烹饪营养学课件ppt

摘要： 烹饪与营养教育专业考研能考什么？烹调方式对食物的营养价值会有哪些影响？烹饪与营养教育专业考研能考什么？考研方向有农产品加工及贮藏工程、营养与食品卫生学、食品加工与安全、食品科学、粮...

1. 烹饪与营养教育专业考研能考什么？
2. 烹调方式对食物的营养价值会有哪些影响？

烹饪与营养教育专业考研能考什么？

考研方向有农产品加工及贮藏工程、营养与食品卫生学、食品加工与安全、食品科学、粮食、油脂及植物蛋白工程、食品工程硕士。

烹饪与营养教育主要研究烹饪、营养、管理和教育等方面的基本知识和技能，进行食品营养的研究、餐饮企业的管理、高职高专院校的教学等。例如：药膳、营养餐的研发，菜品营养的合理配比，技校烹饪与营养类专业的教学等。

烹饪与营养教育专业考研科目是思想政治理论、英语一、专业课一、专业课二。本专业培养具有较扎实专业知识和较强的实践能力、具有创新能力的餐饮企业管理人才；培养药膳、食品营养研究机构科研工作人员；培养具备营养师资格和承担高职高专院校教学能力的应用型师资和高级专业人才

烹调方式对食物的营养价值会有哪些影响？

食物在烹调过程中会发生一系列的变化，尽可能选择合理的烹饪方式，有助于减少食物的营养损失。烹饪方式对不同食物的影响如下：

1、谷类烹调。谷类的烹调方法有煮、焖、蒸、烙、烤、炸及炒等，不同的烹调方法引起的营养损失程度不同，主要是对B族维生素的影响。如制作米饭，***用蒸的方法B族维生素的保存率比弃汤捞蒸方法要高；在制作面食时，一般用蒸、烤、烙的方法，B族维生素损失较少，但用高温油炸时损失较大。

2、畜、禽、鱼、蛋类烹调。畜、禽、鱼等肉类烹调方法多种多样，在烹调过程中蛋白质含量变化不大，而且经烹调后，蛋白质变性更有利于消化吸收。蛋类烹调除B族维生素损失外，其他营养素损失不大。

3、蔬菜烹调。在烹调中应注意水溶性维生素及矿物质的损失和破坏，特别是维生素C。烹调对蔬菜中维生素的影响与洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热的温度及时间有关。如蔬菜煮5~10分钟，维生素C损失达70%~90%。使用合理烹调方法，即先洗后切、急火快炒，现做现吃是降低蔬菜中维生素损失的有效措施。

马博士健康团郭晓晖博士

烹调方式对营养的影响是很大的。烹调方式可以选择蒸、煮、焖等，不放或少放烹调油。素食者要吃大量富含维生素C的蔬菜来帮助植物性铁的吸收，还可以吃富含铁的瓜子、榛子、芝麻等坚果。

我们吃的食物是如何烹调的，决定了人类和地球的健康，而我们现在却犯了严重的错误。

我们大部分人吃的看似一切都很正常，但问题是现在的大部分医院在大部分时段都是人满为患的。看病的病人确实不少。为什么现在相比旧社会的生活好了，但疾病就不见得少了。

可能原因正是“生活好了”造成的。爷爷婆婆的年代大部分人都是很穷，穿的衣服都是补丁的，能吃饱饭就满足了，一年下来也没吃上两次的肉。所以相比之下现代人的饮食食材就丰富许多了，价格也是大众可以接受的，以至于每餐都可以吃上很丰富的肉。

还有的是以前的燃料是要费一番功夫才用得上的，比如上山捡树枝或劈柴等。用水也要走到很远的河边或者井口去挑水等。光是吃之前就得体力劳动了。

烹调食物。比如说很多的快餐店都有炸鸡吃，这个炸鸡虽然好吃，但制作的过程会由于高温烹制而产生大量的油烟，而且食物经过高温烹制后，食物的性质也改变了。

油炸食品中大部分含有大量的反式脂肪酸、膨松剂及色素等物质。

反式脂肪酸进入人体后，在体内代谢、转化，可以干扰必需脂肪酸EFA和其他正常代谢，对人体健康产生不利的影响:增加患心血管疾病的危险；导致患糖尿病的危险增加；导致必需脂肪酸缺乏；抑制婴幼儿的生长发育。

膨松剂含有含铝泡打粉，长期过量铝的摄入造成铝在体内的残留，通过影响钙化组织、磷以及维生素D相互作用等方式造成骨骼系统的损伤和变形，具体表现如软骨病、骨质疏松症等疾病。

色素。长期过量色素和护色剂的摄入造成在体内的残留，可以引起一些列的健康问题如：急性中毒、慢性中毒。

有毒致癌。因为油脂反复高温加热后所产生的聚合物——二聚体、三聚体，毒性较强。大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺，俗称丙毒，是一种致癌物质。

对食物的烹调是必须的，一方面能够通过加热破坏食物中的天然有毒成分或者抗营养因子，同时杀灭***、微生物等，保证食物安全；另一方面也能够使食物变得可口，让营养素更好吸收。

但我们也知道，烹调温度越高，时间越长，营养素损失越多。整体而言，凉拌、蒸煮炖等烹调方式温度较低，快炒、少油煎烤能够使食物快速成熟，更有利于营养素保存，但也要依靠食物特性区别使用。而明火烤、油炸等方式则对营养素损失较大，还会产生有害物质。

有很多营养素比较娇弱，它们怕热、怕水、怕酸碱，还有的却需要酸性物质对它们进行保护，也有的需要借助脂肪才能吸收。我们就要依据它们的不同特性选择正确的烹调方式。

碳水化合物、蛋白质、脂肪这三类营养素，在烹调后几乎没什么损失，反而提够提高吸收利用率。比如生鸡蛋中有抗胰蛋白酶，在做熟后此酶失去活性，蛋白质的吸收率大大提供。

这两种营养素是最娇弱的，属于典型的三怕，水、热、碱都使它们受到损失，而酸性环境下比较稳定。维生素C主要存在于新鲜的蔬菜、水果中，维生素B1在肉类和谷薯类食物中含量更高。所以，在清洗时要注意保持食物的完整，快速清洗。比如先洗后切、减少淘米次数。烹调时一方面要注意温度不过高，并尽可能缩短加热时间，另一方面还有注意减少随水分流失。比如：

可生吃的蔬菜适合加醋凉拌；

绝大多数的蔬菜和肉类适合快炒；

蔬菜焯水时要快速，只要塌陷变色就要捞出；

主食多用蒸、烤、焖等方式，或者吃汤面、粥，少吃捞面、捞饭，同时不要放碱。

矿物质主要存在于蔬菜和肉类中，不怕热但同样容易随水流失，可以按照上面的清洗和烹调要点进行。不过值得注意的是，富含镁元素的绿叶菜不适合在酸性环境中，除了颜色会变差之外，营养价值也会降低，所以在炒绿叶菜时不要放醋。