常感谢你的邀请，以下是我二十年家庭主妇的经验，希望可以帮到你。

第一，食材要预先处理好，比如肉类的话就要先切好之后再腌制好，计算时间到炒的时候正好用。菜类的话比如土豆，一定要泡在水里面将表层的淀粉去除掉，并且把水分晾干，这样炒出来才清脆爽口。再比如茄子等等不容易熟的东西一定要提前油炸或蒸熟之后再炒，其实真正的炒都是以秒计算的，所以食材的预先处理一定要处理好。

第二，刀工，切片或切丝的时候一定要薄厚粗细均匀，不要炒菜的时候有的生有的熟，肉类切时要横丝切，不然不容易烂，菜类则要切的大小均匀即可。

第三，火候，火候时一道菜炒的是否成功的关键，在家不比饭店，火又猛又大温度一下就能提起来，在家炒菜的话要提前预热一下再炒。炒菜一定要用大火炒，是不是成功就在食材放入锅中的拿几十秒，大火使其快速炒熟，并且能锁住食材里面的水分。掌握这几点就可以炒出非常好吃的炒菜，喜欢的话可以到我主页看我的视频，里面有教大家哦。

做了半辈子的锅台转，对炒菜还是比较有心得的，在烹调技法中“炒”是最长使用的技法。

炒菜讲求的是火候，在我们厨行有句话叫“想炒菜，你得能屈驾炒炉的火”含义就是，炒炉的火你要是掌控不了，就别想炒一手好菜。

炒菜是有要领的，不是简单的流程化，每个细节都要掌控自如，料头的爆香、火候、编炒时间，都要恰到好处。

炒菜的具体细节请往下看↓

1、爆香:简单讲就是葱姜蒜要炒出香味，切不能糊，葱姜蒜的爆香和底油的油温有直接关系，爆香是瞬间出香味，所以底油的温度一定要达到，油温过低打不到爆香的效果，油温过高葱姜蒜会糊，影响菜肴感官和质量。

2、火候:爆香也关联火候，但是爆香后主料下锅更需要火候的烹控，有些食材煸炒时不能火大，比如韭黄、蒜苔等，水分相对少的蔬菜都需要中小火煸炒 ，而水汽大的，比如绿豆芽以及焯水后的叶类蔬菜，就必须猛火驱水汽才好吃，不然水喇叭差的没味道。

3、调味:调味是关键，那些菜肴需要烹醋、那些需要烹酒，什么时候放盐，什么时候放味精都是有顺序的，加尾油时，火力要加大，迅速翻炒均匀才可以出锅，每个细节都是有连带关系的。