本文作者:小旺

28种烹饪技法

小旺 09-27 29
28种烹饪技法摘要: 炒的种类及炒的要领是哪些你知道的烹调方法有几种?鱼香肉丝属于那种烹调方法?炒的种类及炒的要领是哪些炒的种类可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。炒的要领生炒。也叫做火边炒,以不挂糊的原...
  1. 炒的种类及炒的要领是哪些
  2. 你知道的烹调方法有几种?鱼香肉丝属于那种烹调方法?

炒的种类及炒的要领是哪些

炒的种类可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。

炒的要领

生炒。也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中,炒至五、六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好。这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩。如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅。

28种烹饪技法
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  要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味。

熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮、烧、蒸或炸熟等),然后改刀戌片、块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料、调味品少许汤汁,翻炒几下即成。熟炒菜特点是略带卤汁、酥脆人味。

  要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。

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软炒(又称滑炒)。先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五、六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块。

  要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒。

干炒(又称干煽)。干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣

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要点:炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后,才可出锅。

你知道的烹调方法有几种?鱼香肉丝属于那种烹调方法?

从烹调方法上来看,中式菜肴主要的烹调方法有如下几种:

煎的操作手法一般是锅内放少量油,油热后放入食材,慢火加热,靠油温让食材表面金黄焦香,最终成熟。煎制的食物有焦香酥脆、外焦里嫩的特点。

煎的手法常用来制作煎饺、鸡蛋、培根、豆腐等。

炒是日常烹饪中用得最多的手法,主要用来烹制改刀成丝、条、块、丁的小份食材。炒制食物时锅内添油,油热后投入食材大火快速翻炒,至食物断生即成。炒制的时间一般较短,靠高温迅速锁住了食材的汁水和营养,让做出的食物保持原汁原味。

炒的手法常用来制作米粉青菜、豆制品、肉丝肉片等。

炸和煎近似,不同之处在于炸的用油量要远远高于煎,且炸制温度通常较煎制来得高。

炸制食物时需旺火热油,先中火下锅让食材定型炸制半熟,出锅后再高温复炸一次,让食材更加酥脆。炸制出来的食物香酥脆黄。

炸的手法常用来制作炸鸡、肉丸、油条、油饼等。

爆是炒的延伸,爆炒通常被当做是一种烹饪手法。爆与炒的不同点在于爆对油温的要求更高,投入食材时往往汁水伴随着噼里啪啦的爆裂声被热油溅出四溢,场面火爆。爆的特点是靠热油的高温迅速烹制食材到成熟,对操作手法和火候的掌握较炒更高。

爆的手法常用来制作腰花、猪肝、花甲、鱿鱼等。

按照传热媒介,可以分为

水传热(煮,涮,汆,烩,扒,烧,炖等),油传热(炸,爆,煎,炒,熘等),其他传热(蒸,烤,拔丝,挂霜,蜜汁,石烹,盐焗,铁板等)。

鱼香肉丝属于滑炒类菜肴。火候掌握中火程度。肉丝需要提前滑油,油温2--3成热。


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