传统豫菜都有哪些 川菜名称呢
河南菜怎么称呼
河南菜称豫菜,属中国十六大菜系。又名(豫宴),即中原(河南)菜系。是对在带有中原传统文化内涵的烹饪理论指导下,运用具备中原地域特点的技术和材料所制作的菜肴、面点和筵席的总称。
河南菜简称豫菜,豫菜特色是中扒(扒菜)、西水(水席)、南锅(锅鸡、锅鱼)、北面(面食、馅饭)。就烹饪技术来说,豫菜的特色是选料严谨、刀工精细、讲究制汤、质味适中。而河南菜的烹调方法,也有50余种。扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特色。其中,扒菜更为独到,素有“扒菜不勾芡,汤汁自来黏”的美称。
另外,河南爆菜时多用武火,热锅凉油,操作迅速,质地脆嫩,汁色乳白。在东莞胜和广场这家河南菜馆也体现了这样的特色,这里的菜式很多,仅凉菜就能多到二三十种,让人挑选起来眼花缭乱。
有没有豫菜这个体系,如果有,请介绍一下?
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中国传统餐饮文化历史悠久,菜肴在烹饪中有许多流派。川、鲁、粤、苏四大菜系形成历史较早,后来,浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名,于是形成了中国的“八大菜系”,即鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。
豫菜,这个菜系是有的,只是不属于全国八大菜系里面。
那么豫菜有什么特点呢?
下面介绍一下豫菜的几大名菜:
1、糖醋软熘鱼焙面,豫菜的历史名菜。它是由糖醋熘鱼和焙面两道名菜配制而成。以鲤鱼尤以黄河鲤鱼为上品原料,以过初步加工后,用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹,入热油锅炸透。然后以适量白糖、香醋、姜末、料酒、食盐等佐料,兑入开水,勾加流水芡,用量火油烘汁,至油和糖醋汁全部融合,放进炸鱼,泼上芡汁即成。
2、煎扒青鱼头尾
煎扒青鱼头尾是一道开封市的传统名肴,此菜色泽枣红,浓香鲜嫩,食时将鱼头放在嘴里一吸,不但能吸出鱼脑,而且鱼肉与头骨自动分离,让人难以忘怀。
3、炸紫酥肉
此菜以猪硬肋为主料,经过煮、腌、蒸和反复炸制而成,具有色泽棕黄,光润发亮,外焦里嫩,肥而不腻之特点,配以葱段,甜面酱佐食,其味更佳。它以色泽棕黄发紫的特点而得名,其风味甚至可与烤鸭媲美,故又有“赛烤鸭”之誉。
豫菜将如何适应现代竞争,又将如何发展呢?
答:
很多人认为豫菜不象川菜、鲁菜那样有自己的独特技法和名菜,其实豫菜具有悠久的历史,它的风味以洛阳、开封为代表,集宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜为一体。河南地处北方,菜味有别于北京风味,口味较淡,然淡而有味。它的特色是:甜咸适度,酸而不酷;鲜嫩适口,酥烂不碎;色彩典雅,鲜香清淡。著名风味菜点有:溜黄河鲤鱼焙面、扒猴头、洛阳燕菜、麻腐海参、炸核桃腰、酸辣肚丝汤、烧臆子、紫酥肉、铁锅蛋、桂衣皮缘、博望锅盔、油酥火烧等。
传统的豫菜名菜因为做法讲究,无法像川菜那样推广,但豫菜在中国菜系中占有很重要的地位,随着食品卫生安全隐患对餐饮业的影响,豫菜也受到了前所未有的挑战。那么,就像这位用户提问的:豫菜将如何适应现代竞争,又将如何发展呢?
接下来分享我的看法,我认为:
首先,要运用更加科学的烹制、加工方法保证原有代表性菜点的特色。如经典豫菜“糖醋黄河鲤鱼焙面”,就可将糖、醋的比例减少,鲤鱼宰杀过后10分钟再烹调;
第二,要改良传统菜肴中多糖、多盐、多油、多芡的错误烹制方法,多研究开发一些高蛋白、高纤维、低糖、低盐、低脂肪、低油的健康菜肴;
第三,在选料方面要以新鲜和传统养殖的动植物为主,尽量少用冻品或熏腊制品,坚决杜绝烹制国家保护动植物;在烹调技法上,尽可能少用“生吃”、“油炸”等易产生病菌或制病的不科学烹调方法。
今日豫菜不失传统,尤长创新,扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝都是豫菜的特色。它四方选料,独特涨发,精工细做。不论干鲜老嫩、煎炒烹炸,以一味领色、香、形、器,以一和而悦八方食客。因此豫菜没有时髦,没有浮躁,不以华丽逞一时,而以醇厚平和续千年。
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