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什么地方的咸鱼好吃?除了炸还能怎么吃?
大家好,我是厨师王俊杰,很高兴跟大家分享一下我的经验。咸鱼一般都是在沿海地区比较多,因为他们产鱼量大,家家都要腌制咸鱼,至于哪的好吃,这个很难说,各地的特色不一样,口味也是各异。
在饭店里面,经常用到咸鱼,腊鱼。做之前,要用水把咸鱼泡上,而且我要用淡盐水泡上,这样可以加速咸鱼本身盐味释放,吃的时间不至于齁人的咸。
至于咸鱼的做法,有多种,可以煎制,可以烧制,加入豆豉蒸制,也可以加蒜苗辣炒。我经常做的是蒸,盘子下边垫上豆腐,或者人造肉,笋干,都可以,上边摆上咸鱼块,加入葱姜,料酒,上锅蒸制,开锅上汽十分钟就可以上桌食用了。喝酒,夹馒头都很不错。知识有限,仅供参考,喜欢的话,关注一下我,互相。
1、入味青睐“小身材”
胡雪婷说,腌制时要注意挑选新鲜食材,活鲜鱼最好选8斤左右一条的,肉类切成2斤左右一块,以便入味。
鱼、鸡、鸭、肉要将污垢处理干净,以保证风味的醇正。
2、配料黄酒不可少
配料有花椒、盐、桂皮、八角、茴香、干橘子皮、干椒、酱油、黄酒、糖等。
这里的黄酒不可少,它可达到杀菌防腐、久存不变质的作用。
3、盐用花椒先炒熟
以腌鱼为例,最好选青鱼,因为青鱼肉质鲜嫩厚实,制成腊鱼后有嚼头、味道香。但青鱼价格比草鱼贵几乎一倍,也有市民用草鱼、鳊鱼等其他鱼类腌,因为鳊鱼肉较薄,最好不要晒得太干,以免鱼肉变“柴”。
在选购鱼类时,注意要挑大点的鱼。杀鱼要从鱼背杀,想要腌鱼色泽好看,可以不洗鱼血。通常10斤鱼用3两盐,盐事先用花椒炒熟,这样腌时容易进味,味道也香。
很高兴可以回答你这个问题,说到咸鱼,每个地方的人吃法都不一样,腌制方法也不同,不过说到吃,本人今天就向大家推荐一道咸鱼蒸五花肉的家常菜,有空大家在家也可以试试!做法简单,方便快捷,材料:五花肉,咸鱼,姜丝,青红辣椒丝!把买回来的五花肉洗干净切薄片备用,下点老抽给五花肉调一下颜色,如果太白了就影响食欲,不用给五花肉调味,只调色就行,因为咸鱼有味了,再加盐就可能太咸了,先把五花肉摆好在碟子上面,然后把咸鱼铺在五花肉的上面,在咸鱼的上面铺上姜丝和青红辣椒丝,烧开水后再把五花肉放下去蒸,大约蒸七八分钟就可以拿出来吃了,可能有些人不喜欢咸鱼的味道,但是吃习惯就好了!呵呵……老板们,是不是很简单呢?
湘西。咸鱼做菜之前可先用温水略为浸泡,如果条件许可,可用软刷子刷刷鱼身。鱼头和鱼肚因为在晒制过程中容易藏污纳垢,更要清洗干净。 咸鱼最原味的吃法: 1、蒸。 咸鱼切块(厚度小指头粗细,想吃吃多少切多少),洗净装盘;生姜切成丝,撒在咸鱼上,再淋点花生油在上面(其他食用油也可以,以花生油味道最佳),水开后上锅蒸8-10分钟就行了。 2、煎。 咸鱼切块,洗净;姜切成丝;先下油,再下姜丝,再放咸鱼上去煎,煎至两面金黄即可。 剩下的咸鱼,可以把它们全部切好,装在玻璃容器里,倒进食用油(最好是花生油)浸泡,这就是驰名的“油浸咸鱼”,是保存咸鱼较好是方法。要吃时随时可以拿出来蒸或煎。 选料: 自己做咸肉吃,要选稍微瘦一些的后臀肩肉,如果完全没肥肉,腌出来的不好吃,全是肥肉,恐怕现代人也不喜欢。后臀尖的肉比五花肉层次少,腌好后烹饪时不容易散,而且不象前臀尖那么多筋。 原料:花椒、盐 制作: 1、将前臀尖斩成大约一磅的块,洗净后稍风干(避免腌制过程中影响进味,而且还会出很多水) 2、干炒锅内放盐和花椒,炒热至出香味,关火。 3、用锅铲把花热的椒盐均匀撒在没有水份的肉的表面上; 4、把粘有花椒盐的肉码放在一个干净的坛子里(我有时放在大的保鲜合里),密封好后放在阴凉的地方,炎热的地区,可以把盒子放在冰箱冷藏。 5、冷藏时间要看肉的大小多少,如果只有2-3磅的肉,可以冷藏(盐制3天左右) 6、取出腌好的咸肉,上面有水份,凉两天,干了后就可以或炒或蒸或煲汤吃了。凉的时候可以把咸肉上穿个孔,用绳子穿好挂起来,这样可以避免被小动物叼走。 吃法: 可以切片炒菜,可以切小丁煲汤,可以做汤菜,比如:上海的腌竹鲜等等。吃的时候如果太咸了,可以先用清水把咸肉洗洗或用清水泡一会咸肉。
【“生死恋”咸鱼蒸鱼腩,用来拌饭,食不知饱】
咸鱼哪个地方的好吃,个人认为是海边一带腌制晒干的咸鱼比较好吃。
咸鱼除了炸,其实还有许多种做法,比如咸鱼茄子煲,我们广东一带则比较喜欢用咸鱼蒸肉饼,咸鱼蒸五花肉这些吃法,比较特别的要数这种咸鱼生死恋做法。
“生死恋”其实是用咸鱼与鲜鱼一起蒸,老广州叫这个菜为“生死恋”。虽然说是咸鱼与鲜鱼一起蒸,最好是挑梅香咸鱼,也就是马鲛咸鱼,然后把切好片的梅香咸鱼和新鲜海鱼逐片间隔起来加入姜丝、油蒸十五分钟。
如果不使用冰鲜海鱼,最简单的做法就是用鲩鱼的鱼腩加上咸鱼一起蒸。鱼腩要先用盐腌制之后,使鱼腩的口感更加紧实,吃起来便有吃海鱼的感觉。
生死恋咸鱼蒸鱼腩的味道很特别,咸鱼与鲜鱼蒸出来的鱼汁上浸着切得细细的姜丝,用来拌白饭吃,令人回味无穷,筷子都停不下来。
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