湘菜典型菜

摘要： 湘菜分多少个派别？各个派别之间有什么口味差异？湘菜分多少个派别？各个派别之间有什么口味差异？湘菜的流派：湘菜是由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三地风味组成，而以湘江流域菜肴为主要代表...

1. 湘菜分多少个派别？各个派别之间有什么口味差异？

湘菜分多少个派别？各个派别之间有什么口味差异？

湘菜的流派：湘菜是由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三地风味组成，而以湘江流域菜肴为主要代表。

（一）湘江流域菜

湘江流域主要包括长沙、湘潭、衡阳等地，以长沙为代表，湘江流域交通方便，人才荟萃。这一地区的菜肴制作精细，用料广泛，品种繁多。菜肴的制作特点是：油重色浓，讲究实惠，口味上以香、鲜、酸、辣、软、嫩为主，烹调方法以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨炖食物，讲究微火长时间慢煮，以达到煨则软糯汁浓、炖则汤清如镜之效果。腊制食品有烟熏、卤制、叉烧诸种，冷热皆宜。热菜以炒蒸为主，湘江流域的代表菜品有麻辣子鸡”、“鸭掌汤泡肚”、“砂锅炖狗肉”、“炒细牛百叶”等等。

（二）洞庭湖区菜

洞庭湖区主要包括岳阳、常德、益阳等地，这里素称鱼米之乡。这一地区以烹制家禽、野味、河鲜等菜肴见长。多用炖、烧、腊的烹制方法，菜肴的特点是芡大油重，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌,民间喜用蒸钵炖鱼，炖菜在洞庭湖地区十分流行。洞庭湖地区的代表菜品有“潇湘五元龟”、“武陵水鱼裙腿”、“洞庭野鸭”、“莲蓬虾茸”等等。

（三）湘西山区菜

湘西山区主要包括吉首、怀化、大庸等地,这里多为崇山峻岭，因而山珍野味众多，所以人们擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重于咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓郁的山乡风味。这里常见的山珍野味有:寒菌、板栗、冬笋、野鸡、野一鸭、斑鸠等。因此，有代表性的菜品也多与此有关，如“重阳寒菌”、“腊味合蒸”、“焦炸鳅鱼”、“麻辣泥蛙腿”等等。

尽管湘菜分为上述三大流派，但其基本口味特色较为一致，即味别多样，尤重酸辣，熏腊清香，口味适中湘菜尤重酸辣，是与其地理环境及气候特点有密切关系的，因湘南河流山区众多，空气中湿度大，人体散湿不畅，所以湖南人习惯吃酸辣，用以祛湿、祛风。

谢谢邀请：简单的介绍一下我们湘菜是分三大流域派别：即长沙菜为代表的湘江流域、以洞庭湖水产为代表的洞庭湖区流域、以湘西山区土特产野味的湘西风味。

一、湘江流域以长沙、湘潭、衡阳为中心，他也是湖南菜的代表菜。它制作精细、用料广泛，口味多变，特点是：油重色浓，口味上尤重酸辣，代表作品：如麻辣仔鸡、腊味合蒸等。

二、洞庭湖区：以烹煮水产、河鲜、家禽、家畜见长。多用炖、烧、蒸、腊的方式烹饪，特点是芡大油厚。炖菜常用钵子上，往往是边煮边吃边下料，越吃越有味道，当地还有：“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嗄”的民谣，充分说明老百姓对炖菜的喜爱、代表做有：洞庭金龟、冰糖湘莲等


三、湘西山区：湘西菜擅长做野味山珍、烟熏腊肉和各种腌肉，口味偏重咸香酸辣，常以柴炭做燃料，有浓厚的山乡风味。代表做：红烧寒菌、炒血鸭等。




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我们知道湘菜的发展历史是很深厚而且悠久的，所以自然而然也细分出了许多小的派别。如果按地域来可以划分为长衡流派、洞庭湖流派和湘西流派。如果按照创造者来区分的话还可以分为宫廷湘菜、名人湘菜以及民间湘菜。

长衡流派基本上以长沙、衡阳为中心，也就是在湘江流域发展起来的独具特色的菜系。长衡菜系比较注重口味上的鲜香与酸辣。比如长沙有极具地方风味的正宗湘菜名肴麻辣子鸡，它金黄的外皮十分酥脆，油润鲜香是它的特色，而且皮焦肉嫩麻辣入味极具长衡流派的特色，而且有“吃了麻辣子鸡就是吃了湘菜”的说法。

长衡流派的菜系烹饪手法较常见的有煨、炖、熘、炒、蒸，比如知名的海参盆蒸就充分运用了蒸这一烹饪方法，充分保留了食材的本味，所以也更好地体现着长衡流派注重口味上的鲜香这一特点。

洞庭湖流派的菜系基本上是以岳阳和常德这两个地方为中心发展开来的，这个派别的菜系通常以烹制河鲜或是水禽为主，比如明显带有洞庭湖派系特色的鱼丸火锅与红烧甲鱼。由此也可以见得洞庭湖菜系的选料别致，具有浓郁的水乡特色。

洞庭湖派系色泽上讲求浓艳，菜品整体上通常会给人一种油重色浓的感觉。味道上以咸辣口味为明显特征。洞庭湖流派的烹饪技法则是主要以炖、煮、汆、烧这几种方法为主，这也与它所常用的食材有着密切的关系。

湘西流派主要是以湘西山区的菜系为明显的特征，主要是在吉首和邵阳等地，也正是地域原因这个派别很擅长制作山珍野味，比如腌熏腊肉、腌菜便是他们的代表菜品。各种野味麻辣鲜香，白食不厌。

说到湘菜，第一个让我想到的人就是我们的毛爷爷，出生于湖南，好吃辣。

湘菜即湖南菜，根据地理位置，可分为湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三个派别。

湘菜制作精细，口味多变，色泽浓油重，品味上香辣、鲜香、软嫩。烹调方法主要以腊、炖、蒸、煨、炒多见。但三大派系之间在原料、口味和制作上也略有差异。

湘江流域

湘江流域，是我们比较熟悉一些的，也是湘菜代表和影响力最大的。主要以长沙、衡阳、湘潭为中心，这个派系在做法上较精细、用料也广泛，而且口味多变，主要烹调手法为炒、炖、煨、蒸、腊。你比如说:煨炖都讲究微火，但是，煨出来的食物味透汁浓，而炖的食物则汤清如明镜。腊味也是这一派系的一大特点。这一制法包括卤制、烟熏、叉烧等，总得来说湘江流域的特点是:油重色浓，讲究实惠，注重酸辣、香辣、软嫩。

洞庭湖区

洞庭湖区在湖南省北部，这一代主要烹调方法以炖、烧、蒸、腊。因为环湖丘陵岗地，并驻有大量的田地，所以河鲜和禽畜较多见长，所以炖菜、烧菜、蒸菜比较多。而它的特点是芡大油厚，咸辣香软。