食物烹饪 佐料有哪些种类
做美食需要什么调料?
做出一道美食,调料是必不可少的。最常用到的调料有盐、花椒、鸡精、生抽、老抽。
在卤煮红烧类的美食里,放的调料就多了,除了上面经常用到的调料外,还要放八角、桂皮、肉蔻、香叶、山奈、小茴香,干辣椒等等。
因为每个人的口味不同,用到的调料也不同。有些还喜欢用豆瓣酱、番茄酱、咖喱酱。
这个具体的要看做什么了,因为我们的没事太多了,如果分类的话,可以分为:汤、炒菜、馅、
炒菜的话,我必放耗油、味极鲜(不过还是看做什么菜,西红柿鸡蛋这样的就不用了。😊)
馅的话,都会放这白糖,葱油。
美 食的调料好说,主要在做的人身上,会吃的都会做。
个人觉得原材料最重要,原料一定要选天然生长的,不能选不应季的材料,对于调料一定是要自己调制的,单一的调料是没有意义的。希望能帮到你。
主要看你做什么美食了。油和盐是最基本的了,生抽老抽 冰糖都是能做出美食的材料。提鲜的有味精;鸡精;鸡粉等 每一种食材都有自己的做法。而且是根据你自己的个人口味放不同的调料。希望能帮助你
做饭用的各种调味料按什么比例?
一家四口,炒蔬菜的话看图片,如果是炒肉的话,比如回锅肉,加图片满满勺豆瓣酱,图片半勺老抽,半勺味精,不喜欢味精可以不加。豆瓣跟酱油的味道够了,不需要再加盐了。一般做蔬菜,熬汤,或者炖排骨,炖鸡之类的才放少量盐,蒸鱼的时候腌制去腥的时候可以少放。平常很多家常菜品,加酱油,豆瓣,大蒜就可以了。
辛辣、芳香、发散的调料有哪些?
简单地说,“辛”就是辣,这个构成是同义反复。辛辣的意思是:尖锐而强烈.此类食物包括葱、蒜、 韭菜、生姜、酒、辣椒、胡椒、桂皮、八角、小茴香等。
调味品,fl***ouring;condiment;seasoning,是指能增加菜肴的色、香、味,促进食欲,有益于人体健康的***食品。它的主要功能是增进菜品质量,满足消费者的感官需要,从而***食欲,增进人体健康。从广义上讲,调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等,像食盐、酱油、醋、味精、糖(另述)、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。
古代各个时期烹饪都会用到哪些调料?
每一道美食的烹饪都不单单是在原料的选择上,各种调味品的食用也是必不可少的。在《吕氏春秋·本味》中有记载:“调和之事,必以甘、酸.苦、辛、咸,先后多少,其齐甚微,皆有自起,……故久而不弊,熟而不烂,甘而不浓,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不餱”,这就已经说明古人在烹饪美味佳肴的时候,十分重视味道的调和。调味品很多,除了人们常说的油、盐、酱、醋、糖之外还有葱、姜、桂、茴香、八角、花椒等。
盐在我国的历史十分悠久,《蜀王本记》中记载:“宣帝地节中始穿盐井数十所”,那时就已经有了盐井的出现。《管子》记载:“凡食盐之数,一月丈夫五升少半,妇人三升少半,婴儿两升少半”。有人说,五味之中,盐当居第一,而古人调味,首先选择的也是盐,《尚书》中有记载:“若作和羹,尔惟盐梅”。
醋,又称为“酢”,《齐民要术》中对酢的酿造记载如下:“七月七日作,大率麦一升,水九升,粟饭九升,一时顿下,亦向满为限。绵幕翁口,三七日熟”,《齐民要术》中对于醋的制作方法共记载了24种,这只是其中之一,醋的种类很多,三黄醋、小麦醋、麦黄醋、大麦醋、糟醋等,使烹饪出的美食更滑美味。
酱这一调味品从出现至今已经经历了几千年的历史了,是一种传统的调味料,汁浓郁、色乌红、香温馨是酱的特点。孔子在《论语·乡党》中就说过:“不得其酱不食”,陶谷的《清异录》中也记载:“酱,八珍主人也”。在春秋时期的祭祀中,对酱的选择要求也十分高。
Cola
中国古代商周时期就说过,烹饪之道,大羹不和也。意思就是为了吃到食物本来的味道,有意识地在一些羹中不放调味料,八大菜系之中粤菜最多这样的菜式,例如白斩鸡,白灼对虾,打边炉等,都是不放调料煮熟即食。
相对于古代,环境还没有被污染,山清水秀,食材新鲜,吃起来显然会更有口感,就拿走地鸡和棚养鸡来对比一下,饲料喂养的鸡一般半月就上市,这些鸡与其说是长大的不如说是催熟的,棚养密度高,容易生病,所以喂养的时候不可避免要使用激素,这样的鸡吃起来根本没有口感,肉质软而松散,除了用调味料加味别无它法。而走地鸡不符合经济效益,长期放养起码要三个月才能上市,因为是自然生长,这样的鸡肉肉质韧性高,口感好,即使不加任何调味料就这么用清水煮熟也远比棚养鸡好吃。所以古代即使没有调味料,食材也是远比现代要生鲜。
再说所谓调味也不一定需要调味料,例如国宴用的开水白菜,用母鸡.母鸭.火腿.干贝.肘子煮为一锅上汤加[_a***_]盐然后用这样的上汤去浇熟***心,用的调味料也就是盐而已,但汤清如水,鲜味十足,很多山珍海味也不及这样的味道。
再比如沿海一带的渔民烹饪海鲜一般都是清水煮熟,尤其是螃蟹贝类,过多的调味料反而适得其反。
真正会吃的食家往往吃的是食材本身,而不是调味料。所以古代烹饪调味料少未必比现代的调味料多就难吃。
古代的调味品远没有现代这样丰富,我国最早的调味其实只有酸味和咸味。说到酸味,人首先想到醋。但在古代最早是没有醋的,酸味来源于梅子,咸味来源于盐。
《尚书》中说:“若作和羹,尔惟盐梅。”就是这个意思。
后来调味品渐渐多了起来,主要有醯、盐、梅、姜、桂、酱、醢、豉等。醯即醋。
醢,就是肉酱,是以咸为基本味的各具风味的精美调味品的总称。此外还有葱、姜、蒜等,姜和小葱是中国原有的,大葱、大蒜则要等到西汉张骞凿空西域后才传入中国。糖大约是唐代才有的,还有“饧”,是类似于糖的东西,由饴(麦芽糖)加上米粉制成。
中国自古以来到处都生长着丰富的调味品***,我们的祖先很早就发现了甘、酸、辛、苦、咸五味,经过漫长的历史岁月的积累与探索,创制了丰富多***、名目繁多的调味料,对饭菜饮馔的色、香、味的形成具有极重要的作用。
从周代起,人们即已认识饮食中调味与健康的密切关系,因而,有因季节不同及时变换调味品烹调饮食的习惯。大致可分为六类。
一、食用油脂。有:花生油、动物油、菜籽油、大豆油、芝麻油、玉米芯油、米糠油、棉子油、葵花子油、茶油、椰子油、油橄榄油、桂皮油、海松油、花椒油、红花油。
二、鲜调味品。有:大葱、葱头、大蒜、生姜、香菜。
三、香辛调味品:大茴香、小茴香、莳萝、食茱萸、花椒、丁香、桂皮、辣
四、粒粉调味品。有:食糖、芝麻粉、花椒粉、辣椒粉、椒盐粉、胡辣粉、五香粉、沙茶粉、虾籽、豆豉、红曲。
五、酱制调味品。有:酱油、豉油、虾油、糟油、鱼露、食醋、酒、腐乳汁、甜面酱、辣椒酱、辣瓣酱、沙茶酱、蒜头酱、蜜桂花、芝麻酱、花生酱、菌油、笋油。
六、花调味品。有:桂花、菊花、茉莉花、玫瑰花、夜合花。等等。《周礼.天官.食医》:“凡和,春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸,调以滑甘。”
【补充】
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