鲁菜和豫菜 鲁菜一样吗

摘要： 豫菜和鲁菜哪个更早？有些网友说鲁菜是八大菜系之首，所有菜系皆来源鲁菜，说法对吗？烤鸭是鲁菜，为什么会叫“北京烤鸭”？北京烤鸭和鲁菜的烤鸭又什么不同之处？豫菜和鲁菜哪个更早？豫菜历史...

1. 豫菜和鲁菜哪个更早？
2. 有些网友说鲁菜是八大菜系之首，所有菜系皆来源鲁菜，说法对吗？
3. 烤鸭是鲁菜，为什么会叫“北京烤鸭”？北京烤鸭和鲁菜的烤鸭又什么不同之处？

豫菜和鲁菜哪个更早？

豫菜历史比鲁菜早1。

豫菜、京菜、东北菜都属于鲁菜的分支，不是单独的菜系。几大菜系源于清代中晚期流传至今的说法，开始只有三大菜系；这里有一个演变过程，当时河南豫菜一度压过鲁菜，挤进三大菜系，后来豫菜衰弱，鲁菜占据北方菜的主导地位，清末民国时期四大菜系最终定型。

有些网友说鲁菜是八大菜系之首，所有菜系皆来源鲁菜，说法对吗？

鲁菜属实是八大菜系之首，这个是毫无疑问，而且各大菜系也都认可的，这个是因为鲁菜的历史地位，以及鲁菜对中国烹饪的贡献来决定的!

鲁菜对中国烹饪的贡献

1. 鲁菜的历史:早在先秦时期，就有了关于鲁菜的记载。而且鲁菜是八大菜系里唯一的原发菜系，因为鲁地是“儒家文化”的发源地。所以像鲁菜的分支——孔府菜，可以说是自创的、历史最悠久的、保存最完善的菜系。
   
   
2. 鲁菜对中国烹饪的贡献:很多人觉得鲁菜现在没落了!几乎看不见鲁菜馆的存在，但是鲁菜的烹调技法，其实已经深深的影响着每个菜系，比如:

• 葱姜蒜爆锅
• 炒菜中大勺的使用
• 高汤在烹饪中的应用
• 明油亮芡的运用
• 以酱入菜做调料

3.山东的地理位置:因为五岳之首泰山在山东境内，孔府在山东境内，加上山东的海岸线也特别长。所以山东可以选用的食材特别多，这个自然促使了鲁菜的品种和花样。加上古时的帝王将相，都要去山东登泰山以封禅、去孔府祭拜🙏。自然给这里的饮食文化，带来不一样的影响。

鲁菜做为北食的代表菜，一直影响着其它北方菜系。可以说是支脉纵横，京、津、冀一带，东北菜、仿膳菜这些都可以说是鲁菜的分支。从这点上说“所有菜系皆来源于鲁菜”也是有道理的。

八大菜系是没有根据的，中国菜系只有四大，鲁，粤，川，淮阳，鲁菜又是菜系之首，是中国唯一原生菜系，其它三菜系是鲁菜的次生菜系。

为什么会是这样呢，简单说一下。

中国菜包含的要素是鲁菜定下的。

1.比如刀法，就是中国菜刀也可以叫鲁刀，鲁刀技法，切，片，削，拍，剁等等36法是鲁菜定下的。

2.锅，炖焖炒扁溜抄等等等，是鲁菜总结的。

3.红案，白案是鲁菜分开的。

总之18，36，72，108，360，都是鲁菜总结并提出的。

次生菜系，粤，川，淮阳，因为个有特色，所以单列成菜系。

粤菜，生猛海鲜，原汁原味，清淡新鲜

川菜，是唯一一个调料为主，主料跟随调料的菜系。

八大菜系有川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、浙菜、徽菜、湘菜和闽菜。

本人是专业厨师，学习的厨师专业，有证！

学习时的第一节课就是熟知八大菜系是那些菜系。

鲁菜之所以为首，有几个原因，一是起源，鲁文化起源较早，究竟早在那我也忘了。二是几大地方菜构组成鲁菜，济南菜，福山，孔府，这三个菜系组成完整的鲁菜。

而鲁菜又以福山菜，也就是烟台菜系为主。

说实话，到现在为止，我觉得福山菜的没落太可惜了！

记得刚参加工作时，经常去福山几个朋友家，那些农村长辈作的菜不亚于一些大厨！

福山的厨师遍天下，又因在清朝宫廷的厨师很多是福山人，因此，在某一时期鲁菜成为主流。

鲁菜成为主流有一个小故事，在皇宫里皇帝吃福山厨师作的菜总是特别好吃，对福山厨师的奖赏就特别多。很多厨师就不明白为什么他们作的就不如福山厨师呢？经过很长时间才发现原来福山厨师作菜的时候总要从口袋口拿一些粉末撒到菜里，这粉末是什么，没人知道

其实这是烟台的特产海肠，把海肠洗净晒干研成末，这就是福山厨师的法宝。

真是有意思，绝大多数都是不懂得来评论。有些人不尊重事实。山东人的低调，让很多非山东人看不起山东，其实伦综合实力，各方面山东都是很厉害的，低调不代表没有实力。那些小看山东的，先看看自己的实力好吗。

哪个地方也有没文化的人。其实，八大菜系就是个民间传说。菜系只有四大菜系，鲁粤川扬，这是建国初期，***报请周总理定下来的。鲁菜作为北方菜的代表，北方各省都受到鲁菜的影响，当年北京的八大馆子就有七家山东人开的，可见鲁菜在北方影响之大。四大菜系各有特点，鲁菜是宫廷菜，粤菜是商人菜，淮扬菜是文化人菜，川菜是百姓菜，各有不同。作为一个山东人，我不同意其他菜系起源于鲁菜的说法，小编提出这个问题，也是对中国饮食文化不了解，希望以后好好学习[呲牙][呲牙]

烤鸭是鲁菜，为什么会叫“北京烤鸭”？北京烤鸭和鲁菜的烤鸭又什么不同之处？

世界闻名的北京烤鸭，起源地却在山东，也是地道的鲁菜。那么为什么不叫山东烤烤鸭？北京烤鸭和鲁菜的烤鸭又有什么区别呢？

1、北京烤鸭源出鲁菜

首先要明确的一点是，北京烤鸭源出鲁菜。鲁菜是最早记载鸭肉烹饪方法的菜系，在《齐民要术》中就有关于鸭肉的作法。不过要说起烤鸭来，鲁菜与豫菜又是同源。根据记载，豫菜的始祖是伊尹，鲁豫两地的饮食文化，自古同祖同根。

豫菜的烤鸭自宋朝开始有之，作为***的一道宫廷菜，烤鸭在有宋一代始终没能走入寻常百姓家。此后，随着鲁菜兴起，豫菜烤鸭的烹饪方法得到极大丰富。而肉色油亮，配菜以大葱为主，需要用荷叶形面饼包起来吃等的吃法基本没变。

2、鲁菜烤鸭明清时传入北京

明朝时鲁菜进京，成为宫廷菜、官府菜。这主要得益于山东的地理位置、物产等自然优势，同时山东的烹饪文化与儒家文化血脉相连，并以儒家文化为主导，形成了集大成的饮食文化。自然，鲁菜进京也就有了最坚实的基础。

同时明清两代山东的厨师群体也较有规模，尤其是以博山为主体的山东厨师，成为鲁菜的主要代表。此后以福山为主体的山东厨师，又把鲁菜推向新的***。在这个发展过程中，鲁菜烤鸭的烹饪方法也多种多样，比如焖烤、果木烤、转炉烤等。

3、北京烤鸭的代表全聚德

不过，要说起鲁菜烤鸭来，多数人并没有太多的印象。但一提起北京烤鸭，人们会马上想到全聚德。与北京的鲁菜名馆“八大居”、“八大楼”不同，全聚德是第一个主打烤鸭的官府菜大馆子，并且对烹饪方法进行了改良。

北京烤鸭是北京驰名中外的京菜代表之一。讲到北京烤鸭，那可是脍炙人口，盛名鼎鼎。京火肴北京烤鸭味儿好，看相也好。橘***的鸭皮里包着外脆内嫩的鸭肉，令人垂涎三尺。裹上葱白、沾上甜酱吃更是满口留香，异常鲜美。

烤鸭是鲁菜没错，但是它的走红是在北京，而北京又作为中国的首都，之后就被人们顺理成章地称为了北京烤鸭。

北京烤鸭声名远扬海内外，以至于大部分人都认为烤鸭源自于北京，这也包括壹周君在内。

其实，烤鸭是一道地地道道的鲁菜，虽然北京烤鸭算作是鲁菜菜系，但是对于烤鸭的起源还是有一定争议的，不过最具可信度以及普遍为世人所接受的就是烤鸭起源于南京，是朱元璋时期发明的一道菜，随着朱棣迁都北京之后才流传至北方。

那为什么北京烤鸭算作是鲁菜菜系呢？其实京城有许许多多的鲁菜馆，著名的全聚德也能算作其一。

鲁菜馆子在北京遍地开花，就连吃鸭子的方式方法也灌上了鲁式基因。鸭肉蘸着酱料裹在饼里，里面再夹几根葱丝，有人说这其实就是迷你版的山东烙饼卷大葱。卷饼和葱蘸酱就是典型的山东地区吃法，山东人将这种做法融会贯通到烤鸭身上，形成现如今的北京烤鸭。

北京全聚德烤鸭烤制鸭子的方式是挂炉形式，壹周君见识过的厨师的手法都各个娴熟至极，烤制成后厨师都以迅雷不及掩耳盗铃之势将鸭子剃成一片一片的放入盘中，然后再配以一小碟蘸料和葱丝，以及一盘薄饼供食客实用。

曾经的济南烤鸭多用焖炉烤炙，炉是用砖砌成的，顶部呈现出圆拱形，下面留有一个小门。

北京烤鸭***用明火果木挂炉烧烤，源于明朝宫廷御膳，始于金陵(南京)，后燕王朱棣称帝迁都北京，此烤鸭制作[_a***_]北上，仍然流传于宫廷，延续至清朝，制作技艺愈加成熟。

北京烤鸭***用喝玉泉山水长大的凤眼白鸭为原料，通过育种、填喂50天成熟，再经宰杀、褪毛、制胚、打色(shai)、晾胚、灌汤、用枣木明火明炉烤制。

通过厨师翻、转、燎、烤的技术运用，烤制45至50分钟成熟。成熟的烤鸭皮酥肉嫩，通体承枣红色、飘逸着果木的香气，佐以章丘大葱、六必居的甜面酱，用荷叶饼卷食。

清朝御膳房专门设立“包哈局”为***制作烤鸭、烤炉肉，每当清明节、包哈局就会用烤鸭、烤肉、荷叶饼(春饼)等制作的攒盒，隋皇上出外踏青食用，有时也赠予王公大臣。那时候果木烤鸭只是***的专享。

1864年清光绪三年，河北人杨全仁，在北京前门大街鲜鱼口盘了一家快倒闭的干果铺，原名“德聚全”经***先生点播，改名“全聚德”意思为颠倒乾坤，买卖从此兴隆之意。杨老板自此做起了烤鸭生意。当时北京有家做烤鸭的叫“便宜坊”建成的历史比“全聚德”还早几十年，便宜坊才用焖炉烧烤，用黍节杆做燃料，在北京很有名气。

杨全仁见此竞争激烈的市场，果断的出重金邀请曾经在宫廷御膳“包哈局”供事的烤鸭师傅“孙铁杆”孙师傅，来全聚德主理制作烤鸭，又有其后人盖小楼三层，从此全聚德烤鸭店名冠京城，成为北京一等一的餐馆。每日达官显要、名流贵胄、食客络绎不绝。每有外埠商贾，贵宾来到北京也都慕名而来，从此全聚德烤鸭就成了北京的名片，正是“昔日王谢堂前宴、今日飞入百姓家”又因烤鸭这道菜品成名于京城，所以又名“北京烤鸭”。

现在的餐饮市场百花齐放，北京制作烤鸭的大小菜馆有几千家，有名气的如“大董烤鸭”“四季民福”烤鸭店、大鸭梨、等等。全聚德虽然通过资本注入和公司重组，首旅集团集团已经成为全聚德第一大股东，拥有一定的竞争力。但是因为菜品、服务等方面的品质动力不足，已经遇到了前所未有的各路同业态餐饮的阻击，市场美誉度每况愈下，长此以往甚忧呀！

以全聚德的历史为蓝本，创作的话剧天下第一楼有一副对联写得好:“好一座危楼,谁是主人谁是客。只三间老屋,时宜明月时宜风。”字字斟酌，希望不要让历史的一幕重演。

全聚德作为拥有150多年历史的老字号，要清醒的认识到餐饮市场再也不是一家独大，要始终记得“不忘初心，方得始终”全聚德之所以名扬京城就是讲究“童叟无欺”诚信经营，技术领先，品质卓越、不断创新，全心全意的为消费者着想，扎根于百姓餐饮。放下己建、完善制度、团结一致、专心经营、与时俱进、砥砺前行。不辜负党和国家的信任和几代全聚德人，辛勤工作努力奋斗的成果。对的起广大消费者、无愧于百年老字号的称号，将中国餐饮文化发扬光大。