中国的烹饪技巧有哪些
中式烹调12种调味方法是哪些?
中式烹调中的12种调味方法通常是指以下这些:
1. 炒 (Sautéing):将食材与调味料一起快速翻炒,常用于蔬菜、肉类等。
2. 烧 (Braising):先将食材煎或炸至表面微焦,再加入调味料和水,用小火慢炖至入味。
3. 炖 (Stewing):长时间用小火烹煮食材和调味料,使味道渗透食材内部。
4. 蒸 (Steaming):利用蒸汽的热量烹调食材,保留原汁原味。
5. 煮 (Boiling):将食材放入水中,加入调味料煮沸,适合汤品和清淡的食物。
6. 卤 (Marinating):将食材浸泡在调味料和香料制成的卤水中,使其吸收香味。
7. 烤 (Roasting):将食材置于烤箱或烤架上,用火力使其外表金黄酥脆。
8. 炸 (Deep-frying):将食材完全浸入热油中,迅速烹煮至金黄酥脆。
9. 煎 (Pan-frying):在锅中加少量油,将食材两面煎至金黄。
古代用明火传热有哪些烹调方法?
煎、熬、焚、炙、焙、蒸、煮、烹。
煎:把食物放在少量的热油里弄熟:煎鱼。熬:把蔬菜等放在水里煮:熬白菜。焚:烤肉使熟:焚肉。炙:烤:烤兔,烤鸡 焙:用微火烘烤:焙干。焙烧。蒸:用水蒸气的热力把东西加热或使熟:蒸饼。蒸饺。蒸笼。煮:把东西放在水里,用火把水烧开:烹煮。煮饭。烹:一种做菜的方法,先用热油略炒之后,再加入液体调味品,迅速搅拌,随即盛出:烹对虾。炒的种类及炒的要领是哪些
炒的种类可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。
炒的要领
生炒。也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中,炒至五、六成熟,再放人,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好。这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩。如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅。
要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味。
熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮、烧、蒸或炸熟等),然后改刀戌片、块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料、调味品和少许汤汁,翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。
要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。
软炒(又称滑炒)。先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五、六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块。
要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒。
干炒(又称干煽)。干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。
要点:炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后,才可出锅。
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