风味菜肴佐料配方：风味菜肴佐料配方

摘要： 本文目录一览：1、正宗凉菜调料汁秘方2、粤菜调料大全有哪些呢...

本文目录一览：

• 1、正宗凉菜调料汁秘方
• 2、粤菜调料大全有哪些呢
• 3、厨房常用调料有哪些
• 4、大拌菜料汁的配方

正宗凉菜调料汁秘方

1、麻辣味汁【配方】（配制20份菜）红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。【配制说明】本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。

2、【配方】（配制15份菜）：芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。【制法】将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。

3、盐味汁 取精盐、味精和白色鲜汤各适量混合均匀，再加少许香油调匀就成盐味汁了。这种凉菜汁一般都是调成白色的，可以用来制作以鸡肉、虾肉、蔬菜和豆类等为食材的凉菜，如盐味虾、盐味鸡脯、盐味蚕豆和盐味莴笋等。

4、酸辣汁：常用在蔬菜、鸡肉、以及一些鱼肉的凉菜制品的拌制上，如脆腌白菜、手撕鸡肉、酸辣鱼片等。制作：用白醋、盐、味精、少许糖（提鲜用）、麻油、辣椒油拌匀至调料完全融化、混合即可。

5、首先先把辣椒干和大蒜切好，辣椒干切开要检查一下里面有没有发霉。锅里放油开中火，把大蒜和辣椒干放进去炸半分钟。把白糖、米醋、蒸鱼豉油和凉白开兑成凉拌汁。然后把炸好的辣椒干和大蒜倒进兑好的汁里，搅拌均匀。再把凉拌汁倒进切好的牛肉里面，拌匀放凉。

粤菜调料大全有哪些呢

1、蚝油：蚝油是粤菜独特的调味料，有着浓郁的鲜味和香气。我常用蚝油炒青菜，让青菜的味道更加鲜美。豆瓣酱：豆瓣酱是一种辛辣的调味料，用来调味和提味。我喜欢用豆瓣酱炒肉，增加菜肴的风味。特色食材：鲍鱼：鲍鱼是粤菜中常见的高档食材，有着丰富的蛋白质和营养。

2、生抽：生抽是粤菜中最常用的调料之一，色泽红亮，味道鲜美。生抽主要用于炒菜、炖菜、烧菜等烹饪方法，可以增加菜肴的色泽和鲜味。老抽：老抽是酱油的一种，颜色较生抽更深，味道也更浓郁。老抽主要用于炖菜、烧菜等烹饪方法，可以增加菜肴的色泽和味道。

3、糖浆：用沸水溶解麦芽糖30克，冷却后加浙醋15克、干淀粉15克、绍酒10克搅成糊状即可，此糖浆分量仅供制1只脆皮鸡用。烧乳猪糖醋汁：将麦芽糖80克、浙醋50克、白醋500克、糯米酒10克调匀，加热溶解即可。川椒酒：川椒50克炒香、晾凉，加米酒500克浸1天即可。

4、粤菜调料很多，根据风味菜肴的需要选择主要基本调料是盐糖味精生老抽蚝油鼓汁等等。最基本的要有酱油，花生油植物油玉米油调和油，味精，砂糖，盐引味的有香麻油，蚝油，海鲜酱，鲜虾酱这是我家广东常做菜的基本调味料。

厨房常用调料有哪些

1、白酒可以在腌制肉类或制作卤肉时使用，制作泡菜时加入一些白酒可以杀菌添香。另外烹饪时有时会使用到红酒、啤酒等。

2、油、盐、酱、醋、料酒、味精、鸡精、白糖、淀粉、葱、姜、蒜、花椒、八角、干辣椒等。食盐，来源不同的海盐、井盐、矿盐、湖盐、土盐等。它们的主要成分是氯化钠，国家规定井盐和矿盐的氯化钠含量不得低于95%。味精，鲜味调味料，易溶于水，其水溶液有浓厚鲜味。与食盐同在时，其味更鲜。

3、厨房应常备以下调料：（一）液体味料 酱油、 蚝油、 沙拉油、 麻油（香油、米酒、 辣椒酱、甜面酱、 辣豆瓣酱、 芝麻酱、蕃茄酱、醋、鲍鱼酱、 XO酱。

4、酱：（1）辣椒酱：颜色鲜红，可以用来提味。（2）芝麻酱：可以作为面条、馒头的调味品，也可以作为馅心配料。（3）番茄酱：味道酸甜可口，可增进食欲，可以作为蘸料。（4）甜面酱：味道甜中带咸，可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。（5）豆瓣酱：一种发酵红褐色调味料，大量的[_a***_]都可加入。

5、一）液体味料 酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

6、厨房做菜调料有八角、花椒、桂皮、陈皮、酱油、蚝油、味精、鸡精、食盐、生抽、老抽、料酒、胡椒粉、沙姜粉、鸡粉等。酱油 酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。

大拌菜料汁的配方

1、软百叶、胡萝卜、水发木耳、粉丝、青椒焯水后备用； 调料汁：盐4g、白糖15g 、蒜末15g 鸡精3g、胡椒粉1g、生抽10g 香油4g 陈醋25g 辣油少许，放在碗中调匀成料汁； 所有食材放在碗中，倒入料汁拌匀即可。

2、姜末和蒜末要均匀分布在碗底，这样能够更好地使调味料充分渗透到菜里面。 要注意份量，醋和料酒要控制在3：1的比例，并且要根据自己的口味适量调整大拌菜料汁的咸甜口味。 豆瓣酱和香油的分量也要注意，过多会影响口感，过少会导致调味不足。

3、大拌菜调料汁的几种简单做法：材料：白醋500克、片糖300克、精盐25克、番茄汁50克、蒜泥少量、辣酱少量。炒锅放置在中火上；等锅烧热后下白醋500克，片糖300克；加热至白糖溶解后再加精盐25克，番茄汁50克及蒜泥、辣酱少量；将锅中材料搅拌均匀即可。

4、配比：老醋3勺，白糖一勺，姜末约1/4勺，蒜泥半勺，辣椒油适量，不放盐。做法：将上述各料放在一起，加少许凉白开调匀即成，或者可以用适量花椒大料水代替凉白开。说明：老醋可以用香醋或者凉拌醋代替，但香醋和凉拌醋的酸度稍低些，代替老醋时要稍微多用一些。

5、酸辣汁：常用在蔬菜、鸡肉、以及一些鱼肉的凉菜制品的拌制上，如脆腌***、手撕鸡肉、酸辣鱼片等。制作：用白醋、盐、味精、少许糖（提鲜用）、麻油、辣椒油拌匀至调料完全融化、混合即可。