菜谱营养成分 烹饪技巧***教程

摘要： 在做菜的时候，怎么根据菜本身的味道而去调味，从而突出菜品的本味，而不是百菜如一味，你有哪些技巧？在做菜的时候，怎么根据菜本身的味道而去调味，从而突出菜品的本味，而不是百菜如一味，你...

1. 在做菜的时候，怎么根据菜本身的味道而去调味，从而突出菜品的本味，而不是百菜如一味，你有哪些技巧？

在做菜的时候，怎么根据菜本身的味道而去调味，从而突出菜品的本味，而不是百菜如一味，你有哪些技巧？

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讲到调味技巧，可不是三言两语就能表达清楚。

你要了解每样食材的本质属性，例如腌制菜：咸鱼，咸菜。本身就咸烹饪时不但不能放盐，还要浸泡或加其他***味去中和。

你要知道你做的菜属于哪类。要知道煎，焖，炒，煮，炸，蒸，烤等制作原理。比如焖菜，调味时可能不够味，但慢慢焖制过程水分收干此时味就刚刚好。

具体操作技巧要你慢慢积累经验！

谢谢邀请。

中国烹饪从调味上划分可分为”本味派”和“调味派”。本味派注重突出食材本身的味道(如淮扬菜和粤菜)。调味派就是突出调味品的味道(如川菜、鲁菜)。两派都可以做到“一菜一格，百菜百味”，这主要看厨师对烹调技法的掌握。

现讲讲本味派菜肴烹制注意事项:

一、原料要新鲜。原材料要选用新鲜，新鲜原料异味小，本味突出(如海鲜、河鲜、新鲜果蔬、鸡鸭等)。如有少量异味应视原料具体情况通过冷水浸泡，氽水，少量葱姜酒腌制去除。

二、要因材施盐。盐乃百味之首，烹饪时盐的用量，放盐的先后顺序的把握，是一份菜品成败的关健。如一般爆炒类菜有，由于旺火热锅高油温，原料煸炒时加入适量的盐，炒出的菜滑嫩爽口，营养损失少，而且本味突出。煲汤类菜肴，无论是荤菜类还是素菜类，都必须在原料完全炖烂后加盐调味，因为这样可以使原料中的蛋白质充分溶解在汤中，才会汤醇味美。

三、注重火候。中国烹饪一大特色就是明炉旺火，因此，对火候的掌控至关重要，火候拿捏的准做出来菜品，色香味俱全，充分保留菜品鲜美的本味。如滑溜鸡片，鸡肉切片用少许盐码味，加蛋清，少许淀粉抓匀，入四成热温油划散，当油温升至六成热，鸡片变色，浮出油面，捞起，锅置旺火上调入味汁，放入鸡片快速翻匀出锅，全过程只有一至二分钟时间，观察要准，出手要快，急火保持鸡片鲜美本味和柔滑质感。

谢谢邀请。菜分五味，酸甜苦辣咸，又说五味调和离不了盐。但是要把五味调和的恰当却不是那么简单的添加。同样的做饭有人色香味俱佳，而有人却味同嚼蜡难以下咽。烹饪的味来自那里，除了一些食材固有的鲜香味外，大部分食材要通过为厨者的合理调配。而做到这一点并非一日之功。

很多事厨者要投师学艺或经过歺饮学校的专业培训，还要在实践中不断摸索。失败和成功都是值的汲取的经验。当你做的多了，甚至失败多了，你就会知道某道菜和什么搭配相得益彰，放什么调料才会美味。

一个本科生五年可以完成学业拿到毕业证书。但一个学厨者五年或十年都难说学到了烹饪的真经，当然，每个人的悟性也不可忽视。

做菜切忌百菜一味，而应当该甜要甜而不腻，该辣要辣而不燥，该酸要酸的爽口，该苦而苦的适当，该咸要咸而不齁。

烹饪的食材十分丰富，山上的，地下的，海上的，河（湖）中的，动物的，植物的，有根茎，有枝叶，对这些都需要有一个基本的了解。

再加之不要认为调料越多越好，而是调配得当。

时令的鲜蔬应尽量保持食材的本味，而河海鲜也要突出本味，做甜菜时少加点盐会甜而不腻，但加味精就是大忌。做辣时加些醋可辣而不燥。一些腥膻味较重的动物类食材和下水除清洗浸泡外要加入香味较浓的香料遮掩，进行加工前的处理腌制，常用的有花椒、八角、香叶、桂皮、丁香、白芷、山萘、胡椒、陈皮、肉蒄……等。

但要做好一道菜调味只是一个方面，刀工、切配、挂糊、上浆、火候缺一不可。

但做什么味的菜要以这个味为主味，不要搞的甜不甜咸不咸。说来说去很难一言以敝之，还是要靠自己善于学习，多看些有关烹饪的书藉和视频，并敢于不怕失败，多多实践，定会成为厨中高手。

成功的厨师做菜就是要突出菜本来的味道，什么菜都是一个味，满嘴大料味那是失败的，只能算是地摊水平。要想做菜突出菜本来的味道，还要兼顾色香味俱全，那必须全面了解菜的特点才能做到。比如做青菜，吃的就是青菜的新鲜，香甜，那股春天的味道，是不能放大料的，放点葱姜蒜已经足够，但是青菜口味清淡，需要多放一点油来补充。比如做排骨，有很多人会放很多香料，那就把排骨本来的香味给掩盖了，排骨经过慢炖从骨髓里散发一种自然的香味是非常香的，有的人清炖排骨不香那是还没有炖到时候，骨髓里面的香味还没有释放出来。什么样的菜需要香料呢？有些食材本身有很强烈的气味，比如有些野味，需要用适量的大料来压制异味，但是要把握好量，量大了整个菜全是大料味，量小了异味压不住，只有刚刚好才能压住异味又能突出菜的本来香味。再如做海鲜，野生的海鲜品质非常好，味道香甜，适合清蒸，水煮，白灼，麻辣的重口味就浪费了食材。但是市场上有很多养殖的，品质不太好有强烈的腥臭味，那就需要大料和麻辣来压制。个人观点，请各位***多多指教，不喜勿喷。

成品菜肴要体现出原汁原味，首先看看是什么原料，要根据原材料的特性而适当调味，才能最大保留原料的原汁原味，才能能调出原料的美味。

大体分为海鲜类、肉类、蔬菜类。而海鲜又分为鱼类、贝壳类、虾蟹类等等。肉类又分猪肉、牛[_a***_]、鸡鸭鹅肉等等。蔬菜类又分叶菜类、果莱类、根茎类蔬菜等等。

以上就是我们生活中常食用的原材料，还有很多，我们就不一一列举。

我们烹饪首先以海洋为例，海鲜本身就有鲜味，所以烹饪时就少放盐，及鲜味料。而有的海鲜腥味重，这就要放去腥的调料，比如料酒、米醋等，还要放葱姜。

烹调方法多以清蒸、白灼、清饨、水煮、葱油等都能吃出原汁原味。

肉类的话……一般猪是我们的常食用肉，没有腥膻味，原汁原味的做法有葱爆、炖菜时放点、蒜泥肉、东北烀肉，都能吃出肉本身的香味，炒时加点葱姜更能提起肉的香味。牛羊肉膻味比较大，烹调时就要多加调料去除腥膻味，而把牛羊肉的香味释放出来。这一般要加料酒、葱姜、八角、胡椒粉、及香料等。但要有些喜欢吃原汁原味的牛羊肉，还是喝羊汤、手扒羊肉、吃涮锅都是不错的选择。

蔬菜的的话-……叶菜类大多没有什么味道，烹调时只能靠调味才能激起食欲。所以炒制时大多以大蒜烹锅，激发出香味，再加以味精、盐调味。有时也加酱油调味。多以清炒、蒜蓉、白灼等。也根据菜的品种凉拌、等等。根茎类多以炖居多。果类也有凉拌，炒制等。蔬菜类也是做为海鲜与肉类菜肴的配料，增加主料的营养与美观。

以上就是我对食物原汁原味吃法的一点看法。欢迎大家留言讨论，互相学习，谢谢。