本文作者:小旺

厨艺菜谱图示 佐料怎么做的

小旺 07-17 45
厨艺菜谱图示 佐料怎么做的摘要: 厨房一般都需要摆放什么佐料和配料?几样为恰到好处?有多少种油类?调味料的先后顺序顺口溜?上八味调料有哪些?厨房一般都需要摆放什么佐料和配料?几样为恰到好处?有多少种油类?作为一个厨...
  1. 厨房一般都需要摆放什么佐料和配料?几样为恰到好处?有多少种油类?
  2. 调味料的先后顺序顺口溜?
  3. 上八味调料有哪些?

厨房一般需要摆放什么佐料配料?几样为恰到好处?有多少种油类

作为一个厨房新手只需要一些基础厨房调料可以了,如白糖食盐味精鸡精老抽生抽、陈醋、白醋、耗油、香油、白胡椒粉、八角茴、花椒、干辣椒、面酱、芥末油、淀粉、豆瓣辣酱、十三香等。

另外,食用油是厨房不可缺少的主角,食用油也称为“食油”,是指在制作食品过程中使用的,动物或者植物油脂。常温下为液态。 由于来源加工工艺以及品质等原因,常见的食用油多为植物油脂,包括粟米油、菜籽油、花生油、火麻油、玉米油、橄榄油、山茶油、棕榈油、芥花子油、葵花子油、大豆油、芝麻油、亚麻籽油(胡麻油)、葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油等等。

根据每个人不同的喜好对油类进行选择。作为新手您的厨房可选用花生油、大豆油、橄榄油、菜籽油和香油就可以了。

厨艺菜谱图示 佐料怎么做的
图片来源网络,侵删)

家里有这些油类和调料的话基本上做什么菜都不愁了,看看菜谱都可以烹饪美味佳肴了!


基本调料是一般家庭都必备的葱,姜,蒜以外就是生抽,老抽,白糖,鸡精,八角,孜然,五香粉,胡椒,老抽,食用盐,辣椒粉,淀粉,小苏达等基本调料。其外,你是注重天然食品爱好者的话我教你制作万能天然调味品,一般一切菜品里都可以使用。(1)把晒干的香菇,杏鲍茹,鸡腿茹按1:1:1的比例洗净切片,在热锅里用小火翻炒15-20分钟,打磨粉碎成末。(2)晒干的小虾,海虹,海贝柱洗净在温火中翻炒,加白芝麻少许,食盐少许,冰糖少许在搅拌机里打磨粉碎。(3)以上的磨菇粉与海鲜粉加在一起搅拌均匀,放在密封的玻璃瓶中备用就可以了,这是不加任何添加剂及色素,化学成分的天然味精了。要是添加提鲜功能的话,把鸡架熬汤,里面放干香菇,干杏鲍菇,干鸡腿菇和晒干小虾,海虹,海贝柱一起熬1个小时左右,关火后放白芝麻,食用盐,冰糖,捞出所有材料天然晒干打磨成粉备用。这个就是天然鸡精了。

油类是一般有动物油,植物油,调和油,菜籽油。一般家庭里要备一些花生油,豆油和少量的猪油就可以了。猪油是在农贸市场里买一些肥肉用小火慢慢加热,开始出油后放一些葱,姜,蒜去腥加一些少许回香,桂皮,八角提味就可以了。

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(图片来源网络,侵删)

1盐,棉白糖,冰糖,鸡精,味精,五香粉(十三香)。

2米醋,陈醋,醋精,耗油,料酒,黄酒,生抽,老抽。

3八角,小茴香,花椒,黑白胡椒(自己打粉),麻椒,辣椒面,辣椒段,等等干调。

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(图片来源网络,侵删)

4葱姜蒜必不可少,家里多放几种油(亚麻籽油和豆油混着用。橄榄油拌菜用)。

常用的调料:盐,醋,酱油,味精,香油,食用油,胡椒粉,花椒,干辣椒,芝麻酱,淀粉,孜然粉,咖喱粉,发酵

食用油种类:

大豆油,玉米油,花生油,橄榄油,菜籽油,棉花籽油,葵花油,猪油,芝麻油,黄油,牛油,鸡油,亚麻油,起酥油,棕榈油,椰子油,红花油,可可脂。

作为一个新手,一般厨房都需要摆放什么佐料什么配料?几样为恰到好处?还有多少种油类?

作为一个新手一般厨房都需要那些佐料、配料、油类是因地区、菜谱所定的,南北方有很大的差别,下面我从东北人的角度介绍一下。

1.一般东北的厨房都摆放的佐料为:食盐(百味盐为先)、鸡精、料酒、白糖、耗油、生抽、老抽、白醋、桂花香醋、陈醋、红烧酱汁、酱油、红干椒节、树椒节、树椒丝、大酱、料油(花椒、大料、桂皮、香叶大葱、老姜、香菜根等炸制的熟豆油)、香油、葱姜末、葱姜段、辣椒油(辣椒碎、芝麻等炸制的红油)、辣酱(桂林辣酱、辣妹子、郫县豆瓣酱、老干妈辣酱等熬制的一种辣酱)。

2.配料:香菜末、香菜丝、尖椒丝、尖椒象眼块、胡萝卜丝、胡萝卜象眼块、青椒块、木耳

3.几样恰到好处:个人认为佐料至少12样;配料4样。

4.油类:生豆油、熟豆油(生豆油熬熟的豆油,个人不建议使用色拉油,你懂的)、料油(花椒、大料、桂皮、香叶、大葱、老姜、香菜根等炸制的熟豆油)、辣椒油、香油、白油(猪肥膘熬制的油)。

以上四点我是从我个人角度出发,按着自己的菜谱归纳总结的,希望对问题的提出者有所帮助。

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作为刚步入厨房的朋友们往往做菜都是不知所措,其实熟能生巧,用心去烹饪,时间长了你也会成为大厨

我觉得刚刚学做菜的朋友们没有必要购买太繁琐的调味佐料,从最简单的做起,烹饪的味型很多的,加上你对调味料的不了解,不能精确使用合理搭配,味型做复杂了就不容易掌握,结果可想而知,是不大令人满意的,也会让你丧失兴趣。

作为一名新手做菜准备最基础的调料就可以了,比如油盐酱醋,白糖,鸡精,味精,佐料可以准备生姜,大蒜,葱,油有很多种大豆油,菜子油是厨房最常用的油,这两种油根据自己喜好任选其一就好,还有猪油,比如你吃面放点猪油口感会大不一样,炒素菜放点猪油炒出来很香的。这就些调味料就足够[_a***_]做菜的需求了,然后根据自己的口味准备些花椒,辣椒,豆瓣酱

做菜其实不难的,只要你用心去学习,勤练习,从简单的小菜,到大菜,慢慢的你会发现你的朋友家人会越来越喜欢你做的菜!


调味料的先后顺序顺口溜

正确调味顺序:糖、酒、盐、醋、酱油、味精

1、煸炒顺口溜:煸炒技法有偏差,原料不炒用油炒。主料打卷回锅炒,葱姜蒜片酱油调,烹饪过程速度快,因快时短故称煸。

2、熟炒顺口溜:熟炒技法也普通,原料煮熟细加工。旺火热油速煸炒,辣酱面酱少不了。白糖加入能提鲜,风味独特咸辣甜。

首先厨师炒菜调味料的摆放也有方法:浅色的调料放前面,深色调味料放后面,小瓶调料放前面,大瓶调料放后面,常用的调料放前面,不常用的调料放后面,主料配料要分开便于炒菜,辅料放前面。

炒肉菜快熟了才放盐。加入顺序:糖、酒、醋、盐、酱油。炒肉菜,醋一定要在糖和酒之后加,否则糖不易溶解,酒的香味也很难挥发出来。而盐要在肉八成熟的时候加,否则会让肉质变老。酱油要最后加,以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。

炒素菜翻炒几下就放盐。加入顺序:糖、醋、盐、味精。炒青菜跟炒肉菜不同,炒素菜应该先放盐。这样蔬菜熟得更快,因此能保留更多的营养。调味时要搞清所烹菜肴是单味(如酸、甜、咸等)还是复味(如甜酸、甜咸等),投料时量准确,严格掌握投料时间,按顺序投投放,才能妙手出美味

正确调味顺序:糖、酒、盐、醋、酱油、味精

第1位:糖

先放糖的原因是,相对于其它调味料,糖不容易进入食材内部。如果后放,效果就会大打折扣。另外糖可以给菜品上色,而上色也需要一定的时间。

第2位:料酒

加入料酒的最佳时机是锅内温度最高的时候,这时可以借助酒精挥发的作用去除肉类食材的腥味和异味

上八味调料有哪些?

一、 桂皮,又称肉桂、官桂或香桂,是最早被人类使用的香料之一。桂皮在菜肴中主要作用:,可使肉类菜肴祛腥解腻,桂皮香气馥郁,令人食欲大增。

  二、良姜,良姜气香,味辛辣。 八大味中见到的良姜都切成片状,干硬粗糙。虽然都是姜,与平日食用的生姜有很大差别,性情比生姜温和许多。烹调中:可供作卤水调味料。

  三、白 芷,白芷为伞形科植物白芷的根,白芷在烹饪调料中主要起到去腥增香。

  四、丁香,丁香是丁香属植物树上的花蕾,又名丁子香。丁香干燥后广泛用 于烹饪中,做为食物香料一种。丁香在烹调中主要用途:作调味料,可矫味增香。常用于制作卤菜,亦用于制糕点和饮料。亦为五香粉和咖喱粉原料

 


 五、豆蔻, 八大味中,豆蔻是以果入味,主要去除鱼、肉等食品的异味。

  六、陈皮,陈皮, 及橘子皮,由于其放置的时间越久,其药效越强,故名陈皮。中医学认为陈皮味辛苦、性温,具有温胃散寒、理气健脾的功效,可以促进消化液的分泌,排除肠道内积气,增加食欲。 煲汤放入10克左右的陈皮即可。 陈皮在烹调中主要用于煲汤,炖煮。

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