本文作者:小旺

河南豫菜炒三菇

小旺 08-17 36
河南豫菜炒三菇摘要: 都说鲁菜是四大菜系之首,是以什么标准评判的?都说鲁菜是四大菜系之首,是以什么标准评判的?作为一个家里开过酒楼,又写过美食专栏的山东人不吹不黑,来说说我的理解。所谓的四大菜系定义和划...
  1. 都说鲁菜是四大菜系之首,是以什么标准评判的?

都说鲁菜四大菜系之首,是以什么标准评判的?

作为一个家里开过酒楼,又写过美食专栏的山东人不吹不黑,来说说我的理解。

所谓的四大菜系定义和划分,最早也要追溯到清朝中后期了。那时候流行一个说法是官家吃鲁菜,商人吃粤菜,文人士子吃江南菜,百姓人家吃川菜。 其实,这四个菜系无一不讲究刀工繁复,精烹细作。平心而论,对于食客来说只存在口味的差异和适应程度,没有所谓的高低贵贱之分。 为什么要所谓的鲁菜第一呢?主要归咎于官本位思想和

鲁菜宴席的规矩和仪式感决定的。

河南豫菜炒三菇
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中国古代很长的一段历史当中,社会阶层大致分为【士农工商】四个等级。自从唐朝完善了科举制度以后,举国上下无论穷富都以读书治国平天下为人生最美好的职业生涯。十年寒窗苦读,换来一朝登上天子堂。想想都觉得***。


鲁菜的礼仪在周朝已经定下了基本调性,后又经过孔孟等文人大咖的不断追捧和完善,逐渐形成了一套四平八稳又严谨周到的套路。古代书生官员,都自称孔孟的学生,自然对【子们】的那些套路痴迷不已。宴席规格,座次排位,上菜顺序,敬酒言辞都让他们体会到了做官的好处,极大满足了虚荣心。其他三个菜系虽然也有种种的迷人之处,但对于精神层面的享受来说,官员们更喜欢鲁菜和鲁菜宴席。他们一边觥筹交错,一边满面红光地唱:我们不一样,不一样,不一样。得意之情,流于言表。社会行为中,话语权一度掌握在少数上层人手里,作为庞大国家机器当中的关键部分,当然所谓的座次、定义是由他们来决定的。

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鲁菜凭什么能成为四大菜系之首?这其中自然有它的道理!不过在说鲁菜之前,我们先说说四大菜系的来历——所谓四大菜系,形成于清朝初期,既鲁菜、川菜粤菜苏菜, 成为当时最有影响力的地方菜!所以被称作"四大菜系"。有人说我们中国不是有八大菜系吗?是的,但是最初只有鲁、苏这四大菜系,后来到了清末,才有了浙菜闽菜湘菜徽菜四大新地方菜系的形成,从此以后,代表中华美食的八大菜系终于诞生!

而其中起源于齐鲁大地上的鲁菜之所以能称为四大菜系之首,第一个原因就是因为是中国四大菜系(也是八大菜系)中唯一的源发性质的菜系,而后来的淮扬菜、川菜、粤菜则是属于影响型的菜系(也就是说他们这些菜系多多少少受到了其他菜系的影响)!比如小编是河南人,喜欢吃豫菜,豫菜作为中国很有影响力的细分菜系,也同样受到了鲁菜的影响。还有就是京菜(京式菜系),京菜也受到了鲁菜极深的影响。(这就是为什么,鲁菜成了四大菜系之一并居首位,而京菜却只成为了中国的细分菜系之一)。换句话说,鲁菜是为中国四大菜系(也是八大菜系)奠基的菜系!也是中国家常菜的源泉和基础!

一个地方的菜系,和这个地方的物产和风土密不可分,鲁菜也是这样,山东作为华夏文明的发祥地之一,境内有山有水,有海有湖,同时又沃野千里,物产极为丰富!其粮食蔬菜,家禽,海产品等种类繁多,品质很高!这就为鲁菜的诞生提供了必不可少的物质和文化基础!

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大家都知道,鲁菜特色是咸鲜、浓油赤酱,同时具有香、脆、嫩、醇的特色!且刀工精细,技法全面,调味平和,菜品繁多,火候严谨,特色鲜明。擅长蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒等技法!而这些技法,则又奠定了中餐烹调技法基础!早在春秋战国时期,鲁菜便崭露头角,善于烹饪牛、羊、猪等食材,还善于制作家禽、野味和海鲜。在当时的齐鲁大地上,已是名厨辈出。所以鲁菜无论是其物产,历史,还是烹饪技法,或是做菜的功力,都是最悠久、最丰富的,最有难度的菜系。

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