菜肴的风味体系包括 地方美食嘛
菜肴的味型共有多少种?
菜肴的味型有很多种。比如川菜就有麻辣、鱼香、酸辣、咸鲜,椒麻、五香等等六七十种味型。
比较常见的菜肴味型,参考如下:
一、咸鲜昧型
主要以精盐、味精调制而成,也可酌加酱油、白糖、麻油及姜、胡椒粉等。特点是咸鲜清香。在调制时,需注意成味适度,突出鲜味。
二、椒麻昧型
主要调料有精盐、花椒、小葱叶、酱油、味精、麻油、冷鸡汤等。特点是椒麻辛香,味咸而鲜。多用于冷菜。
三、香咸昧型
川菜计有24种味型,分为三大类。
第一类为麻辣类味型,其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型,烹调难度大,菜品有鱼香肉丝、陈皮牛肉、水煮牛肉、宫保鸡丁等。
第二类为辛香类味型,具有代表性的菜品有烟熏排骨、麻酱凤尾、五香熏鱼、酱爆羊肉等。
第三类为咸鲜酸甜类味型,这一类味型使用较广,菜品极多,有代表性的如干烧鱼翅、芙蓉鸡片、鸡豆花、锅巴肉片等。
川菜的复合味型有:如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等
川菜的复合味型有20多种,如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。
解析中国菜肴味型分类及其调配与应用咸酸味型:有咸味和酸味调味品调制而成,主要呈咸味和酸味的味型。常见味有:咸酸味、咸鲜酸味、鲜咸酸味。代表的菜例有:“咸酸泡菜”、“焦熘”、“龙女斛珠”、“姜汁豇豆”等。
咸酸味:是以咸味调味品和醋为代表的酸味调味品构成。酸味调味品有许多种类,常见的有醋、醋精、柠檬酸、柠檬汁、浆水、酸菜汁、番茄酱、番茄酱沙司、山楂酱、酸梅汁、酸梅酱、橙汁、菠萝汁、橘汁、苹果汁、杨梅汁等。
其具体应用方法如下:此味风味特点是咸酸味浓,回味鲜香。常用于冷热菜。以盐、酱油、醋、味精、料酒调配而成。
在调配过程中,咸酸比例基本上是相等。其它***味能起到提鲜增香和味的作用。应用范围,以猪肉、猪肘子、鸡、鸭、鱼、蔬菜等为原料的菜肴。例如:“焦熘里脊”、“醋烹猪肉”、“炝白肉”“凉拌肘子”、“春笋白拌鸡”、“武林熬鸡”、“宋嫂鱼羹”、“砂锅鲥鱼”、“生拌胡萝卜丝”、“醋溜银条”等。
咸鲜酸味:是以咸味、鲜味和酸味调味品构成。其具体应用方法如下:此味风味特点是咸酸并重,兼有鲜香。多用于热菜。以盐、醋、味精、料酒调配而成。
主要是在咸鲜味地基础上突破酸味。
因不同菜品的风味需要,可酌加姜、葱、白糖、胡椒粉、香油、花椒、蒜、辣椒等。
调配时,咸酸二味可有所侧重,或咸略重于酸,或酸略重于咸。
其它***味能起到提鲜、增香、和味的作用。
[免责声明]本文来源于网络,不代表本站立场,如转载内容涉及版权等问题,请联系邮箱:83115484@qq.com,我们会予以删除相关文章,保证您的权利。转载请注明出处:http://www.ctlfw.com/post/6798.html发布于 09-01