本文作者:小旺

中国烹饪风味流派的分析与研究论文

小旺 08-10 38
中国烹饪风味流派的分析与研究论文摘要: 烹饪风味流派的成因有哪些?中国菜系四大地方风味流派的特点?烹饪风味流派的成因有哪些?长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响,形成有一定亲缘承袭关...
  1. 烹饪风味流派的成因有哪些?
  2. 中国菜系四大地方风味流派的特点?

烹饪风味流派的成因有哪些?

长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响,形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近,知名度较高,并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系

具体来说:

(1)当地的物产和风俗习惯

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中国北方多牛羊,常以牛羊肉做菜;中国南方多产水产、家禽,人

们喜食鱼、肉;中国沿海多海鲜,则长于海产品做菜。

(2)各地气候差异形成不同口味

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一般说来,中国北方寒冷,菜肴以浓厚,咸味为主;中国华东地区气候温和,菜肴则以甜味和咸味为主,西南地区多雨潮湿,菜肴多用麻辣浓味。

国菜四大地方风味流派的特点

(1) 齐鲁风味,齐鲁风味以济南菜为代表,在山东北部、天津河北盛行。

鲁菜清香、鲜嫩、味纯著称,一菜一味,百菜不重。尤重制汤,清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定,菜品清鲜脆嫩着称。用高汤调制是济南菜的一大特色糖醋、宫爆鸡丁(鲁系)、九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、南肠、玉记扒鸡、济南烤鸭等都是家喻户晓的济南名菜。济南著名的风味小吃有:锅贴、灌汤包、盘丝饼、糖稣煎饼、罗汗饼、金钱酥、清蒸蜜三刀、水饺等。德州菜也是齐鲁风味中重要的一支,代表菜有德州脱骨扒鸡。

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(2) 胶辽风味,亦称胶东风味,以青岛菜为代表。流行于胶东、辽东等地。

胶辽菜起源于福山、烟台、青岛,以烹饪海鲜见长,口味以鲜嫩为主,偏重清淡讲究花色。青岛十大代表菜: 肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾白菜黄鱼豆腐。青岛十大特色小吃:烤鱿鱼、酱猪蹄三鲜锅贴、***肉包、辣炒蛤蜊、海鲜卤面、 排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤馄饨。

(3) 孔府风味,以曲阜菜为代表。流行于山东西南部和河南地区,和江苏菜系的徐州风味较近。

孔府菜有“食不厌精,脍不厌细”的特色,其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。和江苏菜系中的淮扬风味并称为"国菜"。孔府菜的代表有:一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、烤牌子、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣 。

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