烹饪创业***书 佐料怎么写,烹饪创业***书 佐料怎么写的

摘要： 古代各个时期烹饪都会用到哪些调料？闽南卤肉调料配方？如何才能把卤菜做得入味，卤味店都用那些调味料？古代各个时期烹饪都会用到哪些调料？中国自古以来到处都生长着丰富的调味品资源，我们的...

1. 古代各个时期烹饪都会用到哪些调料？
2. 闽南卤肉调料配方？
3. 如何才能把卤菜做得入味，卤味店都用那些调味料？

古代各个时期烹饪都会用到哪些调料？

中国自古以来到处都生长着丰富的调味品***，我们的祖先很早就发现了甘、酸、辛、苦、咸五味，经过漫长的历史岁月的积累与探索，创制了丰富多***、名目繁多的调味料，对饭菜饮馔的色、香、味的形成具有极重要的作用。

　　从周代起，人们即已认识饮食中调味与健康的密切关系，因而，有因季节不同及时变换调味品烹调饮食的习惯。大致可分为六类。

　　一、食用油脂。有：花生油、动物油、菜籽油、大豆油、芝麻油、玉米芯油、米糠油、棉子油、葵花子油、茶油、椰子油、油橄榄油、桂皮油、海松油、花椒油、红花油。

　

　二、鲜调味品。有：大葱、葱头、大蒜、生姜、香菜。

　　三、香辛调味品：大茴香、小茴香、莳萝、食茱萸、花椒、丁香、桂皮、辣

辣椒、竹叶椒、砂仁、陈皮、甘草、当归、川芎。

　

　四、粒粉调味品。有：食糖、芝麻粉、花椒粉、辣椒粉、椒盐粉、胡辣粉、五香粉、沙茶粉、虾籽、豆豉、红曲。

　　

五、酱制调味品。有：酱油、豉油、虾油、糟油、鱼露、食醋、酒、腐乳汁、甜面酱、辣椒酱、辣瓣酱、沙茶酱、蒜头酱、蜜桂花、芝麻酱、花生酱、菌油、笋油。

　　六、花调味品。有：桂花、菊花、茉莉花、玫瑰花、夜合花。等等。《周礼.天官.食医》：“凡和，春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，调以滑甘。”

【补充】

古代的调味品远没有现代这样丰富，我国最早的调味其实只有酸味和咸味。说到酸味，人首先想到醋。但在古代最早是没有醋的，酸味来源于梅子，咸味来源于盐。

《尚书》中说：“若作和羹，尔惟盐梅。”就是这个意思。

后来调味品渐渐多了起来，主要有醯、盐、梅、姜、桂、酱、醢、豉等。醯即醋。

醢，就是肉酱，是以咸为基本味的各具风味的精美调味品的总称。此外还有葱、姜、蒜等，姜和小葱是中国原有的，大葱、大蒜则要等到西汉张骞凿空西域后才传入中国。糖大约是唐代才有的，还有“饧”，是类似于糖的东西，由饴（麦芽糖）加上米粉制成。

每一道美食的烹饪都不单单是在原料的选择上，各种调味品的食用也是必不可少的。在《吕氏春秋·本味》中有记载：“调和之事，必以甘、酸．苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起，……故久而不弊，熟而不烂，甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不餱”，这就已经说明古人在烹饪美味佳肴的时候，十分重视味道的调和。调味品很多，除了人们常说的油、盐、酱、醋、糖之外还有葱、姜、桂、茴香、八角、花椒等。

盐在我国的历史十分悠久，《蜀王本记》中记载：“宣帝地节中始穿盐井数十所”，那时就已经有了盐井的出现。《管子》记载：“凡食盐之数，一月丈夫五升少半，妇人三升少半，婴儿两升少半”。有人说，五味之中，盐当居第一，而古人调味，首先选择的也是盐，《尚书》中有记载：“若作和羹，尔惟盐梅”。

醋，又称为“酢”，《齐民要术》中对酢的酿造记载如下：“七月七日作，大率麦一升，水九升，粟饭九升，一时顿下，亦向满为限。绵幕翁口，三七日熟”，《齐民要术》中对于醋的制作方法共记载了24种，这只是其中之一，醋的种类很多，三黄醋、小麦醋、麦黄醋、大麦醋、糟醋等，使烹饪出的美食更滑美味。

酱这一调味品从出现至今已经经历了几千年的历史了，是一种传统的调味料，汁浓郁、色乌红、香温馨是酱的特点。孔子在《论语·乡党》中就说过：“不得其酱不食”，陶谷的《清异录》中也记载：“酱，八珍主人也”。在春秋时期的祭祀中，对酱的选择要求也十分高。

Cola

中国古代商周时期就说过，烹饪之道，大羹不和也。意思就是为了吃到食物本来的味道，有意识地在一些羹中不放调味料，八大菜系之中粤菜最多这样的菜式，例如白斩鸡，白灼对虾，打边炉等，都是不放调料煮熟即食。

相对于古代，环境还没有被污染，山清水秀，食材新鲜，吃起来显然会更有口感，就拿走地鸡和棚养鸡来对比一下，饲料喂养的鸡一般一个半月就上市，这些鸡与其说是长大的不如说是催熟的，棚养密度高，容易生病，所以喂养的时候不可避免要使用激素，这样的鸡吃起来根本没有口感，肉质软而松散，除了用调味料加味别无它法。而走地鸡不符合经济效益，长期放养起码要三个月才能上市，因为是自然生长，这样的鸡肉肉质韧性高，口感好，即使不加任何调味料就这么用清水煮熟也远比棚养鸡好吃。所以古代即使没有调味料，食材也是远比现代要生鲜。

再说所谓调味也不一定需要调味料，例如国宴用的开水白菜，用母鸡.母鸭.火腿.干贝.肘子煮为一锅上汤加少许盐然后用这样的上汤去浇熟***心，用的调味料也就是盐而已，但汤清如水，鲜味十足，很多山珍海味也不及这样的味道。

再比如沿海一带的渔民烹饪海鲜一般都是清水煮熟，尤其是螃蟹贝类，过多的调味料反而适得其反。

真正会吃的食家往往吃的是食材本身，而不是调味料。所以古代烹饪调味料少未必比现代的调味料多就难吃。

闽南卤肉调料配方？

猪头肉半边、生抽、料酒、鱼露、冰糖、生姜、十三香、八角桂皮香叶辣椒等。

市场上卖的猪头肉是已经剔去脸骨和眼眶，剩下***和软骨，而且耳朵里的杂物和猪毛，摊贩都已经用喷枪烧得很干净，特别好烹饪。

如何才能把卤菜做得入味，卤味店都用那些调味料？

卤水的味道包括盐味和香味，以及回味。

一、盐味

盐是百味之王!!盐味，盐味，有盐才有味。任何一道菜缺了盐，再多的香料也无济于事。卤菜宁愿稍微咸点，盐味也不要太淡。所以在腌制大件肉制品之前先进行腌制，使菜品有足够的底味。为了达到这一目的，腌制的方法是很重要的。如牛肉，一般需要腌至少24小时，有条件的[_a***_]腌48小时。腌制时，反复揉搓牛肉，使融化的盐水渗入肉中，同时用重物压在牛肉上，挤出里面的血液，腌制猪肉也是一样的。但有些小件肉容易入味，不需要腌制，如鸡脚、鸡翅、鸭脚等。第二个是盐味的卤水和卤制后的浸泡，这也可以使菜品入味，卤水的盐味在卤制菜品之前就要调好，这个很重要，如果卤水味道太咸或太轻，它将会对菜品有很大的影响。最后，一般菜品在腌制一段时间后再浸泡使其美味可口。记住，心急吃不了热豆腐。

二、香味

香味是我们卤水中所使用的香料，二是可以很好的去除前期原料的血腥味，三是在腌制时加入一定的香料成分，使其具有一定的基味。这样，我们就可以让卤水菜肴味道纯正。香料配方种各种香料的合理搭配是非常重要的，而不是数量和种类越多越好，每个香料配方里，都有主香料和***香料的区分，通常主要香料有八角、桂皮、山奈、丁香、茴香、砂仁、白扣、白芷、香叶、草果等，***香料有香果、荜拨、红蔻、灵香草、草蔻、良姜、甘松、排草、香茅草、千里香、香菜籽等(当然这个主、辅之分在各家的配料里不尽相同，这里仅代表我的观点)。在卤菜中，如果主料香气不突出，那么卤菜就会缺少香味，所以，在使用卤菜的菜谱时，主料的份量应该略重一些，但不要太重，并力求恰到好处。这样，在口感上可以使菜品的香气突出，当然，在配料上也要考虑纯香型(如八角、桂皮等)和苦香型(如白芷、香等)之分。对于去除原料的血腥味，有多种方法。前期腌制可使血液渗出，同时浸泡在水中也可去除血水，焯水也可去除原料的血腥味。当然，很多时候都是几种方法同时使用，以最大限度地去除原料的异味。

先感谢头条的邀请，我们在家通常这样做的首先把食才清洗干净，用冰糖炒糖色加入食才放水:没过食才，再,放葱姜蒜盐花椒大料桂皮回香香叶小米椒再放点老抽就行了漫火炖一个小时特别好吃

首先谢谢头条美食联盟的邀请。

要使卤菜入味其实是件很简单的事，要注意几点。

第一在卤制前一天需要用盐，白酒，洋葱，生姜腌制一天，这样做的目的是为了去除腥味同时还可以用盐来腌制骨头为入味打基础。

第二在卤制时将原料用冷水焯水，这样做也是为了去腥味，同时在热胀冷缩的情况下味道更佳容易进入骨头中。

第三，在卤制的过程中一定要小火慢慢卤，不能大火，因为大火很容易将原料煮熟了，在短时间熟了入味是很难的，如果你小火慢慢卤时间久味道就可以慢慢进入。

第四在卤制完成后一定要浸泡在卤水中，因为浸泡着的时候味道会慢慢的渗透进原料中，从而达到入味的效果。

总之就是要提前腌制，卤前焯水，卤中小火慢卤，卤后浸泡着。这样做就会更佳的入味。

至于用什么调料这个就不好说了，每家店不一样用的东西也不一样，大部分都会用到的是盐，味精，鸡精，麦芽酚，头骨香，红曲米等。

谢谢邀请！

卤菜说起来也不是很复杂，懂配方的也很多，会卤菜的人多如过江之鲫。但是为什么各家卤菜的味道会有那么大的差别呢？本人从厨二十多年，对各种添加剂是深恶痛绝的，什么骨髓浸膏、什么牛肉香精、鸡肉香精，多如牛毛，但那不是食材本身的味道，卤菜想要又香又入味，现我从一个全新的角度分析如下：

1、食材一定要新鲜，新鲜食材本身含有呈鲜味物质，适当烹调是为了更鲜香，“有味使之岀，无味使之入”是永远的真理，所以卤汤要多卤鲜香味好的食材，如土鸡、土鸭、肘子、排骨、蹄子等；

2、香料选择和使用，举例说明：八角有春八角和秋八角之分，以秋八角质量最好；肉桂也叫桂皮，品种很多，以颜色棕黄去皮官桂最好，其次为烟桂；花椒首选四川汉源花椒或大红袍花椒……香料通过温水涨发后使用岀香更快，在卤水中最好三天更换香料袋；

3、大型原料如鸡、鸭、肘子等提前用花椒、盐、料酒腌制，并在原料上压上重物，效果更好！卤制前要汆去血水！

4、注重小料的运用，如老姜，葱要带根须一起，洋葱，大蒜，这些小料用色拉油炒香放入卤水中，料酒也是去腥增香的重要调料，用量大些。

5、卤水保管得当，用一段时间就要滤去杂质，并用瘦肉末调稀后清卤水！

6、原料卤制至六七分熟即可，主要靠浸泡成熟入味！

综上所述，食材要新鲜；香料品质好；原料腌制好；小料也提香；卤水保管当；浸泡时间长！

关注“农家乐厨子明哥”，只要用心，***都是“食神”

制作卤料我的总结是：做卤料简单，卤料做好吃难。做卤味，我依据这些年个人经验所得总结了三大要点，只有这三大点都满足了，做出来的卤味才入味才好吃！下面我就为大家简单讲一下。

不管熟卤猪蹄、鸡翅膀、牛肚、还是猪头肉，这类卤菜的主食材一定要选择新鲜的。新鲜的食材卤制出来的食物才会有肉香味，吃起来才会唇齿留香。

有新鲜的食材做基础，卤菜调味不必太重，也能非常美味。而一些不法店家或者商贩为了节约成本往往会选择冰冻的肉材甚至是一些不新鲜变质了的肉材。为了掩盖食材的不新鲜，这些不良店家往往在调味上大做文章，他们往往会把卤菜味道卤的很重，香料放的多多的，借此来掩盖食材的不新鲜。这样做不但卤菜味道不好吃，而且食客吃了还有可能拉肚子。

所以我们自己做卤料就没必要贪图小便宜了，一定要买新鲜的食材去做。

我们人感受食物第一感官是视觉，其次是嗅觉，最后是味觉。这三者与调味有着密不可分的关系。简单来说就是卤制食物调味料放的得当，卤菜看起来才鲜艳诱人，闻起来才会香味扑鼻，最后吃起来才会唇齿留香。

做卤味，调味料一定要懂得放！

根基：