烹饪调味技巧,烹饪调味技巧书籍

摘要： 厨师调味公式及口诀？在做菜的时候，怎么根据菜本身的味道而去调味，从而突出菜品的本味，而不是百菜如一味，你有哪些技巧？厨师调味公式及口诀？〓水炒技法〓水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。...

1. 厨师调味公式及口诀？
2. 在做菜的时候，怎么根据菜本身的味道而去调味，从而突出菜品的本味，而不是百菜如一味，你有哪些技巧？

厨师调味公式及口诀？

〓水炒技法〓

水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。

此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。

成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般

〓软炒技法〓

软炒技法并不难，锅净油洁是关键。

选料液体或是茸，慢火温油推炒成。

成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般

〓生炒技法〓

6款料汁调制黄金比例学会你就是大厨

1.第一款：鱼香汁。比例是4：3:2:2:1。4小勺香醋、3小勺白糖

2.第二种：糖醋汁。它的比例是1:2:3:4:5。三小勺白糖，四小勺香醋。

3.第三种：宫爆汁。比例是3:3:1:1:1。碗中放入三小勺白糖，三小勺香醋，一小勺生抽。

4.第四种：茄汁口味。碗中放入三小勺番茄酱、三小勺白糖、两小勺白醋。

5.第五种：京酱味。碗中放入两小勺甜面酱、一勺料酒、两小勺清水、一勺老抽。

6.第六种：照烧汁。碗中放入两小勺白糖、两小勺蜂蜜、三勺料酒。

在做菜的时候，怎么根据菜本身的味道而去调味，从而突出菜品的本味，而不是百菜如一味，你有哪些技巧？

在做菜的时候怎么根据菜本身的味道去调味？这个得要你去了解菜的属性，有些菜的鲜味不足或者比较单一在制作的时候需要用鸡精味精来提鲜。比如在做鱼的时候想要突出鱼的鲜味你就只能用盐和糖来调味，盐和糖是针对红烧鱼，只放盐就是烧白色的鱼汤。

在烧鱼的时候怎么才能体现出鱼本身的鲜味，那就是火候的掌握，火候的掌握为主而其它调味料只能作为***作用，烧鱼要怎么掌握火候比如在烧鱼汤的时候要先大火后小火的选择，而红烧的时候一定要煎好皮不烂而焦黄为最佳然后味型调好只放盐和糖在大火烧俩分钟在改小火慢炖。烧鱼的时候最后要收汁味道才鲜美要收的浓稠一点。在鱼的汤汁的时候有一个技巧就是你在小火慢炖的时候打一点油进去会增加浓稠度口感更醇香。

像肉类的如何才能体现出肉的本身鲜味其实原理和我刚刚说的烧鱼的方法差不多。如果放其它调料就体现不出肉本身的香味和鲜味了那就成了混合味型了。其实肉要想体现出它的本身香味与鲜味最好的办法就是烤制，只放盐和糖，糖在和原材料结合的时候能大幅度的提升菜肴本质的鲜味。

还有海鲜，海鲜的吃法最粗暴，你在烹饪的时候什么都不放最能吃出它的本质鲜味。比如白蟹清蒸连调料都不用放，蒸好直接拿起来就吃连咸味都能吃得到，一般最多倒一点酱油沾着吃，这种吃法最能体现海鲜本身的鲜味来。

蔬菜一般鲜味不够浓，只能用鸡精味精来代替其鲜味，因为蔬菜本身的鲜味不足不能够满足人们的口欲，光光只放盐的确没感觉到蔬菜的鲜味，有的蔬菜还很难下咽。所以只能用鸡精味精来代替了。总归一句话要想吃到菜本身的鲜味那就是要掌握火候和只放盐才能体现出它的本味来。最后祝您用餐愉快，生活美满！

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讲到调味技巧，可不是三言两语就能表达清楚。

你要了解每样食材的本质属性，例如腌制菜：咸鱼，咸菜。本身就咸烹饪时不但不能放盐，还要浸泡或加其他***味去中和。

你要知道你做的菜属于哪类。要知道煎，焖，炒，煮，炸，蒸，烤等制作原理。比如焖菜，调味时可能不够味，但慢慢焖制过程水分收干此时味就刚刚好。

具体操作技巧要你慢慢积累经验！

我的经验是：（1）新鲜的蔬菜炒的时候只放盐和蒜粒（2）新鲜的海鱼最好蒸着吃，淡水鱼我一般都红烧（3）牛肉一般都是炒或者酱牛肉，偶尔做牛肉干（4）鸡肉根据部位不同，做法也不同，现在的鸡肉不香是需要加些香料的。（5）做汤的时候放点蘑菇，汤就会很鲜，不需要放鸡精。（6）饺子馅里放一点马蹄会很鲜甜。（7）蒸鸡蛋羹碗底放几个干贝，不用放盐味道更鲜。其实有很多很多方法，每个菜都有每个菜的个性，很多时候都是生活中经常做才能总结出很多经验。

谢谢邀请。

中国烹饪从调味上划分可分为”本味派”和“调味派”。本味派注重突出食材本身的味道(如淮扬菜和粤菜)。调味派就是突出调味品的味道(如川菜、鲁菜)。两派都可以做到“一菜一格，百菜百味”，这主要看厨师对烹调技法的掌握。

现讲讲本味派菜肴烹制注意事项:

一、原料要新鲜。原材料要选用新鲜，新鲜原料异味小，本味突出(如海鲜、河鲜、新鲜果蔬、鸡鸭等)。如有少量异味应视原料具体情况通过冷水浸泡，氽水，少量葱姜酒腌制去除。

二、要因材施盐。盐乃百味之首，烹饪时盐的用量，放盐的先后顺序的把握，是一份菜品成败的关健。如一般爆炒类菜有，由于旺火热锅高油温，原料煸炒时加入适量的盐，炒出的菜滑嫩爽口，营养损失少，而且本味突出。煲汤类菜肴，无论是荤菜类还是素菜类，都必须在原料完全炖烂后加盐调味，因为这样可以使原料中的[_a***_]充分溶解在汤中，才会汤醇味美。

三、注重火候。中国烹饪一大特色就是明炉旺火，因此，对火候的掌控至关重要，火候拿捏的准做出来菜品，色香味俱全，充分保留菜品鲜美的本味。如滑溜鸡片，鸡肉切片用少许盐码味，加蛋清，少许淀粉抓匀，入四成热温油划散，当油温升至六成热，鸡片变色，浮出油面，捞起，锅置旺火上调入味汁，放入鸡片快速翻匀出锅，全过程只有一至二分钟时间，观察要准，出手要快，急火保持鸡片鲜美本味和柔滑质感。