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摘要： 炒菜书籍推荐？分子料理创始人？烹饪艺术家阎润明的“吊浓汤”绝活有哪些特点？炒菜书籍推荐？1.《烹饪入门》:这本书是一本适合初学者的入门指南，涵盖了基本的烹饪技巧和知识，包括食材的选...

1. 炒菜书籍推荐？
2. 分子料理创始人？
3. 烹饪艺术家阎润明的“吊浓汤”绝活有哪些特点？

炒菜书籍推荐？

1.《烹饪入门》:这本书是一本适合初学者的入门指南，涵盖了基本的烹饪技巧和知识，包括食材的选择、切配、烹饪方法、调味等。

2.《中国菜谱》:这本书收录了大量的中国菜肴的做法，涵盖了不同地区和不同口味的菜品，包括炒菜、炸菜、炖菜、蒸菜等。

3.《川菜烹饪基础》:这本书介绍了川菜的基本做法和技巧，包括炒菜、炸菜、炖菜、烤菜等，还有一些川菜的调味方法。

4.《家庭菜谱》:这本书提供了许多简单易做的家常菜品，包括炒菜、炸菜、炖菜等，非常适合初学者和家庭使用

1. 推荐2. 因为炒菜是一项需要技巧和经验的烹饪方式，通过阅读炒菜书籍可以学习到不同的炒菜技巧和菜谱，提升自己的炒菜水平。
3. 《中国炒菜大全》是一本经典的炒菜书籍，其中收录了各种传统和创新的炒菜菜谱，适合不同口味的人群。
另外，《川菜炒菜秘籍》和《粤菜炒菜宝典》则分别介绍了川菜和粤菜的炒菜技巧和菜谱，适合喜欢川菜和粤菜的人学习参考。
通过阅读这些书籍，你可以学到更多关于炒菜的知识，并且可以根据自己的口味和喜好进行延伸和创新。

1、《四川烹饪》

《四川烹饪》正是继承，发掘，整理天府之国悠久的烹饪文化，探讨烹饪理论，交流四川菜点制作技艺和宣传四川烹饪界两个文明建设成果。

2、《美食堂》

《美食堂》是一本以美食、新鲜生活为导向的时尚美食杂志。

3、《东方美食—烹饪艺术家》

《东方美食》杂志在弘扬中华厨艺，传播先进烹饪原料工艺，塑造烹饪艺术家等方面，产生了良好的社会效果，深受广大厨师的欢迎。

分子料理创始人？

西班牙著名厨师Ferran Adria生于1962年。

拥有米其林三星主厨头衔，他的经历都很典型、很***，在电影里也都能找到相应的参照。

他被称为西班牙烹饪界的“毕加索”。

1984年，22岁的他加入了位于巴塞罗那东北部Costa Br***a小镇上的elBulli餐厅，8个月之后，他就成为了餐厅主厨。

日后，这家餐厅成为了分子料理的发源地，而Adria也被尊称为分子料理之父。

elBulli餐厅每晚只接待50人，但每年却有近百万人试图在这里订上一餐，这意味着：你必须提前一年订位。

雪上加霜的是，餐厅每年仅营业6个月（6月 中旬到12月中旬），剩下的半年时间，Adria会在巴塞罗那闭关修炼。

2010 年，Ferran Adria宣布elBulli餐厅将永久停业。

在餐厅存在的数年间，它获誉无数：不仅有着米其林三星，还曾打败分子料理大厨Heston Blumenthal的The Fat Duck。

五次被英国杂志选为世界上最好的餐厅（2002、2006、2007、2008、2009）。

创始人是郭红晓。

郭红晓，中国青年烹饪艺术家，中国分子厨艺界领军人物，郑州新思维国际美食学院的首席技术总监。

郑州新思维美食学院的创办人，业内人称“分子美食教父”，更是中国先锋创意菜创始人。200多次落地培训，近万家企业受益 ；这12年，他培育了2万多家海内外学员的技术。

烹饪艺术家阎润明的“吊浓汤”绝活有哪些特点？

答：

●五招与众不同

除了熬汤时要用冷水、原料必须汆水、熬制过程注意火候并不停搅动几个大家熟知的熬汤关键外，我在其他师傅制作浓汤的基础上，对照我的方法，总结出熬汤的五大不同。

2年鸡 3年鸡 √ 3-5年鸡

　　根据多年总结的吊制浓汤的经验，以及对饲养时间不同的鸡种进行反复试验，我认为吊浓汤，老母鸡要选用3年多一点儿的。不久前，我看到几篇关于吊浓汤的稿子，说到选择的老母鸡要饲养了3-5年以上。我认为这种说法并不正确。

　　饲养2年以上的土鸡我不必多说，其肉质较嫩，呈鲜物质也较少，所以很多师傅选料时都不会考虑。问题出在后两种选择上。且不说3-5年的鸡基本上买不到，就肉质来说，这个阶段的鸡肉早已经变得又老又柴，呈鲜物质也已经不在，用它来吊汤还不如选择饲养2年左右的。饲养3年多一点儿的鸡虽然购买起来也较困难，但毕竟很多农家都有饲养。另外，它的呈鲜物质与含有的油脂也比较充足，我认为是最佳的选择。

　　那么如何鉴别三种不同的鸡呢？方法很简单，只要看鸡爪即可。饲养两年的鸡的爪子较软，三年的鸡爪较硬，3-5年的鸡爪非常硬，而且表面有老皮。另外，它的头也较前两种略大。

鸡鸭比例是3∶1 4∶1√

　　曾经有位师傅在制作浓汤时，放了老母鸡约8只（重量在1500克以上）、老鸭5只（重约1500克），这个比例有些问题。因为做过浓汤的师傅都知道，老鸭的腥味较重，所以如果其占的分量太多，做出的浓汤就有种腥味，而且由于肉质不同的原因，吊出的汤色发白，效果不好。所以，我认为鸡鸭的比例是4∶1或者鸡占的比例再略多点时效果最好。

火腿、干贝均蒸制 只蒸火腿√

　　火腿、干贝在吊汤中起到的作用是提鲜，大部分厨师都将其蒸后再用。我认为这种做法也不太合适，我的做法是只蒸火腿，不蒸干贝。理由：火腿在制作时，产生了一种特殊的风味，经过蒸制后，这种风味在葱、姜的帮助下变得非常柔和，也就不会起到影响浓汤香味的负面作用。干贝倒没有特殊风味，在蒸制过程中，自身的鲜味也会略有损失，这会减弱浓汤的鲜味。由于蒸制还需要一段时间，所以直接用于吊汤，不仅能最大限度地提取鲜味物质，还非常省事。

火腿先加 后加√

　　以往，师傅吊浓汤时，总是待汤熬到快一半时添加火腿，而我却在汤快要熬好前1小时加入。理由是火腿经过蒸制后依然有种特殊的风味，放得太早，会影响浓汤的味道，使其味道变得很“怪”。

浓汤自然变凉 冰块快速降温√

很多师傅在浓汤吊好后就放在一旁不管了，这种做法是错误的，尤其是在天特别热的时候，如果不快速降温，2-3小时后浓汤就已经开始变味了。为了解决这个问题，夏天我总是把装有刚熬好浓汤的桶放入一个加有冰水的大桶内，并用手勺快速搅拌，让其快速降温，再进行储藏。如果吊好的浓汤用不完，不要放入冰箱冷藏。最佳的处理方法：按照日常所需，将浓汤分成若干份，分别用密闭容器装好，用速冻的方式冷冻。还要提醒大家的是，浓汤熬好后，放置一会表面就容易形成一层鸡油，此时应将其打出来，否则也容易引起浓汤变味。