菜系与菜品 烹饪技巧论文,菜系与菜品 烹饪技巧论文范文

摘要： 厨师的基本技巧有哪些？厨师的基本技巧有哪些？首先，要学会各种配料的用法：  1.要学会放弃味精，鸡精。而用酱油（生抽） 代替。 理由：效果一样，为何不用酱油，颜色也好看点。  2....

1. 厨师的基本技巧有哪些？

厨师的基本技巧有哪些？

首先，要学会各种配料的用法： 

1.要学会放弃味精，鸡精。而用酱油（生抽） 代替。 理由：效果一样，为何不用酱油，颜色也好看点。 

2. 姜，蒜头，葱的用法，姜可去腥，生姜 加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、 焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除 水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中 用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。 所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使 其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。蒜头主用 于青菜类的烹饪，葱可提升菜肴的香味和品质 及增加美感，故葱一般在起锅时放，不然黄了 就不好看了。 

3. 生粉，主要用于肉类原料加工时上浆、 勾芡等。生粉可增加肉类的口感，可让其滑 嫩。注意用量，量大了就起反效果了。 

4.大家要学会用料酒。一般白酒就可以 了，做肉类的菜时，放一点料酒进去，味道会 很鲜美，火候也是在肉变色以后再点，这样料 酒 中的乙醇会与肉类发生一个化学反映，会起 到味精的效果。别以为白汋时就用不着，特别 是海鲜类。

厨师的技巧？其实就是娴熟的技艺和扎实的基本功。

现在正好有时间，那么就从浅到深的讲一讲，是站在科班厨师的角度。厨师技巧不是投机取巧！所以，必须要有扎实的基本功。有了扎实的基本功，才会有娴熟的技艺，技能也就转变成了技巧。

1、我们听的最多的一句话就是“学厨先学德”，其实各行各业也都是这样。首先端正自己的态度；必须正确看待自己所选择的职业。各个行业都有歪风邪气，但我们首先要学会自律！能够分辨是非，尊敬师傅和前辈是永远的定律，而且要“并行一生”。

2、学徒基本功。学习原材料知识，营养、产地、加工和保存。学习厨师站姿、行走礼节、说话语速、专业术语。服装国际专业双排扣马蹄袖，戴帽子。严格遵守职业道德、卫生和仪表。随后熟悉各种工具和性能。这些基础知识非常的重要，打好基础将来一定受益。

3、练习刀工。无论厨师哪个岗位，刀工都是一个厨师的门面，就像武林功夫的站马步。刀工好今后的出品就漂亮，否则就混日子吧！ “学100个菜，不如先把刀工练扎实”。基本工好啦，学炒菜轻松。
4、学习冷荤，是一个工种。包括凉菜、拼摆花式、瓜蔬雕刻、水果雕刻、西餐冰雕等。别小看凉菜厨师，刀工要求高，艺术修养高，一样要上灶，冷荤也有热加工。如：制作各种卤味，制作五香熏鱼…等等的热制冷吃。所以先学习制作各种油与调味汁，热加工，和冷菜卫生管理知识。

5、雕刻，必须要学。最低也要刻几种萝卜花，否则就不是完整的厨师。首先玩转胡萝卜和白萝卜，外加几粒大西瓜雕。大陆第一本专业厨师《菜肴装饰围边》一书，也是我1991年出版的。

6、花式拼盘。这个难度有点大，先学习简单的，从什锦拼盘开始。到高级厨师刀工和综合艺术修养要求都非常高，考技师就要有一定的水准啦。还要能文能武写论文。

7、水果拼盘。这是我1990年出版的大陆第一版《水果雕切艺术》一书中的作品。并于同年在北京开办了全国第一个水果雕切班。龙凤是西瓜皮，复杂的宴会用，平常的几分钟一个。

8、面点，称为白案，包括小吃、主食面点、宴会面点、烘培等。有机会一定要学，最起码学会几样。如：小笼包、发面、各种馅类、和简单的烘培。