了解八大菜系 徽菜的意义
八大菜系的人文影响?
八大菜系作为中华饮食文化的瑰宝,其人文影响不可小觑。首先,八大菜系反映了不同地区的风俗习惯和文化特色,如鲁菜的孔孟之道、川菜的巴蜀文化、粤菜的岭南文化等等。
其次,八大菜系对中国人的饮食结构产生了深远的影响,如川菜的麻辣、鲁菜的咸鲜、粤菜的海鲜等,都成为了人们日常生活中不可或缺的一部分。最后,八大菜系作为一种文化符号,也对中国人的精神生活产生了积极的影响,如川菜的***豪爽、鲁菜的儒雅精致、粤菜的清新淡雅等,都体现了中国人的精神特质。
徽菜的主要口味和特色是什么?
徽菜,即徽州菜简称,是中国传统的八大菜系之一,起源于古徽州其名称贯穿并伴随了800多年的徽州历史建制,其发端可以追溯至更早之前。中国的八大菜系各自产生并发展于古代不同的历史时期、独特的地理自然环境以及其特有的地域饮食习惯,它与地缘有关,而不是以行政省份为单位而划分出的笼统概念。根据不同菜系的影响力,既有跨越省份,也有几个菜系同时存在于一省之内的情况,经过长年累月,岁月更迭,各菜系之间相互渗透、取长补短,除了尤其显著的地域特色之外,也更多的趋于共通。“徽”是徽州的简称,“徽菜”因徽州而得名,其因徽州商人的崛起而兴盛,又因徽商的没落而衰弱。徽州商帮的发迹对饮食的讲究进而***了家乡饮食业的发展,不仅使得徽菜的层次提高,成为宴请应酬的必备,也促使徽菜馆遍布全国各地。徽商走到哪,哪里就有徽菜的影子。在徽厨遍天下的时代,徽州菜肴达到鼎盛,经营者不仅继承徽菜的烹饪传统,把徽州人的食俗传到异乡他帮,还吸取各帮烹饪技术之所长,样样烹饪入味。
徽菜的主要特点:烹调方法上擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。
徽菜的烹调方法上一是就地取材,以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽,就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。二是善用火候,火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求,分别***用大火、中火、小火烹调。三是娴于烧炖,浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外,尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。四是注重天然,以食养身。徽菜的原料,***丰富、质地优良、取之不尽、用之不竭。徽州地区气候温和雨量适中,四季分明、物产丰盈,盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗、山药和石鸡、石鱼、石耳、甲鱼、鹰龟、果子狸等山珍野味,著名的"祁红"、"屯绿"是驰名于世的徽州特产。
徽菜擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。徽菜继承了祖国医食同源的传统,讲究食补,这是徽菜的一大特色。
徽菜,由于红烧是一大类,而红烧的“红”,表现在糖色上面。对火功要求苛刻。炒菜用油是自种自榨的菜籽油,并使用大量木材作燃料:有炭火的温炖,有柴禾的急烧,有树块的缓烧,是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功,有徽州的特殊条件。
当徽菜走向全国之后,仍然保持重色:调色之功;重油:调味之功;重火功:调质之功。如老或嫩,硬或软,结或松等。徽菜用火腿调味是传统。制作火腿,在徽州也是普及型的家庭技术。
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