佐料调配 烹饪技巧***教程

摘要： 香料之间怎么搭配才能发挥它的最大香效？香料之间怎么搭配才能发挥它的最大香效？香料分为清香型和苦香型。所以搭配的时候苦香型的要少加一点(比如：桂皮、丁香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、红蔻...

1. 香料之间怎么搭配才能发挥它的最大香效？

香料之间怎么搭配才能发挥它的最大香效？

香料分为清香型和苦香型。所以搭配的时候苦香型的要少加一点(比如：桂皮、丁香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、红蔻、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜菝、白芷、陈皮、栀子等)！！这些需要少加一点。特别是白芷加3－4片即可。香料易溶于油不易溶于水。炒制过的香料才能发挥它最大的香味

卤水分为红卤，白卤，辣卤，油卤，熏卤，海鲜卤，朝州卤，飘香卤等

一款具有香味浓郁、色泽纯正、味道鲜美特点的川味卤水

是一个整体，在制作卤水时，香料的搭配、原料的选择、卤

的调养、卤水的色泽等都是卤制系统中不可缺少的一部分。

们之间相互协调、补充、制约，从而使制作出来的卤菜鲜香

、回味悠长、唇齿留香。若是制作的卤菜因鲜味不足、香

够或香味过重等造成味道不够醇

美，那就是整个系统中缺少了某部

分，那么我们要如何做到呢，我认为必须做到以下几点。

1.掌握和熟悉基本香料

香料之间怎么搭配才能最***挥它的香效？

这个问题问的好，问的问题是厨师们孜孜不倦渴求的东西。这也是每个厨师心里的最大秘密。

从全局讲:

1:发挥最大的香效，我认为盐香是最为关键，有人说盐没香味，对，但只要你不用盐用什么香料给食材吃着都不香，这就是咸香，盐香。卤水加适量的盐是最最关键。盐为百味之首。

2:香料实际上就是中药。中药讲究配伍才有疗效才能治病。用到卤水里一样。君臣佐使之间的比例一定要合适，才能出香效。至于君臣佐使之间比例是4:3:2:1还是5:2:2:1还是6:3:3.:1那要根据食材和你要求的香型决定。

3:芳香型和苦香型比例要适合。永远是芳大于苦。苦多汤比苦。苦还谈什么香效？

4:香料用的品种越少香效越好。只要食材新鲜，香料品种用的越少，香效越易出。这往往是***之作。

从个体看:

1:两个或几个香料之间搭配合适，相得益彰，不是相互抵消。

香辛料在烹饪中的使用非常广泛，在搭配和比例上很多人都是一知半解，完全没有使用的标准和比例，使我们制作的菜肴达不到理想中的要求，特别是在卤菜中香料的使用配方比例是非常严格的，使用好了就是增香使用过量就是熬中药了，不管制作卤菜还是其他菜肴时我都应该从一下两方面进行搭配使用；一、了解香料的基本性能和功效，必须明白先去腥再增香的原则，二、根据所制作的食材进行香料选购和搭配，今天就给大家分享香料中增香的“四大天王”和香辛料的搭配秘诀，

增香“四大天王”

丁香 桂皮 香茅草 草果在香辛料中作为增香的四大天王，是很多卤菜***所公认的，也是香辛料配方中的“中轴线”

香料中“四大天王”是如何认定的？

我们都知道卤菜有前香、中香、回味香，我们最先闻到的就是桂皮的香味称之为“前香”，吃在嘴里的就是草果的香味称之为“中香”，最后体现出来的就是丁香和香茅草的味道称之为“回味香”，很多卤菜店都是根据这条中轴线的基础上添加和搭配一些去腥增香的***香料，组成自己的特色卤菜香料配方

“四大天王”的特性和使用方法

草果: 独特的芳香，辛辣味微苦，籽有***性的味道，在使用时一般会去籽再使用，也是“五香味型”香料之一，具有祛异去腥、增加食材清爽可口的功效，增加食材的内香

桂皮: 桂皮味道微微鲜甜略辛辣香味浓郁，在卤水中增加食材外香具有去腥去油腻的功效，在制作比较肥而且油腻的肉质食材时，与肉豆蔻配合能突出肉香，达到解腻的效果，

丁香: 丁香芬芳的气味非常强烈，使用后能带出食材骨髓里的香味，其缺点时能杀味，使用过量能屏蔽其他香味，所以制作菜肴时使用量比较少，

香茅草: 香茅草具有浓郁的柠檬香味，在川卤水中使用比较多，尤其时麻辣型卤水，堪称绝配，

我来自四川彭州市，做卤菜30年了，根据我的经验来回答你这个问题。

香料之间搭配比例是根据所需卤制的菜品来决定的，不同的原材料，需要不同的香料侧重比。比如鸡肉适合当归重一点，鸭肉适合白芷重一点，猪肉适合木香重一点，牛肉适合桂皮重一点，兔肉适合陈皮重一点，当然，香料的所有配方里，八角，桂皮，草果，丁香，三奈，砂仁，白寇，花椒，甘草，小茴香属于主料，其他的属于辅料，我试过，即使只用以上几样做出的卤菜，味道也不会差多少。不管是卤菜还是炒菜或是凉菜，只需记住一点，只要把盐味加到刚刚合适，做出的菜品怎么都不会太难吃。更详细的卤菜资料可以关注我，翻看我之前的分享，从卤水制作，原材料初加工，腌制，卤制，护色，保水，炒糖色，麻辣卤水，油卤，凉菜都有详细的分享，下面分享一下我们自己的卤菜方法：

配方：100斤老汤

八角80克、川砂仁50克，排草40克，小茴香60克，山奈40克，藿香80克，甘草60克，白扣60克，草寇50克，毕波40克，草果60克，肉桂80克，灵草30克，香茅草40克，丁香15克，黑胡椒100克，香果80克，白芷40克，陈皮60克，香叶60克，香菜籽100克，木香50克，当归40克，

以上香料打碎成大颗粒拌匀，如果把握不住香料的煮制时间，那么新起卤水用1000克香料比较标准。另加干辣椒100克（根据口味增减），花椒50克（根据口味增减），

以上香料打碎成大颗粒拌匀，以后每卤100斤菜品，加700克左右香料。

以下为各肉类卤制品在以上卤料基础配方上的增减方法：