炒是中国独有的烹饪方式吗

1. 炒菜是什么时候有的？

炒菜是什么时候有的？

　　炒菜的起源和金属炊具的普及有着密切关系，中国青铜器时代出土有青铜炊具，但是由于其价格，很明显不可能得到普及。中国特有的铸铁的发明，在战国时代普及了农具，而后才逐渐向炊具扩展。有了炊具，才有了炒菜的可能。

　　中国古代实际上没有炒菜，烹饪方法以蒸、煮为主。最早应该是魏晋南北朝，“炒”这种烹饪方式用于做菜的明确文字记载才出现早期烹饪顶多用动物油，就是脂(牛羊油)、膏(猪油)，量少。

　　炒菜初兴时期，应该是从宋朝首都汴京，现在的开封，而且是酒肆、饭馆首屈一指的绝活，后来才慢慢普及开来。

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中国，在网上经常被网友戏称为“大吃货国”。因其烹饪方式丰富，菜系众多，材料广泛，滋味鲜美而被世界各国美食爱好者推崇。光是烹饪方法，便有二十八种之多：炸、爆、烧、炒、溜、煮、汆、涮、蒸、炖、煨、焖、烩、扒、焗、煸、煎、塌、卤、酱、拌、炝、腌、冻、糟、醉、烤、熏。其中尤其是炒，是家常菜中必不可少的做法。每天吃着美味炒菜的各位，有没有想过，炒菜到底是什么时候出现的呢？

炒的源流问题，在饮食文化界一直是众说纷纭。笔者通过查阅资料，发现主要有商代说、春秋说、魏晋说 、宋代说四种。

主张商代说的学者认为，早在殷商时期，我国青铜工艺发展迅速，已经能制作出很薄的铜锅，而铜的导热性很强，可以实现高温煎炒。当然，这种说法笔者持保留意见，因为没有强有力的史料或考古发现来证明这一论断。

春秋说的观点，可以在《中国饮食文化探源》一书中查到，著述此书的姚伟均先生认为，炒这种烹饪方法，最迟在春秋时期就出现了。第一，有史料记载，当时已经有“煎”的做法出现。如《楚辞》中有“鹄（hú）酸臇(juǎn)凫(fú)，煎鸿鸧(cāng)些”一说（醋溜天鹅肉煲煮野鸭汤，还有滚油煎炸的大雁鸽子）。那么作为和“煎”所需烹饪准备差不多的“炒”，出现的可能性也就极大了。第二，有出土的青铜炊具为证——1923年，河南新郑出土了春秋时期的王子婴次之燎炉，底部扁平似现代的炒锅，貌似可以具有“炒”这个职能。当然，大部分学者还是认为，这应该是一个取暖用具。

魏晋说，在笔者看来应该是最为可信也最靠谱的了。首先，当时的社会生产力较之前两个时期有明显提高，传热快的铁锅的制作和食用油的提炼技术成本虽高，但魏晋门阀大族不乏追求奢侈享乐、猎奇求新者，弄一点与众不同的烹饪方式换一下口味也不是什么难事。北魏贾思勰《齐民要术》中就记载了在北方有很多供应铁釜的店铺，可见南北朝时期铁制炊具已经为人们所接受，渐渐普及。

再者，《齐民要术》里也记录了很多炒菜的做法，如炒鸡子法（炒鸡蛋）：“打破，著铜铛中，搅令黄、白相杂。细擘葱白，下盐米，浑豉。麻油炒之。甚香美。”这种炒鸡蛋的方法已经和现在没有什么区别了，甚至因加入豆豉而比现在的做法更加鲜美。此外，还有鸭煎法（炒鸭肉）、酸豚法（先把乳猪肉炒熟再腌制）等等，都可以从反面证明，至少魏晋时期炒菜已经出现，才能于北魏时被人在书中仔细描述。主张宋代说的，主要见于《大不列颠百科全书》。这种说法显然是错误的。宋时，炒菜大量普及，炒法已经趋向于成熟。《东京梦华录》中就记载了经常出现于首都汴梁宫中和民间市场中的炒菜——炒鸡、炒兔、炒羊、炒牡蛎、炒腰子等等，民间对此的记录更是繁多。如果宋代炒菜才出现就有了如此丰富的菜色和极高的普及率，难道是在宋朝时期，我国烹饪界出现了“寒武纪大爆炸”吗？在烹饪二十八法中，炒法虽然不是起源最早的，但是却是中国独创，且应用最为广泛的。至今很多外国厨师都不会或不善于用炒的方法来制作菜肴。有材料表明：普通中国人的食用性植物种类高达600余种，是西方人的6倍不止。其中方便易学、营养入味的炒***不可没。清末著名思想家薛福成说：“中国宴席，山珍海错，无品不罗，干湿酸盐，无味不调。外洋惟偏于煎熬一法，又摈海菜而不知用。是饮食一端，洋不如华矣。”虽然外国也有优秀的烹饪方法和美味的菜品，但是论饮食文化博大精深，笔者还是要投我中华美食一票。

火的发现是我们的祖先告别了生食食物的历史而青铜器的出现使我们祖先的食物做法渐渐多样化，直到铸铁技术的出现，然后又大众化，普及化后来又应用到烹饪上，这才有了严格意义上的炒菜技法了，炒菜是将一种或多种食材放入凹形的铁质锅中，通过铁锅的加热传导在通过油，各种调料并不停的翻动食材，使食材成熟变成食物的过程。