历代食谱 地域特色有哪些,历代食谱 地域特色有哪些菜

1. 中国菜系有哪些？
2. 古代人都吃什么肉？

中国菜系有哪些？

中国的菜系说有很多种，我看回答中都没有各大菜系说的出处。我来回答一下。

中国有“四大菜系”说、“五大菜系”说、“六大菜系”说、“八大菜系”说、“十大菜系”说、“十二大菜系系”说、“十四大菜系系”说、“十六大菜系系”说、“十八大菜系系”说、“十九大菜系系”说、“二十大菜系系”说，可谓五花八门。真是婆说婆有理，公说公有理。总之，就是没啥标准。

我来提供一下美食届或者烹饪界的前辈是如何划分菜系的。

经典的四大菜系说：陶文台《江苏名馔古今谈》里边说的四大菜系是京、川、扬、粤。竟然有北京，觉得神奇吧。最近北京又在提京菜，到底京菜是不是四大菜系之一呢？或者存在四大菜系吗？

一般大众习惯的还是熊四智教授提出的川、鲁、粤、淮扬四大菜系。出处是《中国烹饪学概论》，四川烹饪专科学校，1986年。

此外，五大菜系说，鲁、淮扬、川、粤、西北。

六大菜系说：京鲁、江浙、川滇、闽粤、徽赣、湘鄂。

十大菜系说：川、鲁、粤、苏、浙、闽、徽、湘、京、鄂。……

十九大菜系说：京、津、沪、苏、浙、徽、闽、鲁、豫、鄂、湘、粤、川、云、陕、辽、黑、清真、素。参见：业部饮食服务局编《中国名菜谱》中国财政经济出版社，1993年8月。

四大菜系。鲁菜，川菜，粤菜，淮扬菜。鲁菜由济南菜，博山菜和胶东菜组成，代表菜有葱烧海参，几转大肠，锅塌豆腐，箱子豆腐等，鲁菜最有特色的调味料是甜面酱。川菜是味型最多的菜系，据不完全统计，中餐味型近60种，川菜味型即有40多种，三分之二強，一菜一味，百菜百格，代素菜有麻婆豆腐，魚香肉丝，水煮肉片，宫保鸡丁，九色攒合，重庆火锅，开水白菜，灯影牛肉，夫妻肺片等。粤菜主要是用料丰富，所谓海陆杂陈无所不吃，形象一点，叫生猛海鲜，代表菜有烤乳猪，文昌鸡，梅菜扣肉，龙虎斗，黑椒牛柳等。淮扬菜，主要是长江流域，鱼米之乡，以做淡水魚而著名，浓油赤酱，代表菜有，拆烩鲢头，大煮干丝，镇江肴肉，金陵盐水鸭，红烧马鞍桥，梁溪脆鳝，清炖狮子头，炝虎尾，西湖醋魚，松鼠桂魚，鱼羊藏方等。以我的眼光，最喜欢淮扬菜。至于八大菜系，本帮菜纯粹是为了宣传而已。

经过漫长历史演变，菜肴在烹饪中有许多流派。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了我国的“八大菜系”。　　八大菜系的构成：鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。

　　一、鲁菜：即山东菜系，由济南、胶东、孔府三种风味组成。是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。山东菜系对其他菜系的产生有重要的影响，因此大多数人认为鲁菜为八大菜系之首。

胶东菜，肉末海参济南菜宫保鸡丁胶东菜—过桥鱼孔府菜—孔府一品锅孔府菜—带子上朝

　　三、苏菜：即江苏菜系，一般餐馆中，常常会称“淮扬菜”。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成，是宫廷第二大菜系。今天国宴仍以江苏菜系为主。　　徐海风味沛公狗肉

徽菜腌鲜鳜鱼胶东菜—过桥鱼淮扬风味清炖蟹粉狮子头孔府糕点—金丝酥南京小吃牛肉锅贴

　　二、川菜：　　四川菜麻婆豆腐

苏南菜阳澄湖大闸蟹四川菜担担面苏南菜咕噜肉

　　四、粤菜：即广东菜，由广府、客家、潮汕三种风味组成。　　广府风味广州文昌鸡

闽西风味白斩河田鸡广府风味白灼虾闽南风味海蛎煎客家风味酿三宝莆仙风味白切羊肉

1.川菜2.湘菜

3.东北菜

4.鲁菜

5.粤菜

6.淮扬菜

7.徽菜

8.苏菜

9.新疆菜

10.潮州菜中国菜肴在烹饪中有许多流派，其中最著名的是八大菜系，其菜肴之特色也各有千秋。

鲁菜历史悠久，“食不厌精，脍不厌细”，文化底蕴浓厚；川菜***巴蜀丰富的物产，烹

大致分为八大菜系:

①鲁菜 : 风格浓重、浑厚，清香、鲜嫩，实惠。

②川菜 : 起源于四川、重庆，以麻、辣、鲜、香为特色。原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。

③粤菜 : 广州菜、潮州菜、[_a***_]菜三种地方风味组成，粤菜也是中国菜在在国外认可度最高的菜系品种。讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”，追求清单和鲜嫩。

④闽菜 : 擅长烹饪海鲜，味道注重清鲜、酸、甜、咸、香，根据地域分为漳州菜、厦门菜、泉州菜四种类型。

⑤苏菜 : 分为四大派系：金陵菜，来于南京，制作精细，口味平和。

⑥浙菜 : 用料广泛，追求原料的极致新鲜，因其***丰富，重视其原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、禽、畜、时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味。

⑦湘菜 : 特点是注重刀工、调味，尤以酸辣菜和腊制品著称，烹饪技法擅长煨、蒸、煎、炖、溜、炒等。

⑧徽菜 : 重油、重色、重火工，芡重，色深，味浓。

古代人都吃什么肉？

吃肉喝酒，江湖快意人生，很多***剧里面那些江湖大侠都是大口喝酒大块吃肉，好不痛快。那么古代人吃的都是什么肉，猪肉吗还是牛肉？把口水擦一擦，小喵和大家一起来看一下古代人的食肉经。

说到老百姓的肉食，相信很多现代朋友都会知道我们是以猪肉为主。猪这种家畜因为没有马那种健壮的体力，也没有牛的吃苦耐劳，唯一的优点就是好吃懒做长肉肉，所以很多人会自然地认为古人也是吃猪肉为主，其实不然。

在古代，人们的衣食住行都有相对应的礼法约束的，《礼记》记载：

“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”

由此可见，身份不一样的阶层吃的菜品肉食都不一样。

古代三牲

而在古代，一开始以牛羊肉为主流肉食，是高贵肉食，猪肉反而是落了下乘。那么古人是天天吃牛肉吗？不是的，古代的牛肉少之又少，因为禁杀耕牛。我国古代是农耕文明，耕牛在人们生活里是重要的财产，是耕种的重要工具，从汉朝开始，国家就明确立法禁杀耕牛了，《淮南子》记载：“王法禁杀牛，犯禁杀之者诛。”到了唐宋时期，虽然废除了杀牛偿命的规定，但还是有杀牛坐牢的规定。可见耕牛在古代地位极高，不可随便杀了来吃。

古代禁杀耕牛

或许很多朋友就说了，你刚刚不是说牛羊是古代主流肉食吗？而且《水浒传》里那些英雄好汉动不动就点的两三斤牛肉哪里来？答案是这些牛都是老死、病死、或者意外死亡的牛，经官府同意后这些牛是可以吃。况且大家也通过一句话，叫山高皇帝远，虽然官府严禁，但是民间还是有不少违法吃食牛肉的，谁叫牛肉美味呢？

猪肉现在人生活里不可缺少的肉食，价格也是比牛羊***宜很多，可是猪肉在古代一开始处于肉类之末，社会地位比不上牛羊肉，一直到宋代，才有所改变。宋代大文豪苏轼，他出名除了诗学文***，还有那道东坡肉，至今还是饭桌上的必点美食。

常见的是五牲，牛羊猪狗鸡，外带一些鱼类。但是牛是重点保护对象，吃的少。所以贵族和富裕人家吃的是羊和禽类鱼肉多，普通百姓吃猪肉比较多。但是要明确一点，猪肉在明清以前并不是那种高大上的肉食，只有下层佃户和中农才吃，贵族地主商人这些有条件主要还是吃羊肉。