本文作者:小旺

食谱大全 风味菜谱 佐料有哪些

小旺 04-09 78
食谱大全 风味菜谱 佐料有哪些摘要: 厨房都需要哪些调料?除了榨菜、橄榄菜外还有哪些好吃的咸菜?在农村,可做作料类的菜都有哪些?厨房都需要哪些调料?普济认为,厨房常备调料越少,主人的厨艺越高。普济的四弟是当地出名的“御...
  1. 厨房都需要哪些调料?
  2. 除了榨菜、橄榄菜外还有哪些好吃的咸菜?
  3. 在农村,可做作料类的菜都有哪些?

厨房需要哪些调料

普济认为,厨房常备调料越少,主人的厨艺越高。普济的四弟是当地出名的“御厨”,全信阳8县2区餐饮行业没有不知道他的。他家厨房只三样调料,香油、精盐、胡椒研磨瓶。



这是符合食材烹饪原理的。厨师入了门,学艺无止境,只要肯钻研,到老学不完。信阳人把厨师叫做“掌勺的”,一个掌勺人一辈子围着灶台转,师父的训导、客人的要求,以及自己说出口最多的一个词,就是“原汁原味”。说来容易做来难,少用调味料是难关,调料越少,食材的怪味越难压住,本身的鲜香就越难以提出来。就像银行对待投贷项目的盈亏平衡点分析技术,到一定的水平了,才可以做到最少投入,获最大回报。



做菜使用调味料就是这样,要想用的少还能突出原味,关键在于一点:

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压住食材怪味

,那么

鲜香自然就表现出来

了。举三个例子。①清蒸鱼,压住鱼腥味就能得到鲜香的原味。一样调料就行,蒸好出锅撒葱花,热油浇淋葱花就行了。然后生抽成菜。②爆肥肠,猪肠洗的在干净也自带屎臭,用材料压住它的臭就会成功。一般的两步就能完全压下去,先葱姜爆香,后用料酒和醋,必然的完胜。③炖鸡,鸡肉本身加热熟化过程中会释放出诱人的香,所以炖鸡只需要一味调料,就是盐,放任何调料都是多余。



真正的厨师,除了特殊厨艺要求,譬如卤制、红烧,基本不用香料,调料用的很少,为的就是获取食材原味。这道理厨师们都懂的。

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古人说:开门七件事:“柴米油盐酱醋茶”。其中油盐酱醋就占了四样,足见调味品生活中位置。

本人也算是烹饪发烧友,平日里喜欢在厨房里鼓捣,按自己做饭炒菜习惯,我大略把自家厨房里的调料分为三类:

常用类

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油:花生油、菜籽油等一般用来煎、炒、炸的;芝麻油、橄榄油多用来拌馅、拌凉菜、拌色拉。

盐:盐是百味之王,重要性不言而喻。

酱:干黄酱、甜面酱、郫县豆瓣酱番茄酱

酱油老抽、生抽、蒸鱼豉油。

醋:白醋、米醋、陈醋。

其他:料酒、 蚝油、五香粉、胡椒粉、花椒面、辣椒面、辣椒油、味精、鸡粉等。

炖肉烧烤

一个会使用各种调味料的人,不一定能成为一个成功的大厨;但一个成功的大厨,一定擅用调料。

家父半生好庖厨之乐,厨艺远近闻名,但日常习惯用的调料,不超过五种。最令人啧啧称奇的是他的私房面,只用油、盐、鸡精,没有高汤,也没有五花八门的配菜,简简单单一碗光头素面,但入口鲜、香、爽、滑,竟无一不全,吃过的个个叫好。

壹周君本人是调料派,一盘再普通不过的家常茄子,调味料也常不下十种,深信世间好味,必须要用调料,才能变出百般花样。不过对父亲的光头面,壹周君是很服气的,也曾试着用相同的三种调料来做,味道却是谬以千里,顿时恍然大悟,真正的高手能飞花伤人,但我等凡人,还是先老老实实把调味料用好,方为正途。

厨房里应该有哪些调味料?必不可少的,应该就是家父煮光头面的三味了:油、盐、鸡精,中餐再博大精深琳琅满目,此三味是万变不离其宗中的那个宗。

家常菜常需用到的,主要有这些:

酱油:分生抽和老抽,生抽主要用来调味,色淡味重;老抽则用来上色,是以色重味淡。

食醋,凉拌菜必不可少的好搭档。推荐备一点小磨香油,拌菜拌面,绝对的加分项。

豆瓣酱,传说中的川菜之魂。哪个四川人的厨房没有它,那必须要开除川籍。壹周君作为一个纯血湖南人,对它也是一片痴恋。红烧肉菜时加一点,比如说烧排骨、鸭子,口感绝对上两个档次。更遑论回锅肉、麻婆豆腐,如果家中没有豆瓣酱,就不必下手了。

这个是因人而异吧!每个人的生活习惯不一样,那么,在饮食方面可能也不一样,有些人喜欢吃油多的菜,有些人喜欢吃咸的菜,有些人菜里没有味精,吃饭不下,有些人不吃味精,有些人没有辣椒不吃饭,可以说一百样人,就有一百样习惯。

家庭厨房必不可少的调料有哪些?你家厨房又有哪些种类?

我家厨房必不可少的调料,就是这几种,食用油、食用碘盐、生抽、辣椒、生姜、蒜等是必备调料。

食用油;炒菜没有油是不行的,一两餐没有油没事,时间久了,炒菜不放油是不行的,但是油又不能多放,适量的油炒菜更佳。

食用盐;盐在日常生活中是不可缺少的调料,每人每天食用盐5g最好,不超过6g,所以,盐是生活必须品。


生抽;有些菜如果不放生抽,炒出来的菜是不好吃的,没有味道的。所以,生抽作为调料也不可少。

辣椒;作为无辣不欢的江西人,炒菜如果没有放辣椒,真的是吃不下饭的,这不是夸张哦,因为这成了习惯的。所以,辣椒作为主要调料也不可少。

生姜;生姜去腥味,去寒湿,比如;羊肉、鱼肉、带腥味的食品等,不管是炒,还是煲汤,都要放生姜来去腥味的,汤才好喝哦!

大蒜有杀菌、排毒清肠、降低血糖功效,所以,大蒜作为调料也不可少。

厨房都需要哪些调料?

调料又称作料。“调料”一词是烹饪行业领域里的一个管用名称。调料一般可分为调味料、调香料、调色料、调质料

厨房里除了常用的盐、糖、酱油、醋以外还有很多调料。如果你是一个厨房达人,喜欢制作各种美食,那你的厨房里的调料应该是应用[_a***_]齐全的,

一、咸味调味料

(一)盐两种:食盐(一般调味),海盐(牛排专用),泡菜

(二)酱油四种:生抽(提鲜)、老抽(增色)、黄豆酱油(定味)、

蒸鱼豉油

二、酱类

(一)四川豆瓣酱:用蚕豆为原料去壳、浸泡、蒸煮制作成曲,然

后按传统方法发酵制成豆瓣酱。色泽红亮油润,味辣而鲜,酱香浓

除了榨菜、橄榄菜外还有哪些好吃的咸菜

谢邀,说到榨菜,还属重庆市涪陵区青菜头做出来的榨菜最正宗,脆而可口,香辣麻辣本味别具一格,煮汤,炒肉,佐料混合放一点榨菜可粒,包括包抄手适当加点榨菜别有一番风味,口感实足。除了涪陵榨菜,还有本地姻脂红萝卜,透红,香脆,全国独一无二,其它地方也有红萝卜,只是表皮是红的,简称红萝卜而已,称不上姻脂萝卜。为什么叫姻脂萝卜?这个萝卜里外透红,它的红,好比美女们擦脸,涂口红那么鲜艳夺目,那么颜色红彩。姻脂萝卜做出来的咸菜非常好吃,其中,姻脂萝卜干,姻脂萝卜泡菜,既香,脆,甜,可口下饭。特别是姻脂萝卜淹制的泡菜水,不管泡任何咸菜,它的颜色鲜红又好看。谢谢

我是爱做饭的WW,喜欢吃美食,更爱做美食!每天会为大家分享道菜欢迎关注、转发、点赞、留言,希望与大家能多多的交流。

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黄瓜、萝卜、蒜、包头菜,大白菜金针菇等这些菜都可以腌制

今天分享蒜薹的腌制方法

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我们经常见到超市里卖的咸菜基本就是榨菜、橄榄菜,不过咸菜的种类可不止这两种。

像在我们河南,吃的最多的咸菜应该是咸萝卜干,冬天的时候会把萝卜擦成丝然后晾干,之后加入盐还有大料水之类的腌制大概半个月就可以吃了,吃的时候加入点香油味道好极了,就是不吃别的菜都可以吃两个馒头呢。

还有一种是腌大蒜,大蒜通过腌制去除掉了本身的辣气,吃起来也是很爽口。

后来,我接触到了腌黄瓜,豆角,木瓜等,但是这些腌制品一般都是酸甜味道的,吃起来也很开胃爽口。

不管哪种类型的腌制菜,个人建议还是少吃,因为腌制的食物所含有的致癌物质比较多,所以建议大家健康饮食,少吃腌制品。

农村,可做作料类的菜都有哪些?

在农村,人们一般都是忙于干农活,所以菜式很简单,基本都是油盐酱醋加蒜就可以搞定任何一道菜,一般都是办酒席,亲戚好友到访才讲究点。

我们家常用的作料菜有: 葱,蒜,洋葱,辣椒,紫苏,香菜,香芹,韭菜番茄。。。。

我特别喜欢紫苏炒花甲,感觉炒花甲没有紫苏跟耗油那么那一盘炒花甲就没有了灵魂。

生活在农村的朋友基本都知道,像菜地里种植的蒜苗,生姜,大葱,小葱,芹菜,韭菜,辣椒,都是不错的炒菜佐料菜,基本每顿饭都离不开它们,下面我给大家拍几张自家菜地的佐料菜。


这个可以分为两种,一种是直接在地里面种的长的,一种是腌制的(一般在冬天的时候腌制)。

我就来说说我们甘肃农村老家的一些“佐料下饭菜”。

韭菜:种一年,吃N年的下饭菜,在我们老家叫做“盐菜”,和浆水面搭配起来最好吃,当然还有臊子面、疙瘩汤等等,想必韭菜是大家喜欢吃的。

香菜:这在我们老家叫做“芫yan荽”,这是它的本命,种一年,吃两年,我家苹果地里面去年种的芫荽在今年开春后依旧可以吃。

大葱:这在我们老家分为两种,一种是甜葱(也就是大白葱),还有一种就是香葱,比较辣的那种(在我老家叫做“秾葱”)。炒菜做法必须每顿上。

大蒜、生姜这些我老家不种植,尤其是大蒜那也是离不开的。

辣椒:这个自然不用多说。

上述这几种是自己种的,那么在我老家还有野生的和一些在树上长的佐料:

花椒嫩叶:这个在每年的4月份都是花椒树嫩芽生长的时候,有一股特殊的麻辣香味,和韭菜辣椒放在一起炒出来,那个味道简直让人欲罢不能。

野生小蒜:炒鸡蛋不错。

在农村可以用来做成作料的菜有很多,但最常见的有以下几种;

一.辣椒(制作辣椒酱原料)

辣椒酱是用辣椒制作成的酱料,是餐桌上比较常见的调味品,以湖南为多,有油制和水制两种。油制是用芝麻油和辣椒制成,颜色鲜红,上面浮着一层芝麻油,容易保存。

二.豆类《胡豆、黄豆、花生、芝麻(制作豆瓣酱原料)》

1.胡豆:又名蚕豆,一年生或二年生草本。豆瓣酱是是一种调味品,主要材料有蚕豆、黄豆等,辅料有辣椒、香油、食盐等。豆瓣酱属于发酵红褐色调味料。

2.黄豆:黄豆酱又称大豆酱、豆酱,是我国传统的调味酱,用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成。黄酱有浓郁的酱香和酯香,咸甜适口,用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式,也可佐餐、净食等。

3.花生:花生酱,是花生油提取前的产物。花生酱的色泽为黄褐色,质地细腻,味美,具有花生固有的浓郁香气,不发霉,不生虫。一般用作拌面条、馒头、面包或凉拌菜等的调味品,也是作甜饼、甜包子等馅心配料

4.芝麻:芝麻酱也叫麻酱,是把炒熟的芝麻磨碎制成的食品,有香味,作为调料食用。根据所***用的芝麻的颜色,可分为白芝麻酱和黑芝麻酱。芝麻酱是群众非常喜爱的香味调味品之一,食用以白芝麻酱为佳,滋补益气的以黑芝麻酱为佳。

三.叶菜类《香菜、茴香、韭菜花、蒜、姜、葱(制作各种酱辅料和作料)》

1.茴香:大、小茴香都是常用的调料,是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用之品。因它们能除肉中臭气,使之重新添香,故曰"茴香"。

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