川菜菜系 豫菜的特点
豫菜的特点是什么?
豫菜是我国八大菜系之一,是口味比较大众化的菜肴,既没有粤菜的甜腻,也没有湘菜的辣,更没有川菜的麻,基本上都是咸淡适中,酸甜可口,搭配讲究,焖炸煮炒兼顾。豫菜著名的菜品有:
炸八块,蜜汁八宝饭,酸辣肚丝汤,
中原历史悠久,为什么豫菜却不出名?
),就好比中国古代的“四大发明”一样,它在当时古代时期在中华大地具当时的时代特色的!但是,传承到今天之后,早以普惠到了,中华的每个角落(成为当代最基本的普遍文化)它们的辉煌只是过去古代时期,而在当代人看来在普通不过的“文化”了,所以不为当代人们所重视了呀,也是理所的吗!
看到这篇文章,其实更感觉所谓美食评论其实没真真正正去体会豫菜的美食。我在头条上发言不少,但是总是之眼片语,这次趁着乘车无聊,发发感想。
豫菜,在早期的定义其实是河南风味,早期豫菜厨师多出自长垣,封丘等地。最早是汇集开封,建国后,***,总后等中央级部门宾馆,食堂多有豫菜的身影。但他们好像没把豫菜发扬光大。倒是鲁菜,淮扬后来居上。
有人说,河南全是面食,小吃,没有名菜,可笑的是,正宗的豫菜大席面现在很少了,笔者小时还有幸尝到,包括笔者结婚的席面,在当时虽不说一流,最少也是中档席面。
以开封为例,一席地道的标准豫菜中档席面一般是八冷八热,两道汤,四个碗,,若干主食。
一般来说,八冷是标准的四荤四素,一般给上的是,桶子鸡,酱牛肉,酱鸭,五香鱼,蚂蚁上树,时蔬素菜三道。
然后上热炒,一般第一道菜是扒广肚,第二三道就是给配点重味肉菜,第四道是鲤鱼焙面,这时一般要喝鱼头酒,然后上一道素炒,一般是素几样,下边该上一道甜汤,漱漱口,下一道是整鸡,整肘子(料子鸡),然后八宝饭就该上了,加道时蔬,然后就是滚蛋汤登场,下边一般是蒸酥肉,蒸丸子,蒸芥菜肉,蒸鱼块。配以馒头,小点等,这就结束了。
其实,各位好好看,其实这几道菜搭配是很合理的,先走浓汤,然后突出各种味道再配以各种汤来唤醒味蕾,让人可以不觉席面索然无味,或者那一道菜夺了主角的位置,我在别的菜系很少看到这种搭配。
豫菜现在的没落,除了历史上的原因,还有两个重要的问题,市场营销和普及率。
市场营销的问题主要是因为味道并不突出,而且对于年轻市场吸引力不足,对于豫菜的真正灵魂没有很好的诠释,甚至说看完头条的人更爱对于河南人的看法,就是早上胡辣汤,中午烩面,晚上灌汤包。说句实话,河南大着呢,人口过亿,就这三样东西,你们不觉得惭愧?
从清末至解放,这几十年军阀党派至小日本,那个没有从河南收刮粮食?又是战争的中心!大灾大旱没人管,有点粮食藏不好就被收走!产粮地集中,亩产又高,运输成本底,河南人能活着就不错了!!!
中原历史悠久,按理中原的菜应该有着相应的名气,至少也该列入四大菜系、八大菜系里。可是豫菜没有。普济认为,豫菜是可以位列大菜系的,没有列进去并不能够证明豫菜不好,媲美不了八大菜系,而是另有隐情。普济认为,最主要的原因是豫菜走到了“大道至简,大音希声”的境界,给人的印象已经是很普通很平常的饭菜了,没有了特色,就引不起注意。其实这正是豫菜的独特之处,人们吃着它的时候,竟然会完全的忽略它,不知此菜是豫菜。有人提起的时候,才恍然大悟:这就是豫菜啊?难怪天天吃呢。当一种饮食被人们习以为常、变成习惯不可或缺的时候,就是这种状态,因为不再需要专注它,已经是你生活的一部分了。再从饮食发展史看,豫菜的历史最悠久,最是体现中国传统文化。豫菜遵循的是中庸之道,不甜、不咸、不辣、不酸、不苦,所有的味道不过分,不偏不倚。所以尽管为所有人接受,并始终充当着饮食文化的精华角色,但也就存在没有了特色的另一面。
饮食文化,是随着人类的发展而发展的。豫菜缘起于中原。中原是个什么概念?有史可证,中原是人类活动发祥地,满世界的人都是从这里走出去的。那么作为人类活动第一位的“吃”,自然的也带着中原血统和基因。中原是什么菜?豫菜。因此可以这样说,从远古到今天,饮食文化再怎么发达,川菜湘菜鲁菜粤菜四大菜系八大菜系名气多么的大,都能找到豫菜的基因。道理很简单,都是从豫菜系分支出去、自成一家的。况且即便当下的美食文化百花齐放,豫菜也没闲着,更没落后,一如既往的默默存在于宫廷酒肆和市井民间,大山一样稳重寡言。而且依然的司空见惯般的视而不见,不知此菜是豫菜也。不信你不管走进哪一家,吃的菜就是豫菜,起码的能找到豫菜的影子。不管是宫廷大餐,还是市井小吃,从皇帝宠幸的“燕菜”、“鲤鱼焙面”,到街头小吃胡辣汤、小笼包,囊括所有美食,最精致最顶级的那道菜没准就是豫菜。这就是豫菜。
不论人们的口味越来越刁,不论各地方菜系越来越精致,也不论美食文化越来越发展,豫菜始终起着基石作用,甘愿做铺垫,但也没落伍,保持着与时俱进。信手掂来几个例子看看就知道普济此话不虚:
历史名菜都有当时皇帝背书,武则天的燕菜,袁世凯的鲤鱼焙面,甚至一道家常不能再家常的泡饭,也是明太祖朱洪武站的台。
算上许昌,河南四大古都,美食发源地,豫菜成名于开封,开封鼓楼[_a***_]自大宋火爆至今,琳琅满目各种小吃都是百年传承。
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