烹饪的讲究

摘要： 烹饪中的“爆”、“煎”、“炸”有哪些讲究和区别？烹饪中的“爆”、“煎”、“炸”有哪些讲究和区别？您好！我是臭弟弟。美食的烹调方法一般不受限制（相克食物不混搭），中国美食博大精深，从...

1. 烹饪中的“爆”、“煎”、“炸”有哪些讲究和区别？

烹饪中的“爆”、“煎”、“炸”有哪些和区别？

您好！我是臭弟弟。

美食的烹调方法一般不受限制（相克食物不混搭），中国美食博大精深，从而衍生八大菜系，如“爆”“煎”“炸”“炖”“烧”等。这也只是烹饪技法的一种方式，美食因人而异。

一下简单介绍三种：

1、爆：指的是食材在极短时间内经过高温（沸水烫、热油炸基本成熟）在于配料快速颠炒均匀出锅的。其对于刀工是非常讲究的。常见适合爆的原料牛羊肉及动物内脏肝和肚等。

2、煎：热锅凉油放入食材煎至一面上色后再煎另一面，两面受热要均匀，直到两面金黄为止。生活中常见食材凉粉、豆腐和煎饺等都适合用“煎”来制作美食。

3：炸：讲究油多，火候的掌控。又分干炸、清炸、软炸等。

干炸：指炸出食材本身的水分即可。

清炸：简单腌制，不挂糊、不拍粉。火候大小因炸制阶段而定。

软炸：即为腌制后裹上鸡蛋糊或者面糊后再裹上面包糠后再下油锅炸。炸制外焦里嫩即可。

1，爆

爆是将烫过或炸过断生的原料，用旺火热油，快速急炒，颠翻几下即出锅的一种烹调方法。大都是细小无骨，粗细，厚薄一致的原料，预先制成调味汁，咸淡均匀，光泽美观。爆菜特点是脆嫩爽口。

2，煎

煎是以小火将锅烧热后，用少量油布滿遍锅底，再放入加工成扁形原料，继续用小火先煎一面，再将原料翻个身，煎另一面，两面都煎成金***后，放入调味品，府翻几翻即成。

3，炸

炸是用油量比原料多数倍，炸的火力要旺，炸的特点能使食物口味香，酥，脆，嫩。可分为清炸，干炸，软炸，酥炸，纸包炸等。

中国美食文化博大精深，从古到今形成了各具特色的八大菜系。中国的烹饪方法也是多种多样，比如:炒，爆，熘，炸，烧，焖等。以下我就介绍一下“爆”、“煎”、“炸”三种烹饪方法。

“爆”，是指将食物快速加热，温度迅速升高的意思。常用的爆法有葱爆，酱爆等。比如酱爆牛肉，食材准备牛里脊肉，蒜苗，葱，姜，花生油，红辣椒，酱油，胡椒粉，湿淀粉，味精，香油，豆瓣酱。

1.将里脊肉切成3厘米长，15厘米宽的长方形薄片儿，然后加湿淀粉搅拌，放在碗里备用。

2.葱，姜，红辣椒切成小块儿，蒜苗切成3厘米长的小段儿。把酱油，味精，湿淀粉，胡椒粉，盐，加入适量的水对成汁备用。

3.锅内放油烧至七成热，将肉迅速下锅炸成浅红色，捞出控油。

4.锅内放入少量油加热，放入豆瓣酱迅速爆香，再放入葱，姜，红辣椒，牛肉爆炒，然后倒入对好的汁，放入蒜苗，继续翻炒，淋上香油，最后出锅。

“煎”，是指食物受热均匀，适量油，慢火，缓慢而熟。比如煎茄盒，准备食材长条茄子，猪肉馅，鸡蛋，面粉，盐，葱，姜，油，料酒。

1.将茄子去皮，切成双联片，猪肉馅儿加入鸡蛋，鸡精，料酒，姜末，盐，葱末搅拌。面粉加鸡蛋，清水调成蛋糊。

2.然后将拌好的肉馅儿放入茄片儿中，均匀裹上面糊。

3.锅内倒入油烧至五成热，然后放入粘好蛋糊的茄片儿，慢火细煎至两面金黄即可。

“爆”就是：急、速、烈的意思，加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。

爆，就是将加工成形的原料，上浆或不上浆经初步熟处理，然后碗内兑汁，煸炒配料，投入主料，急火勾芡，立即成菜的一类方法。较突出的一点是勾爆芡，要求芡汁要包住主料而油亮。

爆菜的操作要求是：刀工精细，火力要旺，操作迅速。爆的方法比较多，有油爆、酱爆、葱爆、芫爆、宫爆、汤（水）爆等。

由于主料性质和热处理的不同，又可分为以下几种具体的烹调方法。

一、油爆

是将加工好的小形原料用沸水稍烫，捞出沥水份；随即再在沸油锅内炸至七成熟，捞出沥油，再起油锅，待油透，投入炸好的原料颠翻一下。

再加入调味芡汁(加有团粉的调味汁叫调味荧汁，也叫混汁。油爆用的调味荧汁，一般用葱末、姜末、蒜末、酱油、盐、料酒、味精、再加清水团粉调合而成)，再颠翻几下即成。

另外一种油爆方法是将原料挂上薄糊不经水烫煮，先放入温油锅炸至六、七成熟，然后再起油锅，按上法烹调，此法适于鸡丁、肉丝、虾、肚块等小形及鲜嫩的原料。

二、酱爆

先将主料经过挂糊用温油炸后，再用面酱等调料炮制。比油爆的汁要少。