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摘要： 贵州菜酸味的来源？菜系是中国饮食文化中最具争议的地方之一，大家一起聊聊四川风味？贵州菜酸味的来源？贵州菜的酸味主要来自于使用特定的食材和调味料。其中，使用酸菜、酸木耳、酸笋等发酵蔬...

1. 贵州菜酸味的来源？
2. 菜系是中国饮食文化中最具争议的地方之一，大家一起聊聊四川风味？

贵州菜酸味的来源？

贵州菜的酸味主要来自于使用特定的食材和调味料。其中，使用酸菜、酸木耳、酸笋等发酵蔬菜或食材成为贵州菜中常见的做法，这些食材经过发酵过程后产生了酸味。

此外，贵州菜中经常使用醋、酸汤等酸性调味料，也为菜品增添了酸味。在烹饪过程中，厨师们也善于运用酸味调和菜肴的口感和风味，使酸味成为贵州菜的独特特色之一。

贵州菜的酸味是怎么来的？贵州人爱吃酸，我是到了贵州才知道其中的原因，原因是什么呢，据说很久很久以前，这里缺少盐巴，为了取得盐分，贵州人探索中酸的味道中补充盐分。

在贵州的黔东南州，有韭菜酸甜酒酸、米酸、糟辣酸、鱼酱酸等等。当然贵州其它地方也有别的酸，要慢慢的探索。

菜系是中国饮食文化中最具争议的地方之一，大家一起聊聊四川风味？

四川风味是指四川特有风味，主要以麻、辣为主，讲究色香味俱全，是四川、重庆等地长期生活实践中创造出来的独具特色风味，如成都凤尾酥、四川腊肉

麻婆豆腐，重庆酸菜鱼，涪陵榨菜，宜宾猪儿粑、燃面等。

四川风味具有典型的内陆特色。四川菜发源于古代的巴国和蜀国，经过发展形成用料广泛、调味微妙、味型多样、适应性强的特点，其风味以清鲜醇浓并重和善用麻辣为特色。

（一）四川风味的形成与发展

四川为“天府之国”，江河纵横，沃野千里，高山峻岭，水源充足，物产丰富，为烹饪业的发展提供了条件。秦汉以来，形成了初期川菜的轮廓。公元前221年，秦统一中国后，部分富豪迁徙于蜀，在生活上骄奢淫逸，都专设有厨膳，这对川菜技艺的发展有不小影响。汉代张骞出使西域，引进了胡瓜、胡豆、大蒜等品种，进一步丰富了烹饪原料，饮食业也相应发展。隋唐五代，后蜀宫廷在江河中举办“船宴”，对菜式和口味要求都较高，这时的川菜较发达。两宋时，盛行在高山流水奇色美景之地举行“游宴”，使四川风味跨越了巴蜀疆界，以浓郁的巴蜀乡土气息进入京都。“川饭店”、“川饭分茶”、“乳糖狮子”等为北宋京都开封和南宋京都杭州居民和游客所交口称赞。明末清初，川菜善用辣椒调味，继承并发展了巴蜀时形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统。晚清以后，四川风味进入了成熟期，逐步形成了以取材广泛、调味多样、菜肴适应性强的特征，对长江中上游和滇、黔等地有相当的影响。

近几年四川风味已遍及全国至海外，发展迅猛。其入烹原料多而广，如牛羊猪狗鸡鸭鹅兔，笋韭芹茄等瓜果蔬菜，江团、岩鲤、鲶鱼、雅鱼等淡水鱼中的佳品，银耳、竹荪、冬菇、冬笋等素食珍馐都是入烹的好原料，加上品种优异的各种调味品，如南充冬菜、忠州豆腐乳、金条海椒等，促使川味变化无穷，深受人们的欢迎。

四川风味的发展还在于它从未停止吸收中国烹饪各家之长，对于宫廷菜、官府菜、少数民族菜和寺院菜统统拿来充实自己的“肌体”。巴蜀为秦所灭后，齐鲁和荆楚的烹饪技艺融入川地，西汉的有关史料中，对蜀地的烹饪原料、烹调技法及川菜宴席均有具体描述。到了清代，外籍客居四川的人户更多，至晚清时，成都的人多已不是土著。这些外来人带来了他们原有的饮食习俗，也渐被四川传统的饮食习惯所同化。正是这时，四川风味加速吸收了各地烹饪的长处，统统拿来我用，甚至把烹饪原料也拿来。在漫长的历史中，四川人“好辛香”所用的辛香调味品多为姜、花椒等，而在明末清初，辣椒传入我国，四川风味开始使用辣椒增加辛香。辣椒在四川的普及，带来了川味划时代的飞跃。90年代中期，重庆和四川东部一些地方虽从四川版图上划出而成为重庆直辖市，但重庆市的烹饪仍属四川风味，人们公认的“味在四川”仍包括重庆风味在内。

（二）四川风味的特色

川菜是我国的八大菜系之一，以鲜，麻，辣闻名于世。四川因处盆地，气候温热潮湿，所以人们无论从味觉上还是身体上都需要辛辣芳香的食物。以此来***味觉，增加身体的养分收入，来增强体质，抵御疾病侵袭。

无论是巴蜀原有的姜，花椒，葱还是后来引进的大蒜等，作用都是散寒祛湿，通窍活血。

川菜有名的是麻婆豆腐，辣子鸡丁，水煮牛肉，粉蒸，回锅肉，火爆腰花，夫妻肺片，酸菜鱼等等。

川菜取材广泛，品种众多，种类丰富，总共有五个系列，比如精美廷席菜，三蒸九扣菜，丰富的大众便餐菜，独异的家常风味以及民间小吃。五个系列各具特色，互相渗透，形成整体。