菜谱 食谱 区别 餐饮业的优劣 烹饪技巧是什么

摘要： 菜品做法和口味到底该不该一味追求正宗？食堂菜品口味建议和意见？菜品做法和口味到底该不该一味追求正宗？菜品的正宗就象一首歌的原唱，极少有后来翻唱超过原唱的，也有，象马老师唱的《马儿呀...

1. 菜品做法和口味到底该不该一味追求正宗？
2. 食堂菜品口味建议和意见？

菜品做法和口味到底该不该一味追求正宗？

菜品的正宗就象一首歌的原唱，极少有后来翻唱超过原唱的，也有，象马老师唱的《马儿呀你慢些走》。只要你能得到大家的认可，又何尝不可。特别是能得到原唱的认可就更上一层楼了。这须要原唱者有博大的胸怀，更须要翻唱者本身的功底。现在的好多翻唱加进一些所谓的现代元素，调都没找准就开唱。让听者难受，只好得出结论，还是正宗的好啊。

菜品的做法和口味是否要追求正宗？这主要看你如何定位吃饭，如果你仅仅定位为吃饱肚子，大可不必追求正宗，但你要象孔老夫子一样要求“食不厌精，脍不厌细”，“割不正不食，味不正不食”的将吃饭定位为一种品质而大大的要在做法和口味上追求正宗。

依我多年从厨经历，以及和专业厨师交谈，甚至于在今日头条对美食视频的评论(以及别人回复)看，许多人对烹饪的认识仅仅停留在能把菜品做出来的水准。比如厨师们都知道炒土豆丝是道功夫菜。土豆丝的刀工要求较高，做法上有焯水的，有直接炒的，这两种做法口感有什么差别？

再比如鲁菜，川菜，淮扬菜都做红烧魚，在烧魚时都加糖，但鲁菜吃不出甜味，川菜甜味刚出来，而淮扬菜则较甜了。

另外同一种味型，比如糖醋味吧，许多厨师都做糖醋汁，但什么是正宗？记得我学厨师时侯，我们要用上海白醋，x×牌蕃茄酱，葱姜蒜有一个比例，我师傅做的糖醋汁菜(当然老传统是酱油)，说实在的，我以后再也没吃到过那个味道了。

现在去吃饭到处的火锅，到处的新派x菜，到处的私房菜，真正正宗的传统菜已经很难见到了，那怕是一盘醋熘银芽!

其实美食没有正不正宗。何为正宗呢？传统菜品和地方特色菜品都有炒法和门派之分。比如我们川菜都分为几个派系。川菜、盐帮菜、重庆口味。当然还有新派川菜。您怎么去说正宗？顾客接受就好，根据食材的搭配才能创新。

做菜，一个优秀的厨师必须知道

现代化社会，需要与时俱进，

要在传统的餐饮上加以改良，

慢慢走向符合现代化的菜品

不能一味地保守，需要大胆创新

餐饮业才会发展更好，才有突破

食堂菜品口味建议和意见？

1、菜式单一。例如蒸水蛋这道菜，几乎每天都有。山珍海味亦会吃腻，更何况这么一道家常菜呢？对此，食堂应该定期更新一些菜式，换换口味。

很多人想吃的菜有：盐焗鸡，虾仁炒蛋，香酥鸡等。另外，普遍喜欢的食堂的菜有梅菜扣肉，香菇滑鸡，酸甜鱼，番茄炒蛋；普遍讨厌的有蒸水蛋，豆芽，红烧豆腐，卤水鸭。

2、口味单一。从收回的答卷来看，普遍受欢迎的口味有咸，辣，清淡。所以，食堂应做好协调工作，例如每周做3、4道比较辣的菜；保留酸甜鱼这样的菜；汤做得咸淡适宜；粥里面适当加一些盐等。

3、荤素搭配不当。好不容易盼来一道，又都是肥膘肉。因此，食堂应当注重荤素搭配，增加荤菜，提高荤菜质量。

4、蔬菜不新鲜。长期以来，食堂的蔬菜都不尽人意：经常有黄（枯）菜叶；蔬菜没洗干净，有沙。此外，瓜果也不新鲜，如番茄的皮经常是又黑又烂的。前面所提到的豆芽，之所以不受欢迎，除了味道不好之外，也十分不新鲜，总是黑黑的。

5、汤太淡，豆浆掺水现象严重。我们认为食堂可以对豆浆、汤进行***供应，提供优质产品。

6、饭又冷又硬。这也是食堂长期存在的一个问题，除了适当提高米饭的质量外，食堂也应对饭做一定的保温措施。

7、经常吃隔夜饭菜。实际上这是由于吃饭的人数少于准备的饭菜所致，因为有部分同学未去食堂吃饭、食堂又不忍浪费才出现这种情况。解决的办法无非就是提高饭菜质量，吸引更多人去食堂吃饭。

8、饭菜分量太少。有人反映，食堂给的饭菜有时过少。也有不少入反映吃不饱，打饭的阿姨又不肯多些。鉴于此，我们建议改自选窗口为加菜窗口，通过此窗口为同学们提供加菜服务，将不同的菜分成一小碟一小碟，按不同的价收费，这样，既可以让同学们吃饱，又能为其提供更多的选择