传统豫菜 川菜特点
有没有豫菜这个体系,如果有,请介绍一下?
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中国传统餐饮文化历史悠久,菜肴在烹饪中有许多流派。川、鲁、粤、苏四大菜系形成历史较早,后来,浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名,于是形成了中国的“八大菜系”,即鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。
豫菜,这个菜系是有的,只是不属于全国八大菜系里面。
下面介绍一下豫菜的几大名菜:
1、糖醋软熘鱼焙面,豫菜的历史名菜。它是由糖醋熘鱼和焙面两道名菜配制而成。以鲤鱼尤以黄河鲤鱼为上品原料,以过初步加工后,用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹,入热油锅炸透。然后以适量白糖、香醋、姜末、料酒、食盐等佐料,兑入开水,勾加流水芡,用量火油烘汁,至油和糖醋汁全部融合,放进炸鱼,泼上芡汁即成。
2、煎扒青鱼头尾
煎扒青鱼头尾是一道开封市的传统名肴,此菜色泽枣红,浓香鲜嫩,食时将鱼头放在嘴里一吸,不但能吸出鱼脑,而且鱼肉与头骨自动分离,让人难以忘怀。
3、炸紫酥肉
此菜以猪硬肋为主料,经过煮、腌、蒸和反复炸制而成,具有色泽棕黄,光润发亮,外焦里嫩,肥而不腻之特点,配以葱段,甜面酱佐食,其味更佳。它以色泽棕黄发紫的特点而得名,其风味甚至可与烤鸭媲美,故又有“赛烤鸭”之誉。
河南菜和河南人口味特别在哪?
河南处黄河中下游,境内有四条山脉,四个水系,气候温和,幅员辽阔,土地肥沃,物产丰富。其菜肴特点是用料广泛,选料严谨,刀工精细,讲究制汤,质味适中,口味以咸鲜为主,也用糖醋,烹调方法擅长扒、烧、抓、炒、烤等。河南风味由开封、洛阳、郑州、南阳等地方菜组成,其代表品种有瓦块鱼、扒猴头、道口烧鸡、糖醋软熘黄河鲤鱼、焙面等。
河南属暖温带至亚热带、湿润至半湿润季风气候。全省一般气候特点是春季干燥大风多、夏季炎热雨丰沛、秋季晴和日照足、冬季寒冷雨雪少。农业特产丰富:开封西瓜、安阳栝楼、南阳黄牛、原阳大米、新郑大枣、中牟大蒜、洛阳樱桃、信阳毛尖、郑州***、西峡猕猴桃、灵宝苹果、济源薄皮核桃、林州山楂、内乡山茱萸、西峡琥珀、西峡香菇、民权葡萄、永城辣椒、宁陵酥梨、鄢陵花卉、焦作四大怀药、武陟油茶、固始鸡、永城枣干、鲁山生姜、潢川板鸭、南阳独山玉、荥阳柿子。
河南历史悠久,是中华文明史的发源地,在长期的生活实践中形成了独特的饮食文化。河南小吃丰富,像滑县道口烧鸡、郑州烩面、洛阳水席、开封小笼包、开封桶子鸡、信阳板鸭、洛阳牡丹燕菜、西华逍遥胡辣汤、潢川贡面、偃师银条、驻马店小磨香油、薛湖牛肉水煎包。
近年来随着经济的发展,人口的流动,菜系间的融合给河南风味带来了空前的发展。在口味上融合了川菜的麻、湘菜的辣、粤菜的鲜,形成了今天的河南菜。
答:
河南人口味重,又不太喜欢辣,所以一些外派菜系,虽然在全国各地走势都很好,但如不加以改进创新,在河南当地销售却很一般。但一味坚守本地菜,没有创新出现,也肯定是招不来客人的。我惯用的一种方法是:将豫菜和外地菜相结合,创出适合当地人口味的新菜。诀窍是用当地的原料、调味品,按照当地人的口味烹调外地菜。
前一段时间,川菜、沪杭菜、粤菜在各地都卖得很好,我就将湘菜的剁椒鱼头进行了改进,把酱椒直辣改成了香辣,用猪板油炒制酱椒,又用醇厚的鸡汤熬成了酱椒汁,把小米辣改成了河南最好的永城辣椒,将本地有名的信阳南湾水库鱼头运用豫菜中的刀法进行改刀腌制,一款新菜“双味鱼头”制作成功,由于菜肴本身保留了豫菜的浓厚口味,又没有川菜那样强烈的辣味,一经推出,每桌必点,成了我们酒店的招牌菜。于是,我们紧接着又推出菌香水滑肉、铜盘蒸丝瓜、吉利虾排,轰动了整个酒店。特别是菌香水滑,它取芙蓉鸡片之所长,软、香、滑、嫩,又结合了石人山的野生菌香味,成为一款有名的旺菜。
河南菜善用扒的烹饪方法,比如河南的名菜:扒广肚、扒海参、扒肘子、扒素什锦等菜肴,都极具特色。说到扒肘子,我引用了***头辣椒的香辣味,形成了一款“宏运扒全肘”,突出了辣而不烈、肥而不腻、[_a***_]醇厚、酥烂而不浓的特点,成了我们酒店婚宴必不可少的菜肴。
创新菜肴由于本身具有新意,往往点菜率相当高。当新菜经营数日后,制作人员的新鲜度逐渐减退,其口感、面貌常常出现变化,令客人大失所望。解决这个问题要从管理角度出发:
1. 开发新品应坚持以适用、成本低、利润高的为主。2.分析新菜品所用原料、生产过程,不要过多的繁琐流程,以创造方便生产、持续经营供应的条件。3.将得到认可的菜品制作成食谱,按厨房生产流程和正常岗位分工,使厨房员工分工协作完成菜肴的生产,淡化“新”意,融入日常程序化运作。4.对新菜销售态势的分析,统计新菜品销售状况,积累数据,以谋求扩大经营。5.融入分析,渡入正常更新周期。
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