中国菜烹饪特点 地域特色有哪些,中国菜烹饪特点 地域特色有哪些呢
山东菜的特点是什么?有哪些出名的特色菜?
谢邀回答。鲁菜为八大菜系之首,历史极其久远,《尚书·禹贡》中就记载有“青州贡盐”,说明在夏朝时代,山东已经开始用盐来调味,并且在《诗经》中也有食用鲤鱼的记载,可见其源远流长。
鲁菜发端于春秋战国时期,那时的齐鲁两国自然条件得天独厚,特别是半岛地区可坐享鱼盐之利,***捞蟹,煮海为盐,有了盐的调味,食物才变成了美食。
山东地理位置正好处于黄河下游,气候温和,这也对鲁菜的选材创造了有利条件,也间接的激发出鲁菜中烹饪技法的丰富多样,加之浸润着儒家学派“食不厌精、脍不厌细”的精神追求,使得鲁菜慢慢成为北方菜的代表,并且对其他菜系的影响也最为广泛,是中国饮食文化最重要的组成部分。
以我多年制作鲁菜的经验,我认为鲁菜有四大特点:选料有内涵、最讲究做工、善于调味,注重整体容貌。
1.选料有内涵:鲁菜除了选料广泛外,更注重食材的高端以及营养,海参、鲍鱼、鱼肚、鱼翅等在鲁菜厨师手中都可以变换出滋味醇厚、营养丰富的菜肴,这也是鲁菜厨师能成为宫廷官府菜厨师的重要人力来源之一。
2.最讲究做工:这里的做工细分为三个,火功、刀功以及制汤。鲁菜的火功在从前就有“火功在山东”之说,这才有了爆、炒、烧、拔丝等烹调技法,以及油爆、干烧等细分技法。蓑衣黄瓜、麦穗腰花等可在手起刀落中见真正的刀功技术。制汤更是一绝,鲁菜讲究“无汤不成菜”,不同菜品使用不同的汤,常以清汤、奶汤、毛汤作为调味之本。
3.善于调味:很多人评价鲁菜黑糊糊、黏糊糊、油乎乎、咸乎乎,其实鲁菜并非这样,虽然其总体口味以咸鲜为主,但是除了传统咸鲜味,还有糖醋、酱香、香甜等多种味型,鲁菜也讲究百菜百味,一菜一格。
4.注重菜品整体容貌:菜品容貌不仅提现在美器、装盘技法上,还有靠自身食材的改刀造型,比如三翻四翘的糖醋鲤鱼,形似麦穗的爆炒腰花,无不成就了鲁菜的雍容华贵。
鲁菜的流派很多,大体可分为济南派、胶东派、孔府以及京派鲁菜,每一派都有很多经典的特色菜,下面列举几个以供参考。
1.葱烧海参
山东古代被称之为齐鲁之地,所以山东菜又叫鲁菜。鲁菜的特点是有三个大, 大葱,大酱,大翻勺。
烹饪技法方面以爆,扒,烧,炒为主。善用葱姜调味,辅以高汤增鲜提味。多数菜肴成菜口味浓郁厚重,特色分明,要么咸鲜,要么大甜大酸,要么酱香味十足等等,很少有复合口味的菜品。
选料方面没有太多限制,鸡鸭鱼肉,蟹虾鱼贝,动物内脏皆可入菜。
山东民风淳朴豪爽,菜肴讲究大盘大碗,制作精细,分量亦足。
经典的特色菜品有: 葱烧海参,糖醋鲤鱼,九转大肠,拔丝地瓜,油门大虾,火爆腰花,锅塌豆腐,葱烧蹄筋,软炸牡蛎,火爆燎肉,炝拌螺片,栗子扒白菜等等……
山东莱也称鲁菜,起源于山东的齐鲁风味,是中国汉族的四大菜系之首(也是八大菜系)奠基,中国家常菜之基础,历史源远流长,底蕴深厚。其中有名的有九转大肠、糖醋黄河鲤鱼、德州扒鸡、油焖鱼、清氽赤鳞鱼、煎白条鱼饼、韭青炒海肠子、福山烧小鸡、烤小雏鸡等。鲁菜选料考究,刀工精细,技法全面,调味平和,菜品繁多,火候严谨,强调鲜香脆嫩。
#这就是山东#
山东菜属于鲁菜系,是中国八大菜系之一,以咸鲜为主.,突出本味多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味,炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱,尤其是葱烧类的菜肴,更是以拥有浓郁的葱香为佳,如葱烧海参、葱烧蹄筋;喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。海鲜类量多质优,异腥味较轻,鲜活者讲究原汁原味,虾、蟹、贝、蛤,多用姜醋佐食;燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料,质优味寡,必用高汤提鲜。
其中比较出名的特色菜有九转大肠、爆炒腰花、糖醋鲤鱼、葱烧海参、油爆双脆、四喜丸子、三丝鱼翅、白扒四宝、扒原壳鲍鱼、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、木樨肉(木须肉)、胶东四大温拌、糖醋里脊、红烧大虾、招远蒸丸等等都是极具代表性的名菜。
小吃类还有很多种类,比如:煎饼、油旋、肉火烧、甜沫、青岛大包、烧饼、炸螺丝糕、济南米粉、草包包子、签子馒头等等味道都不错。
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