中国川菜经典菜肴制作工艺规范
川菜有多少种烹饪方法?
还是说说传统常用的方法吧,这样才对得起川菜老祖宗。
第一 炒 大多数常见菜都是炒来吃的,又快又香,吃着有味还不耽误做工干活。
第二 煮 用煮的方法烹调食材,既能吃菜又能喝汤,有的菜还别有风味,真是两全其美了。
第三 炸 想吃干香酥脆的菜肴,就得炸了。
第四 蒸 这一***适合做清鲜口味和软糯口感的菜肴,比如海河鲜,肉类禽类的食材。
其它还有 煸,烧,焖,煨,汆,溜,滑,拌,煎,炝,塌,卤,烤等等,而且有的方法还可细分,比如烧有干烧红烧软烧…卤有红卤白卤辣卤油卤…
需要说明的是,很多菜肴的制作过程中都运用了不只一种的烹调方法,而是复合多用。
川菜的烹饪方法有:爆、炒、烧、烩、占、腌、烹、焖、炖、蒸、煮、煸、熘、淖、氽、卤、熏、滑、贴、烤、煨、炝、炸、煎、冲、泡、拌、醉、冻、渍、烘、糁、蒙、酿、卷、收汁、拔丝、蜜汁。
川菜自古讲究“五味调和”、“以味为本”、“一菜一格”、“百菜百味”,取材广泛、调味多变、菜品适应性强。独特的地方风味,令无数食客赞叹不已,就连外国皇室也对之青睐有加。在2018年2月17日泰国公主诗琳通举行的60岁寿宴上,来自中国四川的川菜成了宴会最大主角,受到公主厚爱。
川菜在口味上特别讲究色、香、味、形,兼有南北之长,以味的多、广、厚著称。历来有"七味"(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),“八滋”(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说。
川菜基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种,运用味的主次、浓淡、多寡、调配变化,加之选料、切配和烹调得当,可获得色香味形俱佳的各种美味佳肴。从高级筵席三蒸九扣到大众便餐、民间小吃、家常风味等,菜品繁多、花式新颖、做工精细。
这个问题,小编问题问得让人恼火,行业“烹饪”这个词包括太多,含义都不一样,行业中,烹饪包括行中所有方面,比如火候,味型,制作方法等。还有“烹调”这词,这是调整,调味,调理的意思.“烹”起源于火的利用,“调”起源于盐的利用。还有“烹制”,烹制是烹制制作方法,包含食材初加工,制作技法,比如上面几位写的川菜的制作技法,还有味型等,其中他们写的烹制技法也没写对,不晓得在那个网站***的,看得人恼火,作为几十年川厨我却可以给你答,就说以前老川菜烹制法就有三十种,炒,爆,煸,炸,溜,炝,煎(烙),煵,烩,焖,炖,煨,煮,烧(其中川菜烧分为红烧,酱烧,葱烧,白汁烧,家常烧,干烧,收汁烧),冲,蒸,熏,卤,烤,烘,占,渍,拌,泡,醉,糟,冻,氽,泹,烫。川菜是融合性相当强的菜系,吸各家之所长,博***民间各味,现在烹制方法远不至这三十种,川菜也是中国菜中一部分,跟其它菜系不评资论辈,都是祖国饮食文化的一部分,能以省域命名,影响所及则远远超出省界,能得到社会的公认和烹饪界的界的承认,菜系不是没有道理,都是经过启蒙——形成——发展——成熟这些阶段,以后问问题要搞懂这些词才问,莫让人一头雾水,你要是做这行,会让同行笑。
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