传统闽菜传承

摘要： 闽菜的历史演进是怎么样的？闽菜的历史演进是怎么样的？闽菜最早起源于福建福州，在后来发展中形成福州、、闽西三种流派。福州菜淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海味.闽南菜包括、...

1. 闽菜的历史演进是怎么样的？

闽菜的历史演进是怎么样的？

闽菜最早起源于福建福州，在后来发展中形成福州、、闽西三种流派。福州菜淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海味.闽南菜包括、、漳州一带，讲究作料调味，重鲜香.闽西菜包括长汀及西南一带地方，偏重咸辣，烹制多为山珍，带有山区风味。故此，闽菜形成三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。

闽菜代表菜有佛跳墙，太极明虾，烧生糟鸭，雪花鸡，海蛎煎等等

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闽菜是中国八大菜系之一.有着悠久的历史和长期的演化过程.

它发源于福州，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙等地风味菜形成的菜系。历经中原汉族文化和闽越族文化的混合而形成。其间有三个重要时期,一是自秦统一中国,对闽有了管辖权,中原与福建交往开始频繁.二是晋、南北朝时期随着大批中原贵族入闽，中原先进的饮食文化与闽地饮食文化开始融合，促进了当地的饮食文化的发展。三是五代时期，河南光洲固始的王审知兄弟入闽建立"闽国"，对福建饮食文化的进一步开发、繁荣，产生了积极的促进作用。

闽菜尤以"香"、"味"见长.说到"味"我们不得不想到厨师的祖师爷易牙,它是春秋时期齐国国君齐桓公的厨师,就是对菜的味道特别讲究,才有了"易牙知味"的历史典故.直到现在福建一带的厨师有祭祀祖师易牙的习俗,说明闽菜的”以味见长”有着”易牙知味”的影响.

香和味离不开烹饪佐料.如酱油料酒醋等等.北魏时期,山东临淄高阳台太守贾思勰的《齐民要术》对黄河流域，主要是山东地区的烹调技术作了较为全面的总结。被称为"中国古代烹饪百科全书".其中对酒类,酱类,醋类以及曲类的制作方法有着详细的介绍.还详细阐述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹调方法,.这些无疑对闽菜系也产生了影响。

特别是《齐民要术》中的黄酒(米酒)制作现已成为闽地特产。酿黄酒，吃闽菜，看闽剧己是福州民间特色文化。

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中华八大菜系闽菜排行老八、闽菜的代表之一(佛跳墙)一直以来非常吃香、它也是闽菜当家之上品、在闽各大城市都有***、来自全国各地及世界客人只要来到福建都品尝这闽菜王[佛跳墙]、普遍反应的确不错、味道十分特殊。

根据福建档案记载、这道闽府正宗上品菜出自一群要饭的丐邦、这群人每天拎着瓦罐把客人没吃完的剩下来的饭菜酒水装在里面、提回住处把它用小火堡成荡漾。有一天、从这瓦罐里溢出来的香味、被正在县府巡视的官员所发现即使随员去了解、品尝得出味道十分可口爽喉香浓郁，从此远近文明而得到光***展成为闽席上品头等菜稀(佛跳墙)。

经二百多年的不断创新发展、如今(佛跳墙)即满坛香、又名福寿全是福洲市聚春园宾馆的招牌菜。它主要配料由、鱼翅、鲍鱼、海参、渔油、鸡鸭、牛羊肉等三十多种堡成。来闽观光旅游的人们都得尝尝这发展曲折美食招牌菜满坛香福寿全。

中国菜肴以品类浩繁,风格独特,工艺精湛而享誉全球。以“八大菜系”为代表的特色地方菜交融汇通,不断创新发展,成为中国文化的重要组成部分。闽菜做为中国“八大菜系”之一,以福州菜为主流代表,联袂闽南和闽西流派,不仅风靡闽台,而且盛行全国,流传海外。《今谭》谭主经过对闽菜的历史演进认真研究,粗拙认为可分为以下五个阶段。

一、古越民族本土原始菜阶段。大致在西晋以前。福建偏隅东南,背山面海,间有江河平原,物产丰富,既有海味山珍河鲜,又有林禽野兽果粮,勤劳的古越人民发挥聪明才智,就地取材,炒蒸煨炖,巧用佐料,形成了原汁原味、甜酸淡雅、重汤代菜的原始古越民族菜肴特色,也是闽菜的发展基础。

二、中原汉族与古越民族菜肴汇融发展阶段。大致在西晋末至唐初。西晋“永嘉之乱”以后,中原被北方胡族入侵,汉族***被侵占,土地被略夺,***遭到大肆***,战争动荡使得中原生产破坏,民不聊生,大量汉民特别是士族举族南迁。这个时期,中原先进的文化和科学技术大量涌进福建,与古越文化融合交流,菜肴的选材、烹饪、工艺技法等得到开发和繁荣。

三、唐代至清中期福建菜开放发展阶段。唐继承隋结束分裂的统一局面后,开始对外开放通商,泉州在唐代开始设立通商口岸,宋元时期更是位于全国四大港口之一,包括丝绸之路的繁荣,特别是南洋交流巨增,海外的饮食习惯、习俗特点、烹饪技艺也逐渐渗透,使福建菜得到长足发展。

四、清末民初闽菜独立成名发展阶段。清末民初，福建是对外屈辱贸易的重要区域，在扭曲的社会发展中，福州和厦门市场变态繁荣，官僚仕绅、买办阶层等上流社会奢侈糜烂、挥金如土,醉生梦死，大量的豪华菜馆应运而生，大批名厨蜂拥此地，一批批特色名店和风味名吃如潮涌现，如“聚春园”“惠如鲈”“广裕楼”“另有天”“南轩”等名店，“佛跳墙”“鸡茸金丝笋”“班指干贝”“茸汤广肚”“沙茶鸡丁”等名菜。自此,闽菜名声大振,一时名扬天下。

五、现代闽菜传统继承与改革开放并融的发展阶段。新中国成立后,对中国烹饪提出了更高要求。解放前,中国没有菜系之说,地方菜均称为帮,如福建菜称为“闽帮”。解放后改称为系,1958年全国性商业会议提出“八大菜系”,闽菜赫然有名,正式打出名号,“佛跳墙”等名菜更是上榜国宴,大扬“闽菜”威名。闽菜做为传统名菜,在当前阶段传承是主要的,改革开放,各大菜系也纷纷投入其中,闽菜也不例外。“创新发展”一时成为热潮,在传承传统特色的基础上,闽菜在中西结合、南北交融、东西贯通上下了不少功夫,吸取众家之长、兼顾各地习俗,求精求细,标新立异,各种新的广受欢迎的特色菜肴层出不穷,受到人们的喜爱。