烹饪调料的用法和特点 菜系有哪些,烹饪调料的用法和特点 菜系有哪些呢

摘要： 饭店炒菜一般有什么调料？饭店厨师炒菜都用的什么调料？饭店炒菜一般有什么调料？饭店常用的调味料因不同菜系和口味而异，但以下是一些常见的调味料：1. 盐：调味的基本材料，可以提升食物的...

1. 饭店炒菜一般有什么调料？
2. 饭店厨师炒菜都用的什么调料？

饭店炒菜一般有什么调料？

饭店常用的调味料因不同菜系和口味而异，但以下是一些常见的调味料：

1. 盐：调味的基本材料，可以提升食物的鲜味。

2. 糖：可以平衡酸味，增加甜味。

3. 酱油：可以增加咸味和鲜味，也可以增加颜色。

4. 醋：可以增加酸味，调节口感。

饭店厨师炒菜都用的什么调料？

谢题主的问题，餐饮人来回答。题主问。饭店厨师炒菜都用的什么调料？我答。油盐酱醋。香料。涉及的东西太多了。总结一下，我做餐饮十多年，用的最多的一些烹饪调料。

1，食用油：炒菜应用最广泛的是调和油。使用频率最高的是：金龙鱼花生油；其次，我们用的比较多的是：中粮集团的调和油，也不错，物美价廉；当我自己做快餐店的时候，用的最多的是：元宝牌调和油。说到烹饪用油。还有其他的，比如菜籽油。芝麻油。花椒油。除了菜籽油以外。其他的油，主要是以增香调味为主。比如芝麻油。拌馅料的时候，放入。或者，菜起锅的时候放入。花椒油也是一样。

2，盐巴：食用盐相差不大。主要是用于炒菜的常规盐、味椒盐两种。

3，酱料：做湖南菜，少不了辣妹子、军杰剁椒；做四川菜重庆菜，用三五火锅底料、胖子火锅底料比较多。美乐香辣酱。郫县豆瓣酱。这些基本上都是每个厨房必备。

4，酱油、料酒、醋：酱油主要分两种：生抽和老抽。生抽的味道鲜美，主要提鲜用；老抽颜色红亮，主要给菜上色。料酒，主要是给动物性原料去腥味用。用于腌制、焖煮、爆炒。比如鱼、海鲜类、猪肝这些腥味较重的菜品。醋：白醋、米醋主要用于炒菜烧菜。陈醋，用于蘸料比较多。面食也少不了用它。其其实，饭店厨师用的，炒菜调料，实在太多了。又因为，所经营的菜系。涉及到的调料，更为广泛。差别比较大。就不一一列举了。现在来总结一下。餐饮人，使用频率最高的，几个大品牌。

1，李锦记：香港品牌。主要产品是。蚝油。蒸鱼豉油。生抽，老抽。烹饪菜品，味道特别棒。

2，家乐：以鸡精、鸡粉为主。

3，海天：生抽，老抽，蚝油、蒸鱼豉油。黄豆酱。为主。

4，还有更多知名品牌：比如，山西老陈醋、保宁醋、广东米酒、味事达酱油、澄海酸菜、阳江豆豉、东古酱油、厨邦酱油、大桥味精…

我做餐饮十多年，一直都比较崇尚广东人的健康饮食理念。他们讲究原汁原味、尽量少添加。

饭店厨师用的调料跟我们日常生活中用的也差不多，之所以会觉得某些饭店的菜好吃，大概原因有如下几个：

（1）调料更齐全且配比精准

家里做菜很难像饭店那样所有的调料都是齐全的，比如醋会用到陈醋、米醋、白醋和药醋等，酒会用到黄酒、料酒、白酒等，酱油会用到生抽、老抽和海鲜酱油等，糖会用到白糖、冰糖和红糖等，油会用到生菜油、猪油、麻油、花椒油等，辣椒会用到干辣椒段、辣椒面、豆瓣酱、糟辣椒、鲜辣椒等，……

即便是同样的佐料，配比不同，手艺不同，最后调出的味道也不一样。就像重庆小面一样，都是那十来味调料，为什么别人打佐料的好吃，而你打出来的不好吃，一个道理。

（2）烹饪的火候和技巧原因

菜品味道好吃与否，火锅的把握也很重要，火候不够、刚好还是过了，这需要经验把握。有的菜就是适合大火爆炒，比如猪肝、腰花；有的菜就是要油炸，松鼠鳜鱼、干烧耗儿鱼；有的菜就是要干煸，比如干煸四季豆、干煸牛肉丝；有的菜就是要滑油，比如溜鸡丝、溜鱼丝，……

以溜鸡丝为例，油温太低就是鸡丝洗澡，油温太高就成了炸老鸡丝了。以肝腰合炒为例，火小了肉还会带血水，火大了或炒久了肉就干老了。

（3）毕竟是专业厨师出品的

术业有专攻，毕竟好的厨师都是从切土豆丝，翻炒泥沙这一步步的基本功练出来的，又在后厨实践中不断试错，最终才成就了大厨。即便是善烹饪的非专业人士，那也是在这上面花了很多精力的。

本观点只针对饭菜好吃的饭店或厨师，那些基本功都不合格或做出的菜比你我这些业余选手还难吃的不属于讨论的范畴。