各种烹饪方式的区别和联系,各种烹饪方式的区别和联系英文

摘要： 请问烹饪中的，拔丝，挂霜，琉璃各有什么区别？煎炒蒸炸煮有什么区别总结？请问烹饪中的，拔丝，挂霜，琉璃各有什么区别？烹饪中的拔丝我个人的理解就是在锅中放油，然后加入白糖加热使白糖溶解...

1. 请问烹饪中的，拔丝，挂霜，琉璃各有什么区别？
2. 煎炒蒸炸煮有什么区别总结？

请问烹饪中的，拔丝，挂霜，琉璃各有什么区别？

烹饪中的拔丝我个人的理解就是在锅中放油，然后加入白糖加热使白糖溶解变得浓稠，把需要做出来的拔丝效果的菜放入锅中，均匀的沾上白糖汁，趁热吃的过程中会拉出丝，就是拉丝。

挂霜就好像是小时候吃的外面包裹着糖的花生米，应该是食物在热的状态下裹上白糖静置放凉。

烹饪中的琉璃最具有代表性的食物应该就是冰糖葫芦了，那种半透明状态下的白糖固体，应该就是琉璃。

而三者之间的区别可能就是挂霜是不需要改变白糖本生的，只需要沾在食物外面就可，拉丝就是进一步加热溶解，从而包裹着食物拉出细丝，琉璃就是拉丝的固态形状，其实在我看来都一样，主要看烹饪者怎么去发挥运用了

大家好我是食品造型师Henry,说到拔丝，挂霜，玻璃三种烹调方法的区别就是熬制糖浆时糖浆的三个变化，，这三种烹调方法所用的原料都是糖，只是在熬制的不同阶段形成的三道不同的菜品，我们先说挂霜，以大家比较熟悉的菜品挂霜花生为例就是用挂霜的烹调方法制作的

制作方法：先将花生过油炸至九成熟捞出，锅子洗净，放入大量的糖，一般一斤的花生做挂霜花生所需白糖要150克左右，放入锅内放入水50克中火熬制，用勺子一直顺时针旋转，直到糖充分融化水分蒸发干净即可糖浆不要变色，倒入炸制好的花生关火，翻动花生直到形成挂霜盛出即可，所谓的挂霜就是专业厨师所说的翻沙，因为它还没有达到拔丝所需要的温度，所以冷却后就会形成结晶在食材表面也就是我们所说的挂霜！花生之所以炸制九成熟是因为糖的温度很高在和糖搅拌时有个二次受热的过程，如果炸制全熟就会有焦味，

下面说玻璃的制作，玻璃又叫琥珀，也就是我们常吃的琥珀核桃仁的烹调方法，琥珀核桃的制作方法：核桃仁下油锅炸九成熟或是在烤箱烤到九成熟，干净锅内放入白糖，所需白糖以一斤核桃仁为标准，白糖80克左右，放三十克水加十克色拉油，一起熬制，放些油熬制出来的糖更亮，由于有些朋友烹调经验不是很丰富所以完全用油熬制糖难度比较大不推荐给大家，推荐大家用水油浆操作比较容易点且效果也不错，，中火加热，设计不要使用大火，难以控制温度，中火比较稳妥，依旧是顺时针用勺子一直旋转，直到糖浆里水分挥发干净，糖浆开始变色，颜色棕***用勺子撩起可成直线落下即可关火，下核桃仁翻炒均匀即可不可翻炒太久，将核桃倒在大理石台面或是不锈钢台面，烤盘都可以，铺平量凉即可食用，

拔丝地瓜做法：地瓜炸制金***捞出，将锅洗净放入白糖，一斤地瓜做拔丝的糖量大概100克左右，放入三十克水，十克色拉油，中火熬制，顺时针用勺子旋转，直到水分蒸发干净，糖浆开始变色，直到糖浆变浅棕红色用勺子撩起糖浆已经成一条直线落下即可关火，放入炸好的地瓜翻炒直到有拔丝出现装盘，可以用筷子加起一块地瓜拔出丝在菜品上绕几圈形成丝状做装饰效果更加，吃的时候配一碗冷的纯净水，地瓜在水里涮下在吃免得烫到自己，切记拔丝类和琥珀类的糖浆温度非常高不要烫到自己，糖的温度都在两百多度比开水烫的厉害，切记不要在翻锅时淋到手上！切记！

综上所述，拔丝，挂霜，玻璃三种烹调方法的区别也就一目了然了，这也是熬制糖浆的三个阶段，先是挂霜，待糖浆变棕***就是玻璃（琥珀）再继续加热变浅棕红色就是拔丝，如果继续加热糖浆变成深棕色时快速加入一大勺冷水后就是我们常说的糖色了，这也是糖的第四级变化！

烹饪中炒糖有四个阶段

以糖粉用水炒为例，当糖投入到有稍许水的锅里开始加热后，糖会受热慢慢融化，融化后的糖会和水混合在一起，这时候是糖水，继续加热一段时间，糖水里的水分受热挥发快完时，糖在锅内是大冒泡，这时候只有少量的水分在糖内，锅离火加入食材翻炒让糖裹均在食材上，放凉后即成挂霜。

如果没有离火，继续在锅内加热，由于水分消失尽，糖会变干，回归沙团的形态，继续加热沙团形态的糖开始融化，当完全融化后锅离开火加入食材同上，这时候就是琉璃。

如果琉璃没有放弃加热，糖的颜色会继续加深，加深后糖在锅内变得更稀的感觉时，这时候锅离火裹上食材出锅就是拔丝了。

如果拔丝没有出锅，还在继续加热，这时候的糖开始沸腾，开始冒泡，小泡变大泡时就是糖色了。当然糖色有老有嫩，我稍微保留一点吧。

这三种情况有热菜冷菜，都是甜品菜肴，都需要糖来做做菜肴表面的原料。

拔丝:常用于热菜，糖浆在原料表面包裹，吃时趁热能拔出丝来来。

挂霜:常用于冷菜，糖浆在原料表面包裹，起翻沙呈雪霜状。

琉璃:常用于冷菜，糖浆在原料表面包裹，呈玻璃状。

拔丝和琉璃可用，糖粉熬制时可分，干熬，水熬，油熬，水油熬几种。

挂霜只能是水熬，常见。

近年来又出现了冷拔，已拔好的丝放在原料上。

技术太深，制做菜肴各方面的要求较高，原料成形硬度也很重要。

大家都是做菜高手，就不用***粘贴了。1拔丝（大家都会）是热菜，。2挂霜就是在糖没有熬成拔丝状态没有糊化前（就是糖融化了水分熬没时）下入主料翻拌均匀.3琉璃，你可以理解为，把拔丝的甜菜晾凉。

煎炒蒸炸煮有什么区别总结？

1.炸：这个大家都知道，起一油锅，把食物放进去弄一弄。根据不同的要求，可以清炸（如脆皮鸽），或挂糊香炸（如炸猪排）。炸可以直接成菜，也可以用于半成品的初步热处理，是烹饪的主要功夫之一。

2.炒：又分：1，滑炒，锅里油温三四成热，食物上浆后翻炒至微熟，然后加调料拌炒即可，如水晶虾仁。2.生炒，食物不上浆，直接入锅翻炒，比如炒肉丝。3、熟炒，食物已经加工过，再加调料、辅料入锅炒匀，如回锅肉。4、软炒，主要用于液体食物，小油量推炒而成，如炒鸡蛋。5、水炒，主要适用于菜名有“上汤”开头的一些菜。

3.煮：属于基本手法，既可以直接成菜，也可以用于半成品的初步热处理。一般是大火烧开，小火加热。有白煮、盐水煮二种。前者如蒜泥白肉，后者有盐水毛豆，盐水虾。

4蒸：又一基本方法。分大火沸水速蒸，如，清蒸桂鱼；大火沸水慢慢蒸，如熊掌之类的；小火慢慢蒸：比如火腿。

5.煎：常见的烹饪方法之一，有很多种煎法，***傅我给大家单独介绍一下上海小吃“生煎馒头”的“水油煎”，锅热后，倒入油，然后把馒头放入，加点水，盖上锅盖直至闷熟，然后把锅盖拿掉，再次往锅里倒点油（用刷子刷匀），等馒头的下面煎黄了，即可。