传统豫菜和现在的区别,传统豫菜和现在的区别在哪
今天的豫菜为何跟我们生疏了?为有些人总是看不起豫菜呢?
答:
豫菜,也称河南菜,起源于夏朝,兴盛于北宋。其主要特点是“刀工精细、选料严谨、讲究制汤、质味适中”。豫菜名菜、名吃经过各地厨师地不断研制,先后有500余种流传至今。但是今天的豫菜,反倒跟我们生疏了,甚至被称为“不上档次的杂肴、土菜”。
对于您提出的:“今天的豫菜为何跟我们生疏了?为什么有些人总是看不起豫菜呢?
”。东方美食在2007年的第一期杂志里就做过一期专题——深度诠释新豫菜,我们的记者来到河南,***访到几位豫菜名厨,他们对豫菜的现状提出了很多见解,对传统和创新豫菜的发展进行了全新的阐释,并通过传统实用的技术要领带出一批新菜品,让人耳目一新。这里面也回答了您今天提出的这个问题,下面跟您具体分享:
为“豫菜只剩烩面”***
有人说豫菜没特色,提到豫菜的饮食特点,大多数人会说:“烩面就是豫菜的代表”。这些观点我们***访的几位***深有体会:有许多厨师做的是豫菜,但却说自己是做川菜、粤菜的,更没有一个人站出来做豫菜餐馆,豫菜成了“低档菜”的代名词。
围炉阔谈创新豫菜
樊胜武曾经写过《豫菜,到底惹谁了》一文,在烹饪界引起不小轰动。其实在星级酒店,经过多次验证,豫菜(创新豫菜)一直位于点菜的前茅。可他表示就是搞不懂,为什么有些人总是看不起豫菜呢?是出于什么目的呢?河南菜到底惹谁了?其实豫菜是一个古老的菜系,曾被烹饪界认为是中国各大菜系的渊源。很多烹饪界的权威也都认为,豫菜是中国八大菜系的“母菜”。豫菜讲究刀工、用汤,五味调和。作为长垣厨师,优势在于刀工精湛,为味中求其形,切必整齐,片必均匀,解必过半,斩而不乱,前切后剁中间片,形成了薄厚均匀、长短划一的特征。做为豫菜厨师,研制的新豫菜应积极地做好推广和宣传工作,要经常利用报刊、杂志或电视、网站等媒体向广大食客介绍其特点和口味,要将的新豫菜推上餐桌,让更多的人亲口品尝到豫菜风味的美味佳肴。
我们***访的豫菜***顿玉松深究起来表示,豫菜真是大有学问。选料上,“鲤吃一尺,鲫吃八寸”;制汤上,分头汤、白汤、毛汤、清汤,清则见底,浓则乳白,味道清醇,浓厚挂唇。如独有的箅扒之法,是将原料整齐地铺在特制的竹箅上,下入奶汤、重油,使汤和油完全融合,再用小火扒制,使它充分入味,达到“用油不见油”,菜形美观,浓烂鲜醇;火候上,功夫独到,各尽其用,快则数十秒为限,慢则数小时定味。
中原历史悠久,为什么豫菜却不出名?
从清末至解放,这几十年军阀党派至小日本,那个没有从河南收刮粮食?又是战争的中心!大灾大旱没人管,有点粮食藏不好就被收走!产粮地集中,亩产又高,运输成本底,河南人能活着就不错了!!!
中原历史悠久,按理中原的菜应该有着相应的名气,至少也该列入四大菜系、八大菜系里。可是豫菜没有。普济认为,豫菜是可以位列大菜系的,没有列进去并不能够证明豫菜不好,媲美不了八大菜系,而是另有隐情。普济认为,最主要的原因是豫菜走到了“大道至简,大音希声”的境界,给人的印象已经是很普通很平常的饭菜了,没有了特色,就引不起注意。其实这正是豫菜的独特之处,人们吃着它的时候,竟然会完全的忽略它,不知此菜是豫菜。有人提起的时候,才恍然大悟:这就是豫菜啊?难怪天天吃呢。当一种饮食被人们习以为常、变成习惯不可或缺的时候,就是这种状态,因为不再需要专注它,已经是你生活的一部分了。再从饮食发展史看,豫菜的历史最悠久,最是体现中国传统文化。豫菜遵循的是中庸之道,不甜、不咸、不辣、不酸、不苦,所有的味道不过分,不偏不倚。所以尽管为所有人接受,并始终充当着饮食文化的精华角色,但也就存在没有了特色的另一面。
饮食文化,是随着人类的发展而发展的。豫菜缘起于中原。中原是个什么概念?有史可证,中原是人类活动发祥地,满世界的人都是从这里走出去的。那么作为人类活动第一位的“吃”,自然的也带着中原血统和基因。中原是什么菜?豫菜。因此可以这样说,从远古到今天,饮食文化再怎么发达,川菜湘菜鲁菜粤菜四大菜系八大菜系名气多么的大,都能找到豫菜的基因。道理很简单,都是从豫菜系分支出去、自成一家的。况且即便当下的美食文化百花齐放,豫菜也没闲着,更没落后,一如既往的默默存在于宫廷酒肆和市井民间,大山一样稳重寡言。而且依然的司空见惯般的视而不见,不知此菜是豫菜也。不信你不管走进哪一家,吃的菜就是豫菜,起码的能找到豫菜的影子。不管是宫廷大餐,还是市井小吃,从皇帝宠幸的“燕菜”、“鲤鱼焙面”,到街头小吃胡辣汤、小笼包,囊括所有美食,最精致最顶级的那道菜没准就是豫菜。这就是豫菜。
不论人们的口味越来越刁,不论各地方菜系越来越精致,也不论美食文化越来越发展,豫菜始终起着基石作用,甘愿做铺垫,但也没落伍,保持着与时俱进。信手掂来几个例子看看就知道普济此话不虚:
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