知名徽菜 粤菜有哪些菜
潮州菜、菜和广府菜,哪一个更能代表粤菜?
说到我们耳熟能详的四大菜系、八大菜系中的粤菜,相信是无人不知,但要说到广东菜的具体特点风格,相信很多人开口的第一句话就是:粤菜主要由潮州菜,东江菜,广府菜组成。什么鬼?明明说好是粤菜的特点风格,你一下子又拆出三组菜来,这还算什么菜系。这些本来是我们广东人的常识,但在一深究起来发现似乎有点不妥。
猫鼬君认为,得立于广东的独特,组成广东也是由广府、客家、潮汕三个片区,所以得益于广府人客家人潮汕人的饮食文化习俗不同,集各自的优点精华,最后被全国人民接受的菜肴文化就称之为粤菜。
但是如今,随着人们生活品质地提高,对饮食方面的创新和深入发展,组成粤菜的这三个部分都日渐分化严重,无论是广州菜也好,客家菜也好,潮汕菜也好,都在自己的领域内形成了独树一帜的餐饮特点,也被人们所接受。
比如广州菜味道讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”,追求原料的本味、清鲜味,调味品种类繁多,代表性的著名广州菜有:白切鸡、烧鹅、蜜汁叉烧、鱼香茄子煲、老火靓汤等。
而东江菜是客家菜中的代表性派系,偏重于“肥、咸、熟、香”,具有下油重,口味偏咸,用的酱料较为简单,一般用生葱熟蒜、香菜调味,极少添加甚至不加过重过浓的佐料。东江菜主料突出,喜用三鸟,很少用菜蔬,河鲜海产也不多用。代表的菜品有:东江盐焗鸡、东江酿豆腐、梅菜扣肉等。代表的菜品有:东江盐焗鸡、东江酿豆腐、梅菜扣肉等。
因为猫鼬君本身是潮汕人,对潮汕的饮食有着深厚的情感,不单是因为这里是我的故乡,更多的是因为在日渐成长的岁月中,在品味到各地美食后,更加深深地明白“潮菜”两个字的厚重,潮菜所包含的历史、文化、习俗、哲学,让每一个潮人一言一行都深受其熏陶。
潮州菜以昂贵著称,其选料考究、刀工精细,且烹调方式多样,着意追求色香味俱全,有中国最高端菜系之称。潮州菜烹饪的最大特点是借重海鲜、主要烹调法有:焖、炖、煎、炸、炊(蒸)、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、卤、熏、淋、烧等数十种。代表性的潮菜菜品有:潮式打冷、清蒸海上鲜、牛肉炒芥蓝、苦瓜排骨汤、海鲜砂锅粥等等,以及数不清的小吃。
大家好,我是猫叔食堂创作者,关于楼主的问题我来回答您吧,广府菜,客家菜,潮州菜不能特指哪一个能最能代表粤菜,每个地域的口味不一样,民族风情不一样,准确的说这三个地域的菜都是粤菜的完整体系,就好比您说中国菜哪个菜系能代表中国,八大菜系都能代表中国,八大菜系中又以四大菜系为代表。
先来说说粤菜体系,以地域文化为代表的广府菜,以中原为代表的客家菜,以海洋为代表的潮州菜,这三个体系组成了粤菜。
广府菜虽说的是广州,但厨师都出自顺德,所以多以顺德为代表,运用复杂反锁的制作方式,讲究创新,所以很多菜品驰名省港澳,远飘海内外,讲得简单点广府菜高端大气上档次。
潮州菜大多讲的就是海鲜,又以海洋为代表,就讲食材本身的原味和卤味运用,如潮汕卤水,潮汕海鲜,打冷。去到潮汕正宗的大排档就能看到没有菜单看菜点单,潮汕菜相对广府菜就比较接嗯地气。
客家菜属于中原菜,以其独有的风味在中华美食中占据着重要的地位。粤菜的三大流派中,客家菜可谓是最原始的广东“土”菜,就地理条件和物产而言,用以入馔的副食品都是家养禽畜和山间野味,海产品较少。如果说潮州菜代表海味,那么客家菜就代表山珍。土鸡,河鲜这类型的菜系属于客家菜,我们熟知梅菜扣肉,盐焗鸡。
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个人看来,最能代表粤菜应是广府菜。至于原因,听我细细道来。
我们回顾一下一下粤菜发展的历史,就可以知道在粤菜形成发扬广大的路程中,谁起了最大的作用。广东这个地方在很早之前是被称为蛮荒之地的。先秦时,地处南荒的岭南地区,饮食相对于中原地区显得非常粗糙。到了南越武王赵佗治理岭南时期,随着汉越交往的密切,饮食烹饪才有了一定进步,但此时,岭南的饮食文化仍旧不被中原所接受,被视为一种“异食”。这种称呼是相对于正食而言的,所以那个时候岭南饮食难登大雅之堂。《淮南子》中就这样记载:“越人得髯蛇以为上肴。”而蛇这种[_a***_]在当时的中原地区几乎很少有人食用。关于粤菜最早的文字记载起源于汉朝,相对于鲁菜川菜要晚一点,发展也要相对慢很多。两汉和魏晋时期,***的南迁,促使粤菜的烹制手段发生了很大进步,火候的掌控和调味料的食用得到了初步的发展。直到唐宋,粤菜才进入了相对快速发展的阶段,因为当时广州主要是全国最大的通商口岸,贸易的繁荣,无疑在很大程度上促进了粤菜的发展,五代时期的南汉国君刘帐,每年荔枝成熟时,都要举办以荔枝为馔的红云宴。可见粤菜这时已经不是异食了,是一种正食了,可以登大雅之堂。而这其中的变化,广州的贸易口岸的作用就很重要了。所以在某种程度上首先被大家所接受和称赞的粤菜应是广州府菜。到了晚清,粤菜更是进入一日千里的阶段,三十年代粤菜名厨梁贤在巴拿马国际烹饪比赛中获得金质奖章,成为世界厨王。我们回顾粤菜发展的历史,促使粤菜快速发展的过程中,广州的作用可以说是非常大的,唐宋和唐宋之后,作为全国最重要的通商口岸,商人来往频繁,而粤菜也正是随着商业贸易一步一步走向繁荣,难道来到广州,首先不应该尝到的是当地的广府菜,要知道古代的交通和今日相比可是极为不便,虽然潮汕菜和东江菜也对粤菜的发展起了很大作用,尤其在唐宋之前,粤菜的发展,东江菜应该是最功不可没的,这里主要是***南迁,但是让粤菜真正走向繁荣的始于广州。所以你说哪种菜最能代表粤菜,自然是广府菜。
其次民国时期流传的食在广州,而不是潮汕,也不是其他地方,综上广府菜才是粤菜的代表,但是这并不是意味着潮汕菜和东江菜对于粤菜是可有可无的存在,都是非常重要的。
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