剁椒鱼头是川菜吗,剁椒鱼头是川菜吗还是川菜

摘要： 剁椒鱼头是川菜正宗还是香菜正宗？剁椒鱼头是川菜正宗还是香菜正宗？提起剁椒鱼头，可能很多人张口就会说出它是四川菜，那么它到底是不是川菜呢？八大菜系中湘菜和川菜都是偏重辣味的，但相较于...

1. 剁椒鱼头是川菜正宗还是香菜正宗？

剁椒鱼头是川菜正宗还是香菜正宗？

提起剁椒鱼头，可能很多人张口就会说出它是四川菜，那么它到底是不是川菜呢？八大菜系中湘菜和川菜都是偏重辣味的，但相较于川菜的麻辣，湘菜中的香辣受众更加广泛，即便是不怎么吃辣的人也能接受，而剁椒鱼头正是湘菜系列中辣味之首。剁椒鱼头又称泡椒鱼头，也被称作“***当头”、“开门红”，是“鲜”与“辣”巧妙融化，火红的剁椒，覆在***的鱼头上，香气四溢，满室生香。

而蒸制的烹饪方法，又最大的保留了鱼头的鲜香与营养，剁椒的味道恰到好处地渗入到鱼肉当中，入口细嫩晶莹，一股温文尔雅的辣味更是使这道菜回味无穷，只尝一口就让人欲罢不能。在2018年，“剁椒鱼头“被评为“中国菜”湖南十大经典名菜。

湘菜香辣的诱惑，在“剁椒鱼头”上得到了完美体现。谈起剁椒鱼头的起源，据说可以追溯到清代雍正年间，反清文人黄宗宪因“文字狱”而出逃，路上途经湖南，借住在一户农家，农夫从池塘中捕回一条胖头鱼，农妇便用鱼来款待黄宗宪。黄宗宪吃了后觉得非常鲜美，无法忘怀。后来，黄宗宪回家后便让家厨将这道菜加以改良，便有了今天的“剁椒鱼头”，并成为湘菜蒸菜的代表。此菜通常以鳙鱼鱼头、剁椒为主料，配以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸制而成。菜品色泽红亮、肉质细嫩，味道醇厚。口感软糯、鲜辣适口。

剁椒鱼头的精髓在鱼云，鱼云在鳃盖下方，为白色半透明胶状，和鱼鳃连接，由于形状分层和白云类似，所以俗称鱼云。在蒸制时间恰当的情况下，鱼云口感嫩滑，软脆，十分鲜美。

剁椒鱼头是湘菜民间菜的代表，湘菜的官府菜和民间菜还是有很大的不同，两湖地区自古富庶，饮食之道却并不甚精细。谭伯羽先生说过“湘菜原不出名，寻常但知其辣。从前粤汉路未通，湘厨尤缺海味”。 而湘菜第一名菜是谭延闿先生的鱼翅。谭延闿先生作为湖南人，谭家几代的烹调经验融合各地菜的长处，渐渐形成了组庵湘菜，官府湘菜代表菜品以组庵湘菜为代表，如组庵豆腐、组庵鱼翅等；民间湘菜代表菜品有剁椒鱼头、辣椒炒肉等。

剁椒鱼头不是川菜，是湖南湘潭以及湘赣交界地方的一道汉族传统名菜，属湘菜系。

其以鱼头的"味鲜"和剁辣椒的"辣"为一体，风味独具一格。特别指出的是此菜所使用的油是茶油。

剁椒的家常做法

【材料】

主料：胖头鱼头1个(约2斤)

配料：香葱1根、姜3片

调料： 剁椒230克、盐1/2茶匙、料酒1茶匙(10ml)、植物油50ml、香油1汤匙(15ml)

【做法】

1、鱼头洗净后，从鱼身的部位下刀，对半切成鱼皮相连的两部分，用厨房纸巾擦干鱼头内外表面的水；撒少许盐和料酒，均匀涂抹在鱼头的内外表面；放入切好的葱段和姜片，腌制10分钟；

首先纠正你一个问题，你字写错了。你的“香”字不正宗。香菜和湘菜那是两个概念！

中国饮食博大精深，菜系发达且多变，时代在变，现代人的口味也随着在变。正宗这个词在饮食界越来越模糊。原因就是很多所谓的正宗都倒闭了或经营惨淡，反而看上去一些不正宗的活得特别滋润。这是为什么呢？

以前在交通、信息、物流都不发达的时候，人们都以姓氏、地名、区域、时间的久远来划分，通过这些条件与他人有不同的区别！这就是最早所谓的正宗的概念。也许是时间做久了有一定的知名度，或者是有历史典故，名人传记为背景，或者是最早大家在某个地方吃到的一种味道……！经过这么多年的发展，时代的更迭，很多继承老一辈传统做法的人不去变革，不去更新，不去随着顾客的口味的改变而调整以至于生意每况愈下，甚至难以维持，如天津的狗不理包子，北京烤鸭等有百年盛誉的老字号。也有一些餐饮企业遵从传统的老手艺做法赢得了现代市场消费者的欢迎，但毕竟是个例。综上所述，究其原因，还是现代的消费者的口味在不断的改变，因为东西南北地域物流都在不断的加速，人们可以吃到东西南北所有口味的食材和口味。这样在每个人的口味中都形成了自己独特的复合卫星，他们都以好吃不好吃，适合不适合自己的口味来判断喜欢的味道，根本就没有所谓的正宗与不正宗。

就像这款剁椒鱼头，如果说它的发源地和最早流传的时间，那肯定是湘菜正宗。但他的口味单一，偏酸辣为主。可这道菜经过四川厨师的不断改进和演变呢，做出了其他的香辣酸甜的复合味型。在市场上大受欢迎，四川成都的大融合酒楼，把这道剁椒鱼头做成麻辣鲜香微甜的口味， 改名为开门红。几乎是每桌必点的一道名菜，尤其是在喜宴上必不可少，大受欢迎。这十几年以来一直经久不衰。从这件事中可以看出正宗不正宗已经不再重要，重要的是你适不适合当代消费者口味的不断调整去迎合他们的胃，以市场为导向，以消费者的偏好为出发点。顾客受欢迎了，走到哪都正宗，顾客不受欢迎，那不全白搭！