地区烹饪传统 烹调的特点
中餐烹饪有哪些特点和优势?
自古中餐形成了“养助益充,五味调和,风格多变,畅神悦志”四大特点《中国人该怎么吃》一书中赵霖教授介绍,中餐重“和”,即适中,协调,适度,节制,菜品的软硬、甜咸、厚薄、大小、生熟、冷热、荤菜,浓淡等对立因素恰当统一;“色、味、形、器、效相成相济;烹饪中的用火、施水量、调味料适度使用,达到和谐统一。中餐的“调和”在热菜中尤为突出,由于呈味、呈香的相互作用,使就餐者味觉和嗅觉的丰富性和微妙性发挥到极致。而发酵食品与调味品的搭配使用,使菜点味觉感丰富,造就了色、香、味俱佳的特色。
中餐的菜肴以色艳、香浓、味鲜、型美而著称于世。
中餐还有两大优势,一个是多样性,另一个是养生性。中餐常用的原材料有 2000 多种,常用调味品多达 100 多种。中餐理论认为,药食同源,食材和药材一样,具有温热寒凉的差异。
中国各地烹饪分类?
中国的饮食文化中南北菜肴风味表现出较大差异,到唐宋时,南食、北食各自形成体系,到清末时,川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜共同构成汉民族饮食的“八大菜系”
川菜兴起于清末和抗战两个时间段,以家常菜为主,取材多为日常百味,其特点在于红味讲究麻、辣、香,白味咸鲜中仍带点微辣。
鲁菜即山东菜系,由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成,是宫廷最大菜系,明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷,使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华。
广义上的粤菜又称“潮粤菜”,由广州菜、潮州菜、东江菜发展而成,粤菜因其选料严格、做工精细、中西结合、质鲜味美、养生保健等特点而名扬天下。
江苏菜,中国传统八大菜系之一,简称苏菜。由于苏菜和浙菜相近,因此和浙菜统称江浙菜系,苏菜擅长炖、焖、蒸、炒,重视调汤,保持菜的原汁,风味清鲜,浓而不腻。
浙菜富有江南特色,历史悠久,源远流长,是中国著名的地方菜种,由于浙江物产丰富,更造就了菜品的丰富。
闽菜是中国八大菜系之一,发源于福州,以福州菜为基础,后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜形成的菜系。
湘菜又叫湖南菜,是中国历史悠久的八大菜系之一,早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。
徽菜菜系又称'徽帮'、'徽州风味',是中国八大菜系之一,其独特的地理人文环境赋予徽菜独有的味道。
烹饪形式有几种?分别是?有什么突出的特点?
1.油传热:炒,煎,贴,烹,炸,溜
2.水传热:汆,涮 煮:投料物于水(凉、温、开),加热至熟 炖:旺火收汤。余同煮。 煨:主要用于不易酥烂的料物,如脚爪一类。宽汤旺火。 焐:温火***。余同煨。
3.汽传热:蒸,鲊
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