烹饪时的一般调料和其他调料 食疗的区别,烹饪时的一般调料和其他调料 食疗的区别是什么

摘要： 如何区分调味品和食品添加剂？做菜用的各种调料都是什么作用？如何区分调味品和食品添加剂？我国频发的食品安全事件，尤其是很多食品添加剂滥用和非法添加事件，让广大消费者“谈添色变”。当然...

1. 如何区分调味品和食品添加剂？
2. 做菜用的各种调料都是什么作用？

如何区分调味品和食品添加剂？

我国频发的食品安全***，尤其是很多食品添加剂滥用和非法添加***，让广大消费者“谈添色变”。当然也有一些人困惑，食品添加剂和调味料都用来改善食品的色香味，但二者确实有不少的区别，主要是以下几方面：

调味品是指在饮食、烹调和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味，并具有去腥、除膻、解腻、增香、提现等作用的产品。

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

调味品按《食品生产许可审查通则》及《调味料产品生产许可审查细则》进行许可审查。

食品添加剂按《食品添加剂生产许可审查通则》进行审查，无实施细则。

调味料除可执行国家、行业或地方标准外，也可执行企业标准。

调味品和食品添加剂是两种完全不同的产品。食品安全国家标准中对此有明确规定。

调味品。国家标准GB/T15091-1994《调味品分类》中，对调味品的定义是在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有去腥，除膻，解腻，增香，增鲜等作用的产品。包括食盐，酱油，食糖，食醋，味精，酱类，香辛料等很多种。

食品添加剂。国家标准GB2760-2014《食品添加剂使用标准》中，对食品添加剂的定义是，为改善食品品质和色香味，以及为防腐保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，食品添加剂的使用原则是不应对人体产生任何健康危害，不影响盖***变质，不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷 或以掺杂掺***伪造为目的 而使用食品添加剂等。他有最大使用量的限制。

一般情况下，调味品是无害的，也没有最大使用量的限制;而食品添加剂有很多是对人体有害的，因此国家标准中强制限定它们的最大使用量。在食品标签上，调味品与原料，辅料等是标示食品原料内，而食品添加剂则单独标出。

作者：郭丽娜（晋中市第一人民医院营养科营养师，山西医科大学 营养与食品卫生 硕士 ）

调味品是指能增加食品菜肴的色、香、味，并具有去腥、除膻、解腻、增鲜等作用的***食品，对人体有益，可直接食用，如食盐、酱油、味精、醋、糖、花椒、芥末等。从本质上讲，调味品本身也是一种食品，除了调节味道外，有些也具有十分重要得营养价值，比如盐为人体提供Na+，糖为人体提供能量。

食品添加剂是指为改善食品色、香、味等品质，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质，具有防止食品***变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用，通常不直接食用。食品添加剂一般可以不是食物，也不一定有营养价值，但使用后不可影响食品的营养价值及掩盖食物***。

因此，原则上调味品和食品添加剂互不相同。但有些调味品如味精（谷氨酸钠）即是一种食品添加剂（增味剂），又是我们通常认为的调味品。另外，有些香草或香辛料，如辣椒、姜，直接食用属于调味品，提取深加工为辣椒红色素、辣椒精、姜油就是食品添加剂。

简单来说，

调味品就是日常家庭生活中做饭、做菜使用的各种调味料都属于调味品，比如花椒、八角、茴香、香油等等。他们基本都是天然生长，然后加工制作成的。

食品添加剂主要是用在包装食品上面，也包括了一些蛋糕面包等散装食品。它主要是提高食品品质，防止***变质，提高色香味的物质的总称，一般家庭不会使用，大多都是食品生产厂家使用。

食品添加剂是指改善食品品质和廷长保质效果的添加物。比如防腐剂、抗氧化剂、膨胀剂……

食品调味剂是改善食物味道的产品。比如盐、糖、醋、各种香料、辣椒、花椒….…

二者有重叠交叉的部分。比例:花椒有麻味同时也能防腐，大部分香料都具有防腐功效。

做菜用的各种调料都是什么作用？

调料是人们用来调制作食品等的***用品。它包括各种酱油、食盐、酱味等单一调味料及鸡精调味料等复合调味料。调料有以下几种：咸味调料、甜味调料、酸味调料、辣味调料、鲜味调料等。

1.酱油、食盐、酱甜味调料：咸味调料，咸味自古就被列为五味之一。烹饪应用中咸味是主味，是绝大多数复合味的基础味，有百味之主之说，不仅一般菜品离不开咸味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入适量的咸味才能使其滋味浓郁适口。

2.蜂蜜、食糖、饴糖：甜味调料，甜味古称甘，为五味之一。甜味在烹饪中可单独用于调制甜味食品；也可以参与调剂多种复合味型，使食品甘美可口，还可用于矫味，去苦去腥等，并有一定的解腻作用。

3.醋、番茄酱：酸味调料，酸味为五味之一，在烹饪中应用十分广泛，但一般不宜单独使用。酸有收敛固涩的效用，可助肠胃消化；还能去鱼腥、解油腻，提味增鲜，生香发色，开胃爽口，增强食欲，尤宜春季食用。

4.花椒、辣椒、姜、葱、蒜：辣味调料，辣味实际上是触觉痛感而非味觉。不过由于习惯，所以也把它当作一味。功能是促进食味紧张、增进食欲。

5.鱼露、味精、蚝油：鲜味调料，鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味，它能使人产生一种舒服愉快的感觉。鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在于肉畜、鱼 鲜、禽蛋等主料中。味精、虾籽、鱼露、蚝油、鲜笋等食物也可以提鲜。

鲜味不能单独存在，只有同其他味配用，方可烘云托月交相生辉，故有“无咸不鲜、无甜不鲜”的说法。