菜谱食材少了火候时间 地方美食也会少吗,菜谱食材少了火候时间 地方美食也会少吗

摘要： 做菜火候到底有多重要？做菜是火候重要还是食材重要呢？按照定量定火候定烹制时间的中餐食谱做出来的美食后真的就可以是规定的味道吗？做菜火候到底有多重要？火候，是在烹任过程中，根据食材老...

1. 做菜火候到底有多重要？
2. 做菜是火候重要还是食材重要呢？
3. 按照定量定火候定烹制时间的中餐食谱做出来的美食后真的就可以是规定的味道吗？

做菜火候到底有多重要？

火候，是在烹任过程中，根据食材老嫩硬软与厚薄大小和菜品特色，所要求 的火力大小与时间长短，是成菜之关键。厨师对火候的把握，是功夫深浅、水平 高低、做事尺度的体现。

苏轼有一首打油诗《猪肉颂》：“待他自熟莫催他，火候足时他自美。

”大俗即 大雅的苏轼在这里强调了火候对猪肉的重要性。

做饭煲汤讲究火候，做人做事亦然。

中式烹调掌握火候 ，是每个厨师基本功 ，也是最难的 。举几个例子 ，我们做红烧肉 红烧排骨等红烧类菜肴，有一个炒糖色的步骤 糖色炒好后给食材上色 ，枣红色激发人们的食欲 ，锅中 倒入一点水或色拉油，量大一些白砂糖入锅 ，这个时候就需要不停地翻搅 ，白糖变成水，变成冒气泡有粘稠度 ，再变浅褐色 ，深褐色 ，直到焦糖冒大泡，是一个从物理到化学的变化 ，焦糖已经和最入锅的时候白糖 已经是两种物质啦 ，此时的火是小火中火 一定要精准 。第二个 就是挂糊上浆油炸 ，比如炸丸子炸鱼，滑溜里脊 ，锅包肉 ，咕噜肉 ……都需要复炸， 也就是炸两遍 ，第一遍油温控制在120度 ，控制油温就是控制火候 ，第二遍油温控制在140度， 同样的道理精准控制火候。再有炒锅猛火快炒 ，三四十秒勾欠出锅，会有效的锁住食材的水分 ，会使食材嫩滑爽 ，色香味最大的保留 。此时若用中小火就变成煮熬 ，食材溢出水就柴就老 ，咬着费劲 。

火候，是在烹任过程中，根据食材老嫩硬软与厚薄大小和菜品特色，所要求 的火力大小与时间长短，是成菜之关键。厨师对火候的把握，是功夫深浅、水平 高低、做事尺度的体现。

说到火候，我从烧烤师角度来讲一下碳温火候，一理通百理融，希望您能借此以一举三：

1、温度是决定食物成熟的关键，做菜也罢，烧烤也好，都是将生的食材，在温度的加热下发生质的变化，由食材外部传导热量到内部。温度高了，容易破坏食材原本的本味，温度低了，出菜速度就会慢。合理运用温度，结合食材特征，才能激发食材最鲜美的味道。

2、火大与火小的关键是了解食材，合理运用火温。火大，受热过快，外层食材可能已经烧焦烧糊，但里面却是生的，尤其肉类，一不小心就会导致外焦里生，切开里面血淋淋，这样的东西还能吃吗？火小，会导致一个极为可怕的后果，食材的水份会流失，做好的菜就和油炸一样，干干巴巴，少了那份鲜嫩，食材里面的汁水更会挥发干净。在做菜这门学问上，合理了解食材，运用恰当的火候，才能保证美食的诞生。

3、火候的取巧在烧烤上，是碳的铺多铺少，碳多了，温度就高，急火锁住水份，小火煨熟；而一些食材，本身就只能小火慢慢熏烤，吃着就是外皮的香脆；而又有一些食材，需要中火炙烤，重火猛烤，不一而论。

火候掌握得好不好，对能否做好菜至关重要。 小火炖 炖肉、炖排骨时要用小火。而且食材越大块，火要越小。这样才能让热量缓慢渗进食材，达到里外都软烂的效果。如果用大火，则会造成表面急剧收缩，而里面却仍然嚼不动。不但口感不好，营养也会流失。 中火炸 油炸食品酥脆可口，做红烧鱼等菜时也免不了炸的程序。许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩。其实不然。如果用旺火炸，食材会提前变焦，外焦里生。此外，为了保护原料的营养、减少致癌物的生成，炸的时候都要给原料挂糊。如果用大火，这层糊就更容易焦；可如果用小火，糊又会脱落。所以，最好的办法是用中火下锅，再逐渐加热。如果是制作香酥鸡等不需要挂糊的菜肴时，则要提前蒸或煮至八成熟，用水冲净表面的油和胶质，控净水分（以免爆油，造成烫伤），先用旺火炸出一层较硬的外壳，再转中火炸至酥脆。 旺火适合涮或炒 如果是荤菜，比如涮羊肉、葱爆肉等，用旺火能快速让肉的纤维收缩，水分不易浸出，吃起来细嫩。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住营养，还能让颜色更好看，口感更脆嫩。

做菜是火候重要还是食材重要呢？

我分享一下我自己的经验，给大家，就你问的这个问题给说一下，

1.食材选择的重要，那么食材选择是至关重要的，食材的好坏直接影响着菜品的味道。每种食材的精心细致挑选才是最后制作美味菜品的关键

。

2.这两个都很重要，食材不好，做的菜就不好吃，当然火候掌握也特别重要火候是烹调技术的关键环节，有好的原料、辅料、刀工，若火候不够，或过火，都会使菜肴不能入味、半生不熟、不鲜嫩爽滑，甚至会糊锅，

3.锅气十足的炒菜上桌时必须要热气滚滚，入口时要明显有“烫”的感觉，比如锅热后再放油、油热后再放原料、大火快速爆炒等等，都是增加菜肴热气的常用方法。它的基本原理就是大火快速激发出食材的香味，让食材在高温快速爆炒的过程中散发出香味，这样的菜肴在吃的时候才会有新鲜感觉。

4.尽量选择新鲜的食材，当地生产的食物，最适合当地气候、环境和水质特点，一看，二闻，做菜不要太复杂,让食物保持原味. 让美食变成一种感官的享受

5.只要用心做，每一道菜都可以做出美食来，需要经验和悟性，有的人天生就会做，会吃，这个是悟性

按照定量定火候定烹制时间的中餐食谱做出来的美食后真的就可以是规定的味道吗？

有句话：尽信书不如无书。中餐最让人抓狂的也是其最具魅力之处就在于没有精准的定量。通常描述的字眼多是：少许，一点，约摸，大致。这和中餐所用食材多样不无关系。

仅以面粉为例，有低筋、中筋、高筋之分。且不同产品，不同品牌，面粉的吸水性也不同。倘若按照菜谱定量定时，很有可能出现面团过稀过硬的情况，导致做出的成品达不到原本的效果。

大厨的精湛厨艺，来自多年的实操和经验，食材的秉性了然于胸。如卖油翁所言：无他，唯手熟尔。故，菜谱之类仅可供参考，美味佳肴还需靠自己领悟和实践。

中西餐饮文化差别分析

中国和西方(以美国为代表)社会文化、历史发展的不同造就了中西餐饮文化的差别。有人形象地说：如果说中餐大餐文化像是一首混声大合唱，那西餐(大餐)就像是一支浪漫的小夜曲；如果说中[_a***_]充满了一股阳刚之气，那西餐厅则富有一种阴柔之美；中餐馆营造的是一种公众交友的场所，而西餐厅则是在制造私密幽会的空间，可见中西餐饮文化本质的差异。理解这些差异，分析比较这些差异，在经营管理中巧妙地处理这些差异，是中餐连锁企业面临的一个重要的问题。

(一)中餐餐饮文化

中国餐饮文化源远流长，是中华民族文化宝库的重要组成部分，与法国、土耳其烹饪并称世界三大烹饪体系，也是我们中华儿女为之骄傲和自豪的地方。中餐文化具有绚丽多彩的文化内涵和雄厚坚实的技术基础，以味为核心，以养为目的，是文化、科学、艺术的结晶，不同的地理位置，不同的民族，有着不同风格但同样是无与伦比的餐饮文化。品种众多、风味独特的地方佳肴，香飘四海，风靡万方，深深地吸引着无数的海外爱好者。还可以说，饮食功夫也是一种学问，一种特色的突出，一种交流的途径。

内涵文化

中华饮食文化历来讲究色、香、味，讲究餐饮的形式，可以用“精”、“美”、“情”概括。这几个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特的文化底蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。

精，是对中华饮食文化的内在品质的概括，这种精品意识作为一种文化精神，渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着一个“精”字。

美，体现了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界，重要原因之一，就在于它美。这种美，是指中国饮食活动形式与内容的完美统一，是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受。中餐之美不仅表现在味道上，而且在形式上、颜色上、器具上，甚至在服务人员的服饰上，都透着美的成份，让人时时刻刻感觉到美的冲击和享受。可见，美作为饮食文化的一个基本内涵，是中华饮食的魅力所在，贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。

情，中华文化历来以情为纽带，同样，中华饮食“情”为重要的功能。在中国，吃饭实际上是人与人之间情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动。一边吃饭，一边聊天，一边谈生意、交流信息、***访。古往今来，中国人习惯在饭桌上表达惜别或欢迎的心情，感情上的风波，人们也往往借酒菜平息。随着社会生活节奏的加快，饮食活动的社会调节功能和心理***作用越来越受到人们的重视。 感谢您的耐心阅读，想了解更多关于健康方面的干货内容，欢迎留言关注咕咚健康小助手！你的点赞是给我最大的鼓励~

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