餐饮业常用的食品添加剂有哪些

1. 食物中常用的四种添加剂，是哪些？
2. 常用的添加剂有那些呀，做油饼里面放的有吗？
3. 用于食品的乳化剂有哪些？

食物中常用的四种添加剂，是哪些？

1、面点食品常用的食品添加剂： ①发酵粉（又称泡打粉，复合膨松剂）：通常在和面时加入。

当烘烤加工时，膨松剂分解产生气体，使面胚松发在内部形成均匀密集的多孔形状，从而使食品酥脆膨松。②塔塔粉：以膨松剂酒石酸氢钾为主要成分，可使蛋清蛋白部分变性，提高蛋清蛋白在搅打过程中的起泡性、泡沫稳定性 ③蛋糕油（乳化剂）：具有良好的起泡性、保水性和保软性，可使蛋糕更为均匀、细腻，并改善蛋糕的弹性、保水性和口感； ④色素：可用于糕点的色素主要是食用天然色素，有姜黄、萝卜红、桔黄、甜菜红等 2、油炸食品常用的食品添加剂： ①抗氧化剂：餐饮单位在制作油炸食品时在油中加入抗氧化剂，提高煎炸油的使用效率，如丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯等以及它们的化合物 ②膨松剂：在制作油条时常用到小苏打、钾明矾等膨松剂。可以增加食品体积，改变组织，更加品质和口感 3、肉类食品常用的食品添加剂： ①护色剂：餐饮行业在制作烤肉、叉烧肉等食品时经常使用硝酸盐或亚硝酸盐来改善肉制品的味道。②着色剂：餐饮单位在制作冷菜间制作熟食时，为改善肉制品的外观，可以使用红曲米（红曲红）、辣椒红、辣椒橙3种色素 ③嫩化剂（嫩肉剂）：它是使肉质鲜嫩的食品添加剂，目前最常用的为木瓜蛋白酶等植物性蛋白酶（酶制剂），不但可以嫩化粗糙、老硬的肉类，提高肉类的色、香味，而且安全、卫生。④食用香料：主要是天然香味料。如八角、茴香、薄荷、丁香、桂花等 4、餐饮自制饮品常用的食品添加剂：香精、色素、甜味剂、酸味剂等。5、烹饪过程常用的食品添加剂： ①增味剂（鲜味剂）：补充或增强食品原有风味的物质，如谷氨酸钠、氨基乙酸（甘氨酸）等 ②肉类香精：是一类新兴的香精，具有肉类风味的调味料，能增加肉香味的作用。

常用的添加剂有那些呀，做油饼里面放的有吗？

　　

1、常用的食品添加剂有：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。

　　油条、油饼里的添加剂属于膨松剂。　　

2、根据我国食品卫生法(1995年)的规定，食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种。　　

3、食品添加剂的主要作用：防止变质，改善感官，保持营养，方便供应，方便加工。食品添加剂不是食物，必须严格控制在食品安全发规定的剂量范围内。

用于食品的乳化剂有哪些？

面包用品质改良剂使用最多的乳化剂有硬脂酰乳酸钠（ssl）、硬脂酰乳酸钙（csl）、双乙酰酒石酸单甘油酯（datem）、蔗糖脂肪酯（se）、蒸馏单甘酯（dmg）等。各种乳化剂通过面粉中的淀粉和蛋白质相互作用，形成复杂的复合体，起到增强面筋，提高加工性能，改善面包组织，延长保鲜期等作用，添加量一般为0.2%～0.5%（对面粉计）。

硬脂酰乳酸钠/钙（ssl/csl）

具有强筋的保鲜的作用。一方面与蛋白质发生强烈的相互作用，形成面筋蛋白复合物，使面筋网络更加细致而有弹性，改善酵母发酵面团持气性，使烘烤出来的面包体积增大；另一方面，与直链淀粉相互作用，形成不溶性复合物，从而抑直链淀粉的老化，保持烘烤面包的新鲜度。ssl/csl在增大面包体积的同时，能提高面包的柔软度，但与其他乳化剂复配使用，其优良作用效果会减弱。

双乙酰酒石酸单甘油酯（datem）

能与蛋白质发生强烈的相互作用，改进发酵面团的持气性，从而增大面包的体积和弹性，这种作用在调制软质面粉时更为明显。如果单从增大面包体积的角度考虑，datem在众多的乳化剂当中的效果是最好的，也是溴酸钾替代物一种理想途径。

蔗糖脂肪酸酯（se）

在面包品质改良剂中使用最多的是蔗糖单脂肪酸酯，它能提高面包的酥脆性，改善淀粉糊黏度以及面包体积和蜂窝结构，并有防止老化的作用。***用冷藏面团制作面包时，添加蔗糖酯可以有效防止面团冷藏变性。

蒸馏单甘酯（dmg）

主要功能是作为面包组织软化剂，对面包起抗老化保鲜的作用，并且常与其他乳化剂复配使用，起协同增效的作用。